Vento Sul: Ciriola al ternana e Rotolo de contra-filé

Os dois pratos seguintes foram executados e ensinados pelo meu amigo Chef Ville Della Penna na última Expotchê para o projeto Vento Sul do atelier Senza Parole. São pratos italianos que resgatam a cozinha tradicional e deliciosa das nonas e nonos. O Chef Ville é responsável pela cozinha de várias casas em Brasília mas é mais fácil encontrá-lo enfrentando o calor dos fogões do Bar do Mercado Municipal na 509 W3 Sul.

Ciriola al Ternana

500g de farinha de trigo

12 claras

300ml de água

azeitonas

alcaparras

sal grosso

azeite

aspargos frescos do bosque

molho de tomate

pimenta do reino

Preparo
Sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha de trigo, coloque 500g de farinha de trigo, 12 claras de ovos e 300 ml de água. Com as mãos misture até ponto de massa mole, some todos os ingredientes restantes, até formar uma massa com liga de pão. Reserve envolto em papel filme por 2 horas. Com auxílio de um rolo abra a massa com a espessura de aproximadamente 1 mm, corte em finas tiras cozinhe em água fervente com 3 colheres de sopa de sal grosso, reserve. Para o molho adicionar em uma frigideira pré aquecida  100 ml de azeite, refogando os aspargos frescos e depois some 50 ml de molho sugo. Some a massa na frigideira e sirva em prato fundo polvilhando a pimenta em pó por cima.

Rotolo de Contra-Filé

1 contra-filé

tomilho

alecrim

hortelã

queijo parmesão

sal

azeite
Preparo

Abrir a peça de contrafilé em manta deixando a parte da gordura intacta. Com a parte da gordura virada para a bancada de trabalho, recheie com as ervas e o queijo somando o sal e um fio de azeite. Enrolar como rocambole, some sal por cima e com 2 camadas de papel filme envolver toda a peça, levando à  água fervente por 40 minutos.Após o cozimento, retire o papel filme e leve ao forno pré aquecido para dourar.

Vento Sul: Kartoffel-Puffa

 Kartoffel-Puffa

10 kg de batata
500g de manteiga
Sal e pimenta do reino
20g de nós moscada
5 potinhos de iogurte natural
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
400g de tomate cereja
Preparo:
Descasque e rale as batatas em ralo grosso. Tempere com sal, pimenta e nós moscada. Pique a salsa e a cebolinha e leve para a batedeira. Numa frigideira coloque azeite de oliva e frite os montinhos de batata como panquecas. Sirva com o molho de iogurte, tomate cereja e folhas de salsinha

Vento Sul: Folhado de Maçã com Chantilly

Continuando com a série de receitas do projeto Vento Sul ocorrido na última Expotchê, mais uma receita de inspiração germano-brasileira do Chef Du Sedelmaier.

Folhado de maçã com chantilly

3 kg de massa folha da Arosa

250 ml de vinho do porto

50 g de panela em pau

1 kg de açúcar refinado

100 g de canela em pó

40 ml de essência de baunilha

1 l de creme de leite fresco

3 kg de maçã gala

500 g de limão

Preparo:

Descasque, corte em cubos grandes e cozinhe as maçãs com açúcar, suco de limão, canela em pau e vinho de porto. Deixe esfriar. Abra a massa e coloque as maçãs por cima. Leve ao forno em assadeiras antiaderentes. Bata o creme com açúcar e baunilha até obter o chantilly. Polvilhe açúcar e canela em pó sobre os folhados. Sirva ainda quentes com chantilly.

Vento Sul: Focaccia

 Focaccia

INGREDIENTES
Massa
• Farinha de trigo 1 kg
• Fermento biológico fresco 50 g
• Água 500 ml
• Sal 20 g
• Vinho branco 75 ml
• Azeite 75 ml
• Azeitona preta 200 g
• Tomilho
Decoração
• Sal grosso
• Alecrim
• Tomatinho

 PREPARO

Dissolva o fermento com a água.

Em uma vasilha ou amassadora, coloque a farinha e o sal.

Acrescente a água com o fermento.

Amasse.

Acrescente o azeite e o vinho. Continue amassando por 5 ou 10 minutos, e ao final, acrescente as azeitonas e o tomilho.

Coloque a massa em uma vasilha azeitada. Deixe à temperatura ambiente por 30 minutos.

Funda a massa com os dedos. Decore com as ervas e o sal. Deixe fermentar 5 minutos. Leve ao forno a 200ºC.