Adriano Vasconcelos: Sobremesa natalina: Tronco de Natal

Este ano recebi muitos pedidos de receitas de sobremesa para as festas de fim de ano. Para não cair em lugar comum e inovar sem esquecer a tradição, marca da nossa revista, segue uma receita tradicionalíssima mas desconhecida de grande parte dos nossos leitores. Uma receita que é bonita, elegante e ao mesmo tempo muito fácil de fazer e que vai agradar a todos e especialmente às crianças. É o Tronco de Natal (bûche de Noël), receita obrigatória tanto nas mesas populares quanto nas elitistas da França. O tronco de Natal é uma homenagem ao nascimento de Jesus e representa a lenha que é acendida nas lareiras francesas para aquecer os ambientes e os corações dos decendentes de Asterix na época mais fria do ano naquele país. Segue uma receita que, claro, permite alterações e adaptações de formas, recheios e coberturas conforme o clima, os ingredientes disponíveis e a criatividade dos nossos leitores e leitoras. Aproveito para desejar a todos e todas um feliz Natal e um ano novo de paz e prosperidade para o nosso Brasil e para todo o mundo.

BÛCHE DE NOËL

Pão-de-ló fino para rocambole

12 ovos

120 g de farinha de trigo

120 g de açúcar

10 g de mel

Preparo

1 - Por o açúcar com os ovos na tigela da batedeira.

2 - Bater até o ponto de letra (é possível escrever uma letra com o dedo).

3 - Na metade do processo, incorporal o mel.

4 - Passar o preparo para uma tigela grande.

5 - Juntar a farinha peneirada.

6 - Misturar delicadamente com um pão duro (espátula).

7 - Espalhe, com o auxílio de uma espátula, o preparo sobre uma assadeira (placa) untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado com manteiga.

8 - Leve ao forno a 180º C por 10 minutos (até dourar).

9 - Retire cuidadosamente o papel manteiga mas reserve-o.

Recheio

75 ml de água

100 g de açúcar

4 gemas

250 g de manteiga sem sal (pomada)

30 g de café solúvel dissolvido em 20 ml de água quente

50 g de castanha de caju tostadas e quebradas

Preparo

Leve ao fogo a água e o açúcar misturados. Deixe ferver sem mexer até o ponto de bala mole (118ºC).

Bata rapidamente as gemas na batedeira e lentamente despeje em fio a calda quente batendo sempre por cerca de 10 minutos. Com um pão duro (espátula) misture a manteiga até deixá-la cremosa. Aos poucos, acrescente à mistura de ovos fria, batendo em velocidade baixa. Adicione o café dissolvido e bata mais um pouco até o creme ficar liso. Adicione a castanha de caju, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Cobertura

200 ml de creme de leite

200 g de chocolate para cobertura (meio amargo)

Preparo

Derreta o chocolate em banho maria, adicione o creme de leite, misture bem e reserve.

Montagem

Espalhe no lado dourado do pão de ló o recheio com o auxílio de uma espátula. Enrole o "rocambole" com o auxílio do papel manteiga reservado com o lado claro do pão de ló para fora. Aperte bem para ter um resultado melhor. Corte cerca de 1/3 do "rocambole" em diagonal e "cole" ao lado com um pouco do recheio ou da cobertura. Cubra todo o tronco com a cabertura. Risque com um garfo para obter as ranhuras que caracterizam o tronco. Enfeite com cerejas e hortelã ou manjericão. Resfrie antes de servir.

Adriano Vasconcelos: Descobrindo os sabores do Brasil - Escondidinho de Carne Seca

 O escondidinho de carne seca leva em seu preparo dois ingredientes americanos típicos do Brasil e vastamente consumidos em todo o território nacional: a mandioca e naturalmente, a carne seca. Descoberta pelos portugueses logo no desembarque de Cabral, a mandioca foi confundida com o inhame e registrada na Carta de Pero Vaz de Caminha. O alimento é encontrado em todas as regiões do Brasil e com o comércio negreiro entre Brasil e África, tornou-se também difundido por toda a costa oeste daquele continente. Há milhares de espécies mas duas são as mais importantes segundo sua produção, a brava e a mansa. Assim chamadas porque a primeira é venenosa se não beneficiada.

No beneficiamento tradicional, a mandioca brava é descascada, ralada e espremida no tipiti, espécie de saco feito de palha trançada,  o líquido é extraído e com ele o mortal ácido cianídrico. Deixa-se o líquido descansar para que o amido se separe. O líquido separado é então cozido por horas até que todo o veneno seja eliminado. Resta então o tucupi, molho utilizado especialmente na culinária do Norte do Brasil. O amido separado tornar-se-á polvilho doce ou azedo conforme o beneficiamento e o bagaço da mandioca vai virar farinha. Somente a mandioca mansa ou doce é utilizada cozinha, frita ou assada.

As lendas indígenas sobre a mandioca:

Segundo os parecis, povo da região de Mato Grosso, Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram dois filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.

Os bacairis contam de um veado que salvara o peixe bagadu que para recompensá-lo deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente que distribuiu entre as mulheres da tribo.

 A lenda de Mani foi registrada em 1876, pelo folclorista Couto de Magalhães:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus, e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva.

Escondidinho de Carne Seca

Ingredientes:
1,5 kg de mandioca
1 xícara de chá de leite quente
1 colher de sopa de manteiga de garrafa
Sal e pimenta -do-reino a gosto
200g de queijo coalho ralado
1/2 kg de carne-seca
Refogado
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 cebola picada
2 tomates picados
coentro picado
sal e pimenta-do-reino
A carne dessalgada, cozida e desfiada.
PREPARO:
Em uma panela de pressão cozinhe a mandioca em água e sal por 12 minutos depois que iniciar a pressão.
Depois de cozida , passe a mandioca ainda quente pelo espremedor, adicione o leite quente, a manteiga de garrafa, sal, pimenta.
Para o Refogado:
Aqueça uma panela com manteiga de garrafa e refogue a carne e acebola por 5 minutos. Acrescente o tomate, coentro sal, e pimenta a gosto.
Despeje o refogado em um refratario grande e cubra com o purê .
Polvilhe com o queijo e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos .
Retire do forno . Sirva em seguida.

Basic tomato sauce

Ingredients
2 tbsp olive oil
1 small onion, chopped
1 garlic clove, chopped
14 oz / 400 g canned chopped tomatoes
2 tbsp chopped fresh parsley
1 tsp dried oregano
2 bay leaves
2 tbsp tomato paste
1 tsp sugar
salt and pepper

1 Heat the oil in a pan over medium heat, add the onion, and fry for 2-3 minutes or until translucent. Add the garlic and fry for 1 minute.
2 Stir in the tomatoes, parsley, oregano, bay leaves, tomato paste, sugar, and salt and pepper to taste.
3 Bring the sauce to a boil, then simmer, uncovered, for 15-20 minutes or until the sauce has reduced by half. Taste the sauce and adjust the seasoning if necessary.
Discard the bay leaves just before serving.
This sauce keeps well in a screw-top jar in the refrigerator for up to 1 wek.

Receita de Natal: Torta Martha Rocha

"O Brasil ainda não havia se recuperado da derrota para o Uruguai, por 2 a 1, na partida final da Copa do Mundo de 1950, jogada no Rio de Janeiro, amargando o título de vice-campeão, quando veio a segunda decepção nacional. Martha Rocha, a mais linda mulher vencedora de um concurso de beleza no país, também ficou em segundo lugar na disputa do título de Miss Universo de 1954. A baiana de 21 anos, 1,70 m de altura, 58 kg de peso, 59 cm de cintura, olhos azuis transparentes e sorriso luminoso, que vestia elegante maiô Catalina, perdeu a coroa para a norte-americana Myrian Stevenson, em desfile realizado na praia de Long Beach, Califórnia.

Teoricamente, foi preterida porque apresentava duas polegadas ou cinco centímetros a mais nos quadris (97 cm) em relação ao busto (92 cm) - e isso era negativo. Ninguém por aqui entendeu os dois reveses. No futebol sempre jogamos melhor e mais bonito do que o Uruguai. Bateram-nos na raça, em pleno estádio do Maracanã, porque entramos em campo com a presunção da vitória e eles transformaram a camiseta na bandeira da pátria. O caso de Martha Rocha também parecia incompreensível. No Brasil, sempre consideramos virtude uma mulher ter quadris avantajados.

Hoje se sabe que o motivo foi outro. Os juízes elegeram Myrian Stevenson porque a população norte-americana estava se desinteressando pelo concurso de Miss Universo e os patrocinadores ameaçavam retirar os milhões de dólares que o sustentavam. Uma norte-americana no trono daria novo fôlego ao espetáculo, o que efetivamente aconteceu. Quanto às duas polegadas a mais, não passaram de uma invenção do reporter João Martins que cobriu o evento para O Cruzeiro do Rio de Janeiro.

O jornalista Accioly Netto, diretor de redação da revista na época, revelou isso no livro O império de papel - os bastidores de O Cruzeiro (Porto Alegre: Editora Sulina, 1998). Afirmou que eu enviado especial combinou com a versão com outros colegas brasileiros presentes em Long Beach, afim de consolar o estraçalhado orgulho nacional. 'Na volta, todos (...) guardaram o maior segredo sobre a mentirinha', garantiu Accioly. Martha Rocha autorizou a versão. 'Nem eu soube se essa história das duas polegadas teria sido verdade mesmo', assegurou a eterna Miss Brasil em Martha Rocha - uma autobiografia, ditada a Isa Pessoa (Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999).

'Ninguém nunca me apresentou uma versão convincente sobre o detalhe que ficaria famoso - aquele que foi sem talvez nunca ter sido'.

Um consolo mais doce veio de Curitiba, a capital do Paraná. Ali, o pâtissier Jesus Alvarez Terzado, um espanhol da Galícia, dono da Confeitaria das Famílias, até hoje em funcionamento na rua XV de Novembro, rebatizou sua antiga torta de fondant com o nome de Martha Rocha. Fez isso pela consternação observada no rosto da mulher, a brasileira Dair da Costa Terzado.'Foi um consolo para mim, que estava inconformada com a injustiça da perda do título de Miss Universo, e um sucesso total para a confeitaria', comentou ela após a morte do marido, ocorrida em 1984.

Chef Adriano Vasconcelos e Dair da Costa Terzado

 O doce continua a ser feito ali e em todo o país. Caiu no gosto público, sobretudo no sul e sudeste. É preparado pelas avós, mães, tias e madrinhas do interior quando fazem aniversário ou recepcionam netos, filhos, sobrinhos e afilhados residentes na capital, apesar do risco de proporcionar duas polegadas a mais aos que abusam de suas fatias.

Curiosamente, a homenageada jamais o saboreou. 'Não gosto muito de doces' explica Martha Rocha. 'Certa vez, em Porto Alegre, deram-me uma de presente. Mas como precisava ficar na geladeira, deixei-a lá sem experimentar'. Mesmo assim, julga a homenagem simpática. 'Espero que a façam sempre bem e que todos a apreciem', diz. No fundo, porém, a eterna Miss Brasil gostaria que a elaboração da torta Martha Rocha se restringisse ao âmbito doméstico e fica um pouco incomodada ao vê-la comercializada. O problema é que a difusão da torta se tornou incontrolável.

Torta Martha Rocha

Ingredientes

Massa

10 ovos

1 copo de açúcar

2 copos de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

100 g de chocolate em pó, sem açúcar

margarina (para untar)

Creme de ovos

500 g de açúcar

1,4 l de água

25 gemas

1 copo de leite

Crocante de nozes e castanhas

1 kg de açúcar

200 g de nozes picadas

200 g de castanhas picadas

Nata

500 g de creme de leite fresco, gelado

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de rum ou de essência de baunilha

Calda de açúcar

2 xícaras de chá de açúcar

2 xícaras de chá de água

2 colheres de sopa de rum ou maraschino

Montagem

1/2 xícara de chá de doce de leite

1 disco de suspiro comprado pronto

Preparo

Massa

Bata as claras em neve firme. Bata as gemas e adicione aos poucos o açúcar, batendo até obter ponto de gemada. Acrescente lentamente a farinha com o fermento. Despeje metade dessa massa numa tigela e misture o chocolate em pó. A outra parte da massa ficará branca.

Divida pela metade as claras em neve e misture-as às massas delicadamente, cada uma numa tigela. Coloque cada massa em forma untada com margarina. Asse em forno médio, por cerca de 30 minutos. Retire, espere amornar, desinforme e divida cada uma das tortas em duas partes obtendo quatro discos no total.

Creme de ovos

Ferva o açúcar com a água em fogo brando até obter uma calda em ponto de fio. Passe as gemas na peneira e misture-as à calda. Ponha o leite e deixe ferver em fogo brando, por cerca de cinco minutos, até obter consistência de creme.

Crocante de nozes e castanhas

Leve o açúcar ao fogo mexendo até obter o ponto de caramelo. Junte as nozes, as castanhas e ferva em fogo brando por dois minutos. Retire do fogo, espalhe em mármore até que esfrie. Pressione o rolo de macarrão sobre o caramelo, triturando-o para obter o crocante.

Nata

Na batedeira, bata em velocidade média por dois a três minutos o creme de leite gelado com o açúcar, até obter um creme denso. Misture o rum ou a essência de baunilha.

Calda de açúcar

Leve o açúcar e a água ao fogo e ferva até obter uma calda rala. Adicione o rum ou o maraschino.

Montagem

Disponha um disco de massa escura sobre um prato redondo. Umedeça com a calda de açúcar e recheie com um pouco da nata e do crocante. Reserve o restante desse recheio para a cobertura. Coloque por cima um disco de massa umedecido com a calda de açúcar e recheie com o creme de ovos. Faça uma terceira camada com um disco de massa escura, umedeça, recheie com o doce de leite e disponha por cima o disco de suspiro. Finalize com o último disco de massa branca umedecido e cubra toda a torta com a nata e o crocante restantes. Sirva a torta gelada".

LOPES, J. A. Dias. A rainha que virou pizza: crônicas em torno da história da comida no mundo. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

Risoto milanês

Esta é a receita original do risoto milanês conforme foi apresentada pela primeira vez em 1809. Um presente para a nossa leitora Janielly Lima e seu esposo, o Efrain.

Ingredientes:

- 400 g de arroz vialone nano
- 1 litro de caldo de carne
- 1/2 taça de vinho branco seco
- 40 g de manteiga
- 40 g de tutano de boi
- 60 g de queijo grana padano
- 30 g de cebola picada
- 0,5 g de açafrão em pistilos
Preparo:

Frite a cebola em 20 g de manteiga com o tutano triturado cuidando para que nem a cebola, nem a manteiga escureçam, acrescente o arroz e frite em fogo médio por 2-3 minutos, mexendo delicadamente, mas sem parar. Em seguida, adicione o vinho branco e deixe evaporar. Adicione 3 conchas de caldo quente, mexendo delicadamente e sempre. Repita o processo mais duas vezes e então adicione o açafrão dissolvido em uma concha de caldo quente. Desligue o fogo quando o arroz estiver al dente e a consistência ainda bastante líquida e formando ondas, adicionar 20 g de manteiga e o parmesão e mexa vigorosamente por 20-30 segundos, em seguida, deixe repousar por um minuto e depois sirva.

Os ingredientes para esta receita podem ser adquiridos no Mercado Municipal de Brasília na 509 Sul via W3.

Risotto alla milanese

"Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese come tradizione vuole contiene il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchirne il gusto.

I piatti ad effetto, mascherati, contraffatti, multicolori erano prerogativa della cucina araba ed europea medioevale, destinati a stupire i ricchi signori alle tavole dei potenti dell'epoca.

Nel '300 il riso veniva coltivato estensivamente solo nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese. I primi ricettari trecenteschi iniziano a proporre piatti dove il riso svolge un ruolo fondamentale.

Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi nella meta' del'500. La "Vivanda di riso alla Lombarda" era composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (tipico salume milanese colorato di giallo dallo zafferano) e petti di cappone.

Ma è necessario attendere la fine del 1700 perche' il riso alla milanese, cosi' come oggi e' conosciuto, prenda forma. L'anonimo autore della "Oniatologia" (scienza del cibo) titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato in acqua salata, alla quale si aggiunge un buon pezzo di burro quando bolle, e' condito con cannella, parmigiano grattato e sei tuorli d'uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.

La ricetta definitiva nasce all'inizio dell'800 nel libro "Cuoco Moderno", stampato a Milano nel 1809, di un misterioso L.O.G. La sua ricetta: "Riso Giallo in padella". Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Ai primi del '900 compare anche il vino: l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino e senza midollo e grasso di bue, la seconda con vino bianco, che serve con la sua acidità a sgrassare il palato dall'untuosità del midollo e del grasso di bue.

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta, consigliando di tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura.

Ma veniamo finalmente alla ricetta del risotto alla milanese. Le tante versioni che si trovano in rete differiscono in sostanza solo per la quantità di burro e di midollo di bue, per quanto riguarda il burro si va dai 10 ai 40 g a testa! Noi abbiamo scelto una ricetta con una quantità di burro "umana".

La ricetta del risotto alla milanese

Ingredienti per 4 porzioni:

- 400 g di riso semifino vialone nano

- 1 litro di brodo di carne

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 40 g di burro

- 40 g di midollo di bue

- 60 g di grana padano stagionato 24 mesi

- 30 g di cipolla

- 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire".

Disponivel em http://www.cibo360.it/cucina/mondo/risotto_milanese.htm Acesso em 1/12/2010.