Adriano Vasconcelos: Sobremesa natalina: Tronco de Natal

Este ano recebi muitos pedidos de receitas de sobremesa para as festas de fim de ano. Para não cair em lugar comum e inovar sem esquecer a tradição, marca da nossa revista, segue uma receita tradicionalíssima mas desconhecida de grande parte dos nossos leitores. Uma receita que é bonita, elegante e ao mesmo tempo muito fácil de fazer e que vai agradar a todos e especialmente às crianças. É o Tronco de Natal (bûche de Noël), receita obrigatória tanto nas mesas populares quanto nas elitistas da França. O tronco de Natal é uma homenagem ao nascimento de Jesus e representa a lenha que é acendida nas lareiras francesas para aquecer os ambientes e os corações dos decendentes de Asterix na época mais fria do ano naquele país. Segue uma receita que, claro, permite alterações e adaptações de formas, recheios e coberturas conforme o clima, os ingredientes disponíveis e a criatividade dos nossos leitores e leitoras. Aproveito para desejar a todos e todas um feliz Natal e um ano novo de paz e prosperidade para o nosso Brasil e para todo o mundo.

BÛCHE DE NOËL

Pão-de-ló fino para rocambole

12 ovos

120 g de farinha de trigo

120 g de açúcar

10 g de mel

Preparo

1 - Por o açúcar com os ovos na tigela da batedeira.

2 - Bater até o ponto de letra (é possível escrever uma letra com o dedo).

3 - Na metade do processo, incorporal o mel.

4 - Passar o preparo para uma tigela grande.

5 - Juntar a farinha peneirada.

6 - Misturar delicadamente com um pão duro (espátula).

7 - Espalhe, com o auxílio de uma espátula, o preparo sobre uma assadeira (placa) untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado com manteiga.

8 - Leve ao forno a 180º C por 10 minutos (até dourar).

9 - Retire cuidadosamente o papel manteiga mas reserve-o.

Recheio

75 ml de água

100 g de açúcar

4 gemas

250 g de manteiga sem sal (pomada)

30 g de café solúvel dissolvido em 20 ml de água quente

50 g de castanha de caju tostadas e quebradas

Preparo

Leve ao fogo a água e o açúcar misturados. Deixe ferver sem mexer até o ponto de bala mole (118ºC).

Bata rapidamente as gemas na batedeira e lentamente despeje em fio a calda quente batendo sempre por cerca de 10 minutos. Com um pão duro (espátula) misture a manteiga até deixá-la cremosa. Aos poucos, acrescente à mistura de ovos fria, batendo em velocidade baixa. Adicione o café dissolvido e bata mais um pouco até o creme ficar liso. Adicione a castanha de caju, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Cobertura

200 ml de creme de leite

200 g de chocolate para cobertura (meio amargo)

Preparo

Derreta o chocolate em banho maria, adicione o creme de leite, misture bem e reserve.

Montagem

Espalhe no lado dourado do pão de ló o recheio com o auxílio de uma espátula. Enrole o "rocambole" com o auxílio do papel manteiga reservado com o lado claro do pão de ló para fora. Aperte bem para ter um resultado melhor. Corte cerca de 1/3 do "rocambole" em diagonal e "cole" ao lado com um pouco do recheio ou da cobertura. Cubra todo o tronco com a cabertura. Risque com um garfo para obter as ranhuras que caracterizam o tronco. Enfeite com cerejas e hortelã ou manjericão. Resfrie antes de servir.

Pavê de Abacaxi

Uma receita bem popular, barata, rápida, simples e deliciosa. Ainda dá tempo de fazer hoje, heim!

Ingredientes:
açúcar                           30g
leite                              1l
maisena                        30g
gema de ovo                 3 un.
creme de leite               1 lata
leite condensado           1 lata
biscoito champanhe       1 caixa
abacaxi                         1 un.
açúcar                           10g
cravo                             3 un.
coco ralado                    100g

Preparo:

Para o creme - fazer um pudim com o açúcar, leite, maisena e gemas. Misturar tudo na panela antes de levar ao fogo. Levar ao fogo médio, mexendo sempre até atingir o ponto de pudim com a conscistência suave. Acrescentar o creme de leite sem o soro e o leite condensado.

Para o abacaxi - picar o abacaxi em pequenos cubinhos sem o miolo, cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com uma colher de açúcar (10g) e cravos e água. Retire os cravos e deixe esfriar. Drenar o abacaxi reservando o caldo.

Para a montagem - num refratário retangular montar uma camada de biscoitos com o açúcar cristal voltado para cima. Umedeça com a calda de abacaxi. Cobrir com o creme. Cobrir com abacaxi picado. Cobrir com biscoito, umedecer, creme, abacaxi e polvilhe coco ralado por último. No total serão 7 camadas (biscoito, creme, abacaxi, biscoito, creme, abacaxi, coco). Reservar o doce na geladeira por 4 a 24 horas. E bom apetite!

O pavê de abacaxi é uma receita muito popular no Brasil. Há milhares de variações. Esta receita é da minha esposa, Rosy.

Se quiser, mande a sua pra gente através dos comentários ou do nosso e-mail. Um abraço!

Vento Sul: Baci di Dama e Zabaglione al Vino Passito

 Baci di Dama e Zabaglione al Vino Passito by Gabriel Lourenço Franciscão
(Beijo de Dama e Zabaione ao Vinho Passito)

Para 20 pessoas

Beijo de dama

Farinha de trigo       100g
Fécula de batata      25g
Farinha de avelã      80g
Sal                          5g
Açúcar                   130g
Manteiga                130g

1.    Coloque em uma batedeira com batedor “folha” e misture a massa.
2.    Estique a massa em uma assadeira e cozinhe a 140°C por cerca, de 25 minutos, coloque no ultracongelador.
3.    Utilize essa massa para preparar uma primeira camada nas fôrmas escolhidas para a apresentação deste doce.
4.    Acrescente uma segunda camada mais fina de praliné de avelã.
5.    Coloque no ultracongelador até solidificar a preparação.

Creme de limão

Suco de limão              100g
Gema de ovo               80g
Ovo                             200g
Açúcar                         80g
Manteiga                      60g
Creme de leite fresco    300g

1.    Ferva o suco de limão, bata os ovos e as gemas com o açúcar, acrescente aos poucos o suco de limão, cozinhe em temperatura de 86° C.
2.    Passar no ultracongelador e acrescente creme de leite fresco, ligeiramente montado.
3.    Coloque como a terceira camada da sobremesa e leve no ultracongelador.

Bavarese de avelã:

Praliné de avelã            225g
Leite                            150 ml
Gelatina em folha         14g
Açúcar                        60g
Creme de leite fresco   525g
Gema de ovo              5 un.

1.    Hidrate a folha de gelatina em água abundante. Ferva o leite com o praliné de avelã.
2.    Bata a gema de ovo com o açúcar. Junte o leite fervido sobre a mistura das gemas, misture bem com um batedor manual, acrescentando gelatina em folha.
3.    Cozinhe em banho-maria, até que a mistura chegue ao ponto nappé. Deixe esfriar até 35°C.
4.    Acrescente a o creme de leite fresco montado, mexendo com uma espátula de silicone.
5.    Prepare com esta mistura a quarta camada da sobremesa

Zabaione ao vinho Passito:

Vinho Passito            250 ml
Água fria                   275 ml
Lecitina de soja         2g

Coloque na água fria todos os ingredientes, misture com a ajuda de um mixer por 1 minuto.
Deixe estabilizar a mistura por 1 minuto, recolher a espuma formada na superfície.
Prepare então a última camada da sobremesa e sirva.

Nota:
O Beijo de Dama e o Zabaione são dois clássicos da cozinha Piemontese, que hoje pode-se reinterpretar, suavizar e compor, graças às novas técnicas que estão se desenvolvendo na Cozinha Moderna. Esta receita, então, é uma mistura de ingredientes clássicos, propostos em uma nova e moderna maneira.

Chef Adriano e Chef Gabriel Lourenço Franciscão

Vento Sul: Folhado de Maçã com Chantilly

Continuando com a série de receitas do projeto Vento Sul ocorrido na última Expotchê, mais uma receita de inspiração germano-brasileira do Chef Du Sedelmaier.

Folhado de maçã com chantilly

3 kg de massa folha da Arosa

250 ml de vinho do porto

50 g de panela em pau

1 kg de açúcar refinado

100 g de canela em pó

40 ml de essência de baunilha

1 l de creme de leite fresco

3 kg de maçã gala

500 g de limão

Preparo:

Descasque, corte em cubos grandes e cozinhe as maçãs com açúcar, suco de limão, canela em pau e vinho de porto. Deixe esfriar. Abra a massa e coloque as maçãs por cima. Leve ao forno em assadeiras antiaderentes. Bata o creme com açúcar e baunilha até obter o chantilly. Polvilhe açúcar e canela em pó sobre os folhados. Sirva ainda quentes com chantilly.

Vento Sul: Tiramisù

Tiramisù

INGREDIENTES

• Biscoito champanhe 1 caixa

Creme de tiramisù

 • Gema de ovo 5

• Açúcar refinado 100g

• Água 30ml

• Queijo mascarpone 400g

• Creme de leite 250g

Opcional

• Gelatina sem sabor 5 g

Calda de café

• Café instantâneo 10 g

• Calda a 118º (ponto de bala mole) 250 ml

• Licor de café 30 ml

PREPARO

Creme de tiramisù

 Misture as gemas com o açúcar e a água. Coloque em uma vasilha em banho maria até chegar a 85ºC. Retire do fogo e bata até alcançar a temperatura ambiente. Opcionalmente, acrescente a gelatina hidratada em 25 ml de água.

Junte o queijo mascarpone e, finalmente, o creme batido a meio ponto (quase ponto de chantili).

Calda

 Misture todos os ingredientes da calda.

Montagem

Em um aro, coloque uma banda do biscoito champanhe. A altura da banda deve ser a do aro (4-5 cm). Forre a base com um disco de massa. Coloque uma camada de creme de recheio.

Coloque uma camada de massa embebida na calda de café. Complete com o recheio e deixe esfriar.

Para servir polvilhe o cacau amargo.

Receitas de Páscoa - III

Claro que não poderíamos deixar de homenagear o nosso querido coelhinho da Páscoa. Esta semana, nossa receita é um delicioso bolo do coelho da Páscoa. É tão delicioso e bonito que dispensa os ovos de chocolate.

Primeiramente faremos duas receitas de Pão-de-ló de chocolate, anote aí os ingredientes para cada receita:

4 ovos

125g de açúcar

115g de farinha de trigo

20g de cacau em pó

50g de manteiga sem sal derretida

Preparo:

1- Colocar os ovos com o açúcar dentro de um bowl, em banho-maria.

2- Bater até a preparação atingir 50°C.

3- Passar a mistura para a batedeira elétrica e bater bem.

4- Quando chegar ao ponto de fita, retirar da batedeira.

5- Despejar o preparo num bowl grande.

6- Peneirar a farinha com o cacau.

7- Incorporar a farinha e o cacau peneirado aos poucos, sob a forma de "chuva".

8- Misturar delicadamente com o pão-duro.

9- Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de ligar os ingredientes.

10- Colocar a mistura em uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao forno a 180°C para assar por 30 a 40 minutos.

11- Deixar esfriar por 15 minutos, desenformar e cortar ao meio para rechear.

Lembre-se de fazer duas das receitas acima para obter dois discos e depois de cortados ao meio você terá 4 discos.

Recheio e cobertura:

2 litros de leite

8 gemas

500g de açúcar

120g de maisena

1 colher de essência de baunilha

200g de coco em flocos integral desidratado

100g de coco ralado clássico

400ml de leite de coco

Preparo:

1- Por metade do açúcar sobre o leite. Levar à ebulição.

2- Branquear as gemas com o açúcar restante.

3- Peneirar a maisena sobre as gemas batidas.

4- Despejar metade do leite quente sobre a mistura.

5- Mexer bem para ligar os ingredientes.

6- Tranferir o preparo para dentro da caçarola com o leite restante.

7- Incorporar toda a mistura passando uma espátula contra as paredes da tigela.

8- Levar à ebulição. Cozinhar por dois a três minutos batendo continuamente com a ajuda de um fouet.

9- Acrescentar o aromatizante e o leite de coco.

10- Separe 1/3 deste creme e misture com o coco ralado clássico, este será o recheio.

11- Os demais 2/3, sem coco ralado, serão a cobertura.

11- Separe 1/4 do coco em flocos e hidrate com água e 10 gotas de corante alimentício vermelho e açúcar e depois escorra e reserve.

12- Hidrate o restante (3/4) do coco em flocos com água e açúcar e escorra e reserve.

Montagem:

Corte as massas de Pão-de-Ló de chocolate como no esquema abaixo:

Recheie com o creme com coco ralado.

Cubra com o creme sem coco ralado.

Em seguida cubra com o coco em flocos. Primeiro com o coco em flocos que foi colorido com a tinta vermelha e ficou rosa. Cubra o interior das orelhas, as patinhas traseiras e a barriguinha do coelho.

Depois cubra o restante com o coco em flocos branco.

Desenhe os olhos, nariz e boca como quiser, sugiro balas coloridas ou como fizemos na primeira figura. Eu usei barbantes coloridos com cobertura de chocolate para sorvete, balas e chicletes para os dentes.

Feliz Páscoa!

Esta semana, receitas da América

Na última semana, as leitoras e os leitores do blog Brasília de Dólmã elegeram a América pra ser representada no nosso cardápio. Esta semana teremos deliciosas receitas dos Estados Unidos. A entrada é um prato de barbecue wings, prato da cozinha Tex-Mex super popular entre nossos amigos gringos, o prato principal vem do sul, mais precisamente de New Orleans na Louisiana, o símbolo da culinária cajun, red beans and rice, e de sobremesa o símbolo da América, a american apple pie.
Enjoy!

Apple Pie

O que poderia ser mais americano? Aí está o maior ícone culinário dos EUA, a mundialmente famosa american apple pie. Quem não se lembra da vovó colocando a torta de maçãs na janela pra esfriar?

Ingredientes:

Massa:

250 g de farinha de trigo

150 g de manteiga sem sal

2 ovos

20 ml de água gelada

5 g de sal

40 g de açúcar

Recheio:

1250g de maçã verde

125g de açúcar refinado

100g de açúcar mascavo

5 g de canela em pó

Douradura:

1 ovo

55 ml de leite

Preparo:

Para a massa, num processador usando a lâmina de corte, bata o trigo, a manteiga, os ovos, a água, o açúcar e o sal até obter uma farofa (pode fazer na mão usando dois cornes à patisserie ou facas). Junte esta farofa numa bola sem sovar, achate bem e guarde na geladeira.

Para o recheio, fatie as maçãs, regue com o suco de limão, misture com o açúcar, a canela em pó e o açúcar mascavo e reserve.

Com um rolo, abra a massa até uns 30 cm de diâmetro e 4mm de espessura. Forre uma forma para torta de 25 cm de diâmetro, corte o excesso passando o rolo sobre a torta.

Asse a massa por 15 min a 180°C. Deixe esfriar. Coloque o recheio e cubra com tiras de massa de 1 cm de largura, formando uma trama.

Pincele esta trama com a douradura (partes iguais de ovo e leite).

Asse a torta por 20 min a 180°C.