Os dois pratos seguintes foram executados e ensinados pelo meu amigo Chef Ville Della Penna na última Expotchê para o projeto Vento Sul do atelier Senza Parole. São pratos italianos que resgatam a cozinha tradicional e deliciosa das nonas e nonos. O Chef Ville é responsável pela cozinha de várias casas em Brasília mas é mais fácil encontrá-lo enfrentando o calor dos fogões do Bar do Mercado Municipal na 509 W3 Sul.
Ciriola al Ternana
500g de farinha de trigo
12 claras
300ml de água
azeitonas
alcaparras
sal grosso
azeite
aspargos frescos do bosque
molho de tomate
pimenta do reino
Preparo
Sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha de trigo, coloque 500g de farinha de trigo, 12 claras de ovos e 300 ml de água. Com as mãos misture até ponto de massa mole, some todos os ingredientes restantes, até formar uma massa com liga de pão. Reserve envolto em papel filme por 2 horas. Com auxílio de um rolo abra a massa com a espessura de aproximadamente 1 mm, corte em finas tiras cozinhe em água fervente com 3 colheres de sopa de sal grosso, reserve. Para o molho adicionar em uma frigideira pré aquecida 100 ml de azeite, refogando os aspargos frescos e depois some 50 ml de molho sugo. Some a massa na frigideira e sirva em prato fundo polvilhando a pimenta em pó por cima.
Sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha de trigo, coloque 500g de farinha de trigo, 12 claras de ovos e 300 ml de água. Com as mãos misture até ponto de massa mole, some todos os ingredientes restantes, até formar uma massa com liga de pão. Reserve envolto em papel filme por 2 horas. Com auxílio de um rolo abra a massa com a espessura de aproximadamente 1 mm, corte em finas tiras cozinhe em água fervente com 3 colheres de sopa de sal grosso, reserve. Para o molho adicionar em uma frigideira pré aquecida 100 ml de azeite, refogando os aspargos frescos e depois some 50 ml de molho sugo. Some a massa na frigideira e sirva em prato fundo polvilhando a pimenta em pó por cima.
Rotolo de Contra-Filé
1 contra-filé
tomilho
alecrim
hortelã
queijo parmesão
sal
azeite
Preparo
Preparo
Abrir a peça de contrafilé em manta deixando a parte da gordura intacta. Com a parte da gordura virada para a bancada de trabalho, recheie com as ervas e o queijo somando o sal e um fio de azeite. Enrolar como rocambole, some sal por cima e com 2 camadas de papel filme envolver toda a peça, levando à água fervente por 40 minutos.Após o cozimento, retire o papel filme e leve ao forno pré aquecido para dourar.
