Para Aprender e Gostar

Vivas aos sabores da cozinha brasileira!

A Revista Brasília de Dólma destaca na semana em que comemoramos 510 anos de Brasil, o lançamento da série de cursos "Descobrindo os Sabores do Brasil", que resgata pratos tradicionais da culinária de raiz de todos os estados do país.
A série é realizada pelo atelier de artes culinárias Senza Parole sendo que o primeiro curso ocorrerá no dia 22 de abril, aniversário do Descobrimento e é uma homenagem à Bahia de todos os santos e de todos os brasileiros. Berço da colonização do Brasil onde floresceu uma rica culinária, resultado do casamento das culturas européia, indígena e africana, a Bahia tem uma complexa e deliciosa mistura de sabores e aromas que será representada pelos ícones da sua Gastronomia: acarajé, vatapá, moqueca, pirão, farofa de dendê e os quindins de iaiá. O curso é prático e reúne música, história, cultura e culinária em um ambiente de descontração onde os chefs Adriano Vasconcelos e Carol Graupner ensinarão a uma turma limitada a 20 alunos o que é que a Bahia tem. Os alunos aprenderão e terão a oportunidade de participar da execução de cada um dos pratos e os degustarão em um jantar harmonizado com cervejas especiais. O investimento é de R$ 120 e um quilo de alimento não perecível. É possível acompanhar os próximos cursos da série que serão divulgados no blog do Senza Parole.

Serviço:
Investimento: R$120,00 e 1kg de alimento não perecível
Data: 22 de abril
Das 20 h às 23h
Local: Escola de Gastronomia de Brasilia, 201 Sul.
Inscrições: (61) 9675-8092
senzaparole@chef.net
http://paixaofogaoearte.blogspot.com

Flor de Sal

Hoje quero falar sobre a Flor e Sal, que ainda é pouco conhecida. Com grãos irregulares, textura crocante e sabor delicado, ele é um condimento especial para finalizar pratos, principalmente como saladas. E já no Rio Grande do Norte, que está produzindo essa iguaria. A produção é artesanal e por isso justifica o preço tão elevado em comparação ao sal comum. Para se ter uma ideia, a extração da flor de sal, fica restrita a uma pequena área e é necessário cerca de 80kg de sal marinho bruto para se produzir 1kg de Flor de Sal. O processo garante um produto com mais nutrientes como potássio, cálcio e magnésio em relação ao sal comum. Vale a pena experimentar, pois vai dar um charme todo especial na finalização do seu preparo.
Abraços e até a semana que vem!

Gastronomia: um museu de grandes novidades

O que nos une e o que nos separa na mesa. Receitas antigas que aportam carinho, aconchego e segredos lendários de anciãs. Agora veladas por falta de tempo, matérias-primas, contato com a família... No lugar da mandioca, trigo ou soja. No lugar da avó passando as receitas tradicionais da família em seu caderno roto, um site de receitas aberto para o mundo. O prazer de comer se reservou aos domingos, quando talvez se reúnem familiares e amigos. Porém quase sempre se come só, correndo, andando, entre um compromisso e outro. Perdeu-se o respeito pelo comer, apesar da Gastronomia estar tão em alta! Vejo releitura de pratos tradicionais, feijoada light, arroz carreteiro vegetariano... Cada maluquice sem sentido que torna o ato de se alimentar um momento de status ou segregação social! Comer não é para agregar valor e elevar a economia! NÃO! Comer é sagrado, é para elevar a alma! Come-se para se libertar das tristezas, “COMERmorar” alegrias e espantar as aflições diárias. E agora nos sentimos culpados por comer um doce no meio da semana, um brigadeiro é quase um crime. Afinal se nos permitirmos comer tudo que queremos nos desviaremos de um padrão estético pré-estabelecido de uma indústria milionária de esqueléticas. Modificamos a natureza a fim de atender nossas necessidades. Modificamos as nossas receitas por termos destruído e acabado com a nossa diversidade de matérias-primas. A troco de quê? Desenvolvimento econômico e tecnológico, para gerar mais produtos e consumo, mais lixo e mais destruição. No final das contas, inconscientemente, a necessidade gira em torno de destruir. E destruição sem transformação e reposição de recurso naturais nos deixará na fome.

Torta Tiroleza

Olá! Hoje quem escreve é a Chef Carol Graupner. Pra quem não me conhece ainda, sou formada em Gastronomia, faço eventos e dou cursos pelo Atelier Senza Parole, juntamente com alguns parceiros da área.

E hoje trago até vocês uma receita que remete à minha infância, na casa de minha "Oma", descendente de alemães eu pude me deliciar várias vezes com tortas e doces típicos, e venho compartilhar um pouco disso com vocês queridos leitores.

Uma ótima semana a todos e aproveitem as receitas.

Torta Tiroleza

Ingredientes

• 2 ovos
• 1 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de manteiga
• sal a gosto
• 1 colher de sal amoníaco
• Q/n* de Farinha de trigo

Misturar todos os ingredientes e acrescentar farinha de trigo até adquirir o ponto de espichar com rolo.

Colocar a massa numa forma, untada com manteiga.

Separar uma parte da massa para usar na cobertura.

Cobertura

• 2 xícaras de uvada (Geléia de uva)
• 1 xícara de amendoim torrado e picado

Ferver a uvada com o amendoim. Espalhar sobre a massa.

Com o restante da massa reservada, fazer tirar e colocá-las em forma de xadrez sobre a torta. Levar ao forno médio (180°C) até a massa ficar levemente dourada.

*Q/n = Quantidade necessária.

Chef Carol Graupner

Sabores da América Latina

Bem-vindos aos Sabores da América Latina, toda segunda-feira postarei um pouco sobre a  historia, cultura e receitas latinas.

Cores vivas, sabores frescos, salgado com ácido, pimenta e doces de encher os olhos, parecem ser as melhores palavras para descrever uma cozinha com influências de todos os lados do globo, mas vamos ao que interessa:

Receita da semana:      Ceviche 

O Ceviche é um prato peruano que consiste em marinar pequenos pedaços de peixe branco, com pouca gordura e menos fibrosos, em suco de limão, tão importante que tem o seu próprio dia em 28 de julho, e faz parte do patrimônio cultural do país.
Antes da chegada dos espanhóis com os limões no século XVI o ceviche era marinado com pimentões e tumbo, uma fruta similar ao maracujá, mas hoje o limão é um ingrediente essencial nesse prato que pode ser uma entrada, ou prato principal.

Ingredientes para o  Ceviche:
300g de filé de peixe branco (tilápia, corvina, robalo)
Suco de aproximadamente 6 limões
Suco de 1 laranja
Meia cebola em rodelas
1 xícara de salsinha ou coentro
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:
Corte o peixe em pedaços pequenos de aproximadamente 3 ou 4cm e reserve ainda crus num bowl de vidro ou plástico, esprema o suco dos limões e da laranja e adicione ao peixe até cobrir por completo, por último adicione a salsinha ou o coentro, o sal, pimenta e a cebola e deixe marinar por 1 hora.
Sirva em pratinhos individuais sobre uma folha de alface com um pouco de pão ou batatas assadas com casca, para balancear a acidez.
Obs: Quem quiser enriquecer seu ceviche com lula, polvo, ou camarões não esqueça que estes devem ser cozidos antes de entrar na marinada.

Muitas novidades na revista Brasília de Dólmã

A partir da última semana, a revista eletrônica de Gastronomia Brasília de Dólmã passou a contar com preciosos colaboradores que vão escrever todos os dias para o deleite dos nossos seguidores.

Às segundas, o chef Germano Lisboa vai escrever sobre a culinária latino-americana. Terça-feira é a vez de Antonio Duarte, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers - Brasília, falar um pouco sobre vinho. Na quarta-feira, a chef Ana Paula Mota fala de cozinha brasileira. Toda quinta, a chef Carol Graupner ensina receitas e dá dicas quentes de Gastronomia. Sexta-feira é a vez da graciosa chef Tainá Zaneti nos brindar com a ecogastronomia. Aos sábados, a professora Rosy Vasconcelos vai nos manter atualizados sobre cursos, feiras e congressos de Gastronomia. E aos domingos é minha vez, chef Adriano Vasconcelos, ensinando receitas tradicionais e defendento a culinária de raiz!

É isso mesmo, todos os dias um especialista vai escrever no blog e deixar nossos seguidores por dentro do que há de melhor no mundo da culinária.

Hoje, falo um pouco sobre a bandeira culinária nacional, a moqueca.

Fruto da união das culturas européia, africana e ameríndia, a moqueca nasceu na Bahia do século XVI.

O nome vem do moquém, o método de cozinhar os alimentos diretamente no fogo, tradição indígena brasileira: originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes. Os alimentos eram assim "moqueados".

O prato leva tradicionalmente peixes de rio, mas fica delicioso também com peixes de mar. Pode ainda ser feito com frutos do mar.

Na tradição baiana, não pode faltar o azeite de dendê e o leite de coco, contribuições africanas, além de cebolas, pimentões e tomates.

O clássico tempero português: cebola, alho, pimenta-do-reino e sal está sempre presente e o toque especial está no coentro, fundamental neste prato baiano que é a cara do Brasil.

Além da moqueca baiana, também encontramos a moqueca capixaba, mineira e paulista. A capixaba leva óleo de urucum e a mineira pode ser feita com o peixe surubim ou com frango.

No dia 22 de abril, dia do descobrimento do Brasil, vamos dar um curso que além da moqueca ensinará outros pratos baianos como acarajé, vatapá, farofa de dendê, pirão e quindins de Iaiá. Informações: http://paixaofogaoearte.blogspot.com

Até o próximo domingo!

Para Aprender e Gostar

A delícia de ser um eterno aprendiz

O desejo de aprender sempre é o que torna o profissional atualizado e cada vez mais dedicado a aprimorar seus saberes, praticar e aprender. Com a Gastronomia também é assim.
Tanto para os profissionais da Gastronomia quanto para os seus amantes ou gourmets, as oportunidades de aprendizagem, prática e ainda degustação sempre estão abertas.
Brasília é hoje, um fértil espaço de oferta de cursos profissionalizantes e de atualização que abriga espaços culturais, festivais e feiras gastronômicas.
Descobrir e divulgar esse movimento na cidade é a proposta de nossa coluna semanal Para aprender e gostar que estará dedicada todos os sábados, a partir de hoje, a divulgar oportunidades de aprendizagem, de degustação e de cursos na área gastronômica.

Hoje divulgamos aqui a iniciativa do atelier de artes culinárias Senza Parole, de Brasília, que realizará o curso Descobrindo os Sabores do Brasil – Bahia com os chefs Adriano Vasconcelos e Carol Graupner, na Escola de Gastronomia de Brasília, no dia 22 de abril. Esta oportunidade de aprendizagem e degustação é inspirada nas comemorações do aniversário de Brasília e do descobrimento do Brasil. Nesta edição, os alunos aprenderão pratos da culinária baiana como acarajé, vatapá, moqueca, pirão, farofa de dendê e quindins de Iaiá e degustarão essas delícias.

Um doce abraço e até o próximo sábado!

Serviço:
Senza Parole – http://paixaofogaoearte.blogspot.com
Curso Descobrindo os Sabores do Brasil - Bahia
22 de abril, 20h
Inscrições: (61) 9675-8092
Investimento: R$120,00 e 1kg de alimento não perecível – curso e jantar

Ecogastronomia: Sabores conscientes!

Engana-se quem pensa que a Gastronomia se restringe a uma cozinha fechada de um restaurante de luxo. Na verdade, ela começa a se moldar e se solidificar no preparo da terra onde serão cultivadas as matérias-primas. A forma que se trata a terra será a forma como os alimentos entrarão no nosso corpo. Portanto, é necessário que se respeite a terra como forma de respeito a nós mesmos.

É disso que essa coluna se tratará. A relação simbiótica entre a terra, ser humano e o produto dessa relação: a mágica de transformar as matérias-primas dadas pela terra em alimentos, receitas e, claro, Gastronomia.

Este é um espaço onde abordarei temas como agricultura familiar e sustentável, slow food e personalidades, eventos e restaurantes que colocam em prática a ecogastronomia! Espero que desfrutem e despertem a consciência de que somos parte de um todo e que devemos respeitar todas as outras formas de vida para que a biodiversidade continue nos fornecendo os ingredientes para as nossas receitas e, assim, possamos continuar nos alimentando de forma justa, segura e muito saborosa!

Paixão, fogão e arte! é o lema do atelier Senza Parole

Paixão, fogão e arte! Esse é o lema e também o nome do blog do atelier de artes culinárias Senza Parole. O blog foi inaugurado neste domingo de Páscoa e manterá informados os alunos do atelier.

Comandado pela professora Rosy Vasconcelos, o atelier já deu vários cursos na capital federal ministrados pelos chefs Adriano Vasconcelos e Caroline Graupner, ambos do sul do país.

Os cursos são itinerantes, ocorrem em restaurantes e escolas de culinária de Brasília.

O endereço do blog Paixão, fogão e arte! é http://paixaofogaoearte.blogspot.com

Os cursos são ministrados pelo paranaense Chef Adriano Vasconcelos e a  catarinense Chef Caroline Graupner

Serviço:

Senza Parole - Atelier de artes culinárias

Fone: 61 9675-8092

http://paixaofogaoearte.blogspot.com

e-mail: senzaparole@chef.net

Receitas de Páscoa - IV

Apresentamos nesta semana santa nossa quarta e última receita de Páscoa, o nobre e saboroso bacalhau à Zé do Pipo, receita tradicional da região de Entre Douro e Minho de Portugal. Bom apetite e feliz Páscoa!

BACALHAU À ZÉ DO PIPO

4 postas de bacalhau demolhado

300 ml de leite

50 ml de azeite

2 dentes de alho

1 cebola

2 colheres de sopa de picles picados

maionese para a cobertura

3 colheres de sopa de broa de milho ralada

azeitonas pretas

salsa picada a gosto

Para o purê de batata:

1 kg de batatas

75 g de manteiga

150 ml de leite

sal

pimenta

nós-moscada

PREPARO

Coloque o bacalhau em uma forma e regue com o leite e parte do azeite. Acrescente um dente de alho e deixe tomar gosto durante algumas horas. Leve ao forno para assar. Prepare o purê de batata; coloque-as em uma panela e cubra completamente com água. Tempere com sal e leve para cozinhar em fogo alto. Escorra e reduza a purê. Coloque em uma panela e leve ao fogo muito brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Adicione a manteiga e mexa bem até ser absorvida pelo purê. Em seguida, acrescente pouco a pouco, o leite fervido. Tempere com sal, pimenta, nós-moscada e reserve. Depois, doure a cebola e o restante do alho, ambos picados, no azeite que sobrou. Disponha o bacalhau em uma frigideira e em volta do purê de batata, com a ajuda de um saco de confeiteiro. Por cima do bacalhau, distribua a cebola, os alhos, os picles e cubra com a maionese. Pouvilhe com a broa de milho ralada e leve ao forno para gratinar. Antes de servir decore a gosto com azeitonas e salsa picada.

Santa e Deliciosa Páscoa

Aconteceu na última segunda-feira o curso Santa e Deliciosa Páscoa com o Chef Adriano Vasconcelos e a Chef Caroline Graupner. Os alunos aprenderam e deliciaram-se com cinco receitas tradicionais. A entrada foi composta de bolinhos de bacalhau, salada de outono e molho tártaro harmonizados com vinho verde tinto.

O prato principal foi o tradicional bacalhau à Gomes de Sá guarnecido por arroz de tomates harmonizado com um delicioso vinho tinto alentejano.

De sobremesa, os convidados aprenderam sobre e saborearam os ovos moles de Aveiro e claro, um cálice de vinho do Porto.

Os alunos tiveram a oportunidade de conhecer sobre a história de cada prato e suas características culturais.

O Chef Adriano Vasconcelos apresentou dois pratos portugueses e contou os detalhes da origem, técnica e preparo e harmonização.

Os alunos "botaram a mão na massa" e após cada receita, anotada cuidadosamente pelos alunos, todos tiveram a oportunidade de degustar os pratos e vinhos.

Foi uma grande festa!

Edval e Vivian: "o curso superou nossas expectativas! gostamos muito!"

Os alunos do TJ elogiaram o molho tártaro e o bacalhau à Gomes de Sá.

A Chef Caroline Graupner ensinou três saborosos pratos portugueses.

Até o próximo curso!

Os chefs agradeceram ao Mercado Municipal de Brasília e ao Bar do Mercado pela parceria. Todos os ingredientes, de excelente qualidade, do curso foram adquiridos no Mercado Municipal.

Os chefs agradeceram também o apoio da Associação Brasileira de Sommeliers - Brasília.

Para cadastrar-se e receber receitas grátis além de notícias sobre eventos e cursos, envie um e-mail para brasilia@chef.net com o assunto: NOTÍCIAS

Próxima segunda: Curso de Páscoa no Mercado Municipal

A revista eletrônica de Gastronomia Brasília de Dólmã apresenta o curso:
Santa e Deliciosa Páscoa
com os chefs Adriano Vasconcelos e Caroline Graupner.

No curso os alunos aprenderão e deliciar-se-ão com...

Entrada: angelicais bolinhos de bacalhau e vinho verde

Prato principal: o sagrado bacalhau à Gomes de Sá e vinho tinto alentejano

Sobremesa: os divinos  ovos moles de Aveiro.

Inscrições:
(61) 9675-8092
Vagas limitadas. Informações brasilia@chef.net
Investimento: R$120,00 + 1kg de alimento não perecível

Dia 29 de março, segunda, 20 h.

Local:
Mercado Municipal
W3 Sul, quadra 509

Receitas de Páscoa - III

Claro que não poderíamos deixar de homenagear o nosso querido coelhinho da Páscoa. Esta semana, nossa receita é um delicioso bolo do coelho da Páscoa. É tão delicioso e bonito que dispensa os ovos de chocolate.

Primeiramente faremos duas receitas de Pão-de-ló de chocolate, anote aí os ingredientes para cada receita:

4 ovos

125g de açúcar

115g de farinha de trigo

20g de cacau em pó

50g de manteiga sem sal derretida

Preparo:

1- Colocar os ovos com o açúcar dentro de um bowl, em banho-maria.

2- Bater até a preparação atingir 50°C.

3- Passar a mistura para a batedeira elétrica e bater bem.

4- Quando chegar ao ponto de fita, retirar da batedeira.

5- Despejar o preparo num bowl grande.

6- Peneirar a farinha com o cacau.

7- Incorporar a farinha e o cacau peneirado aos poucos, sob a forma de "chuva".

8- Misturar delicadamente com o pão-duro.

9- Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de ligar os ingredientes.

10- Colocar a mistura em uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao forno a 180°C para assar por 30 a 40 minutos.

11- Deixar esfriar por 15 minutos, desenformar e cortar ao meio para rechear.

Lembre-se de fazer duas das receitas acima para obter dois discos e depois de cortados ao meio você terá 4 discos.

Recheio e cobertura:

2 litros de leite

8 gemas

500g de açúcar

120g de maisena

1 colher de essência de baunilha

200g de coco em flocos integral desidratado

100g de coco ralado clássico

400ml de leite de coco

Preparo:

1- Por metade do açúcar sobre o leite. Levar à ebulição.

2- Branquear as gemas com o açúcar restante.

3- Peneirar a maisena sobre as gemas batidas.

4- Despejar metade do leite quente sobre a mistura.

5- Mexer bem para ligar os ingredientes.

6- Tranferir o preparo para dentro da caçarola com o leite restante.

7- Incorporar toda a mistura passando uma espátula contra as paredes da tigela.

8- Levar à ebulição. Cozinhar por dois a três minutos batendo continuamente com a ajuda de um fouet.

9- Acrescentar o aromatizante e o leite de coco.

10- Separe 1/3 deste creme e misture com o coco ralado clássico, este será o recheio.

11- Os demais 2/3, sem coco ralado, serão a cobertura.

11- Separe 1/4 do coco em flocos e hidrate com água e 10 gotas de corante alimentício vermelho e açúcar e depois escorra e reserve.

12- Hidrate o restante (3/4) do coco em flocos com água e açúcar e escorra e reserve.

Montagem:

Corte as massas de Pão-de-Ló de chocolate como no esquema abaixo:

Recheie com o creme com coco ralado.

Cubra com o creme sem coco ralado.

Em seguida cubra com o coco em flocos. Primeiro com o coco em flocos que foi colorido com a tinta vermelha e ficou rosa. Cubra o interior das orelhas, as patinhas traseiras e a barriguinha do coelho.

Depois cubra o restante com o coco em flocos branco.

Desenhe os olhos, nariz e boca como quiser, sugiro balas coloridas ou como fizemos na primeira figura. Eu usei barbantes coloridos com cobertura de chocolate para sorvete, balas e chicletes para os dentes.

Feliz Páscoa!

Receitas de Páscoa - II

Continuando nossa série de receitas de Páscoa, vamos apresentar hoje duas receitas da Páscoa judaica. A receita salgada são bolinhos de matzá cozidos em caldo de frango. A seguir temos um doce feito de maçãs para compor a ceia judaica.

Le Chaim!

 
Kneidelach

20g de manteiga
3 gemas
3 claras em neve
Pimenta do reino
Noz moscada
Sal
Farinha de matzá
Modo de preparo Bater a manteiga até formar um creme e acrescentar as gemas uma a uma, continuar batendo e temperar.
Bater as claras em neve e juntar a mistura de gemas. Acrescentar a farinha aos poucos até dar ponto mole. Colocar na geladeira por 1 hora. Fazer bolinhas e cozinhar em caldo de galinha, legumes ou água salgada por 1 hora.

Harosset Ashkenazit

3 maçãs
½ xícara de nozes
½ colher de chá de canela
½ xícara de vinho doce Kasher para Pessach
Modo de Preparo
Descascar a maçã e ralá-las. Quebrar bem as nozes. Juntar todos os ingredientes. Ajustar o sabor. Este Harosset pode ser feito também como pasta, batido no processador.