Adriano Vasconcelos: Sobremesa natalina: Tronco de Natal

Este ano recebi muitos pedidos de receitas de sobremesa para as festas de fim de ano. Para não cair em lugar comum e inovar sem esquecer a tradição, marca da nossa revista, segue uma receita tradicionalíssima mas desconhecida de grande parte dos nossos leitores. Uma receita que é bonita, elegante e ao mesmo tempo muito fácil de fazer e que vai agradar a todos e especialmente às crianças. É o Tronco de Natal (bûche de Noël), receita obrigatória tanto nas mesas populares quanto nas elitistas da França. O tronco de Natal é uma homenagem ao nascimento de Jesus e representa a lenha que é acendida nas lareiras francesas para aquecer os ambientes e os corações dos decendentes de Asterix na época mais fria do ano naquele país. Segue uma receita que, claro, permite alterações e adaptações de formas, recheios e coberturas conforme o clima, os ingredientes disponíveis e a criatividade dos nossos leitores e leitoras. Aproveito para desejar a todos e todas um feliz Natal e um ano novo de paz e prosperidade para o nosso Brasil e para todo o mundo.

BÛCHE DE NOËL

Pão-de-ló fino para rocambole

12 ovos

120 g de farinha de trigo

120 g de açúcar

10 g de mel

Preparo

1 - Por o açúcar com os ovos na tigela da batedeira.

2 - Bater até o ponto de letra (é possível escrever uma letra com o dedo).

3 - Na metade do processo, incorporal o mel.

4 - Passar o preparo para uma tigela grande.

5 - Juntar a farinha peneirada.

6 - Misturar delicadamente com um pão duro (espátula).

7 - Espalhe, com o auxílio de uma espátula, o preparo sobre uma assadeira (placa) untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado com manteiga.

8 - Leve ao forno a 180º C por 10 minutos (até dourar).

9 - Retire cuidadosamente o papel manteiga mas reserve-o.

Recheio

75 ml de água

100 g de açúcar

4 gemas

250 g de manteiga sem sal (pomada)

30 g de café solúvel dissolvido em 20 ml de água quente

50 g de castanha de caju tostadas e quebradas

Preparo

Leve ao fogo a água e o açúcar misturados. Deixe ferver sem mexer até o ponto de bala mole (118ºC).

Bata rapidamente as gemas na batedeira e lentamente despeje em fio a calda quente batendo sempre por cerca de 10 minutos. Com um pão duro (espátula) misture a manteiga até deixá-la cremosa. Aos poucos, acrescente à mistura de ovos fria, batendo em velocidade baixa. Adicione o café dissolvido e bata mais um pouco até o creme ficar liso. Adicione a castanha de caju, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Cobertura

200 ml de creme de leite

200 g de chocolate para cobertura (meio amargo)

Preparo

Derreta o chocolate em banho maria, adicione o creme de leite, misture bem e reserve.

Montagem

Espalhe no lado dourado do pão de ló o recheio com o auxílio de uma espátula. Enrole o "rocambole" com o auxílio do papel manteiga reservado com o lado claro do pão de ló para fora. Aperte bem para ter um resultado melhor. Corte cerca de 1/3 do "rocambole" em diagonal e "cole" ao lado com um pouco do recheio ou da cobertura. Cubra todo o tronco com a cabertura. Risque com um garfo para obter as ranhuras que caracterizam o tronco. Enfeite com cerejas e hortelã ou manjericão. Resfrie antes de servir.

Bracciole ai Peperoni

A bracciole é conhecida no Brasil como bife à rolê. É um bife enrolado com os mais variados recheios. Esta deliciosa receita italiana pode ser feita com coxão mole, coxão duro, patinho ou com o bife da sua preferência. Na Itália os recheios também são os mais variados, como a bracciole alla fiorentina que leva espinafre, também encontramos recheio de cenoura, vagem, cebola, queijo, toucinho, e tudo o que alcançar a criatividade da mama. Um prato delicioso que aceita o acompanhamento de arroz, macarrão, purês, vegetais cozidos ou polenta.

Ingredientes:

1 kg de bifes de contra-filé (ou outro da sua preferência),

1 pimentão amarelho em julienne,

1 pimentão vermelho em julienne,

3 dentes de alho em brunnoise,

1 cebola em brunnoise,

10g sal,

5g pimenta,

azeite,

350g molho de tomate (pronto ou tomates + cebola + cebolinha + manjericão + açúcar, sal e pimenta + azeite + 30 minutos de fogo),

palitos de dente ou barbantes de algodão.

Preparo:

Tempere os bifes com sal, pimenta, alho e cebola. Misture os pimentões. Recheie a carne com um pouco (20g) de pimentões e enrole prendendo com dois palitos de dente ou amarrando com dois barbantes. Numa frigideira aqueça bem o azeite e sele as bracciolas uma de cada vez (frite levemente só pra tirar o cru e "fechar" a carne).

Numa caçarola (ou panela de pressão) coloque o molho de tomate, o pimentão se sobrar, e distribua as bracciolas. Cozinhe até que a carne esteja bem macia. Se preferir, depois de pronto, leve ao forno para gratinar por cinco minutos. Uma vez pronto, retire os palitos de dente (lembrando que foram dois por pedaço) ou os cordões e sirva com o acompanhamento preferido.

Ça c'est Paris - 3: Ervas de Provence - Herbes de Provence

As ervas de Provença foram regulamentadas pelo decreto publicado no diário oficial francês de 13 de novembro de 2003. A AIHP, associação interprofissional que agrupa as empresas de produção, de transformação e de distribuição de plantas aromáticas criou, com o Label Rouge herbes de Provence, a primeira receita para a mistura ervas de Provença, de qualidade superior e precisamente definida na composição: 26% de orégano, 26% de segurelha, 26% de alecrim, 19% de tomilho e 3% de manjericão.

O Provença é uma região à sudeste da França banhada pelo mar mediterrâneo.

Ça c'est Paris - 2: A verdadeira baguete francesa

A bengala, ou baguette de pain, ou ainda baguette de tradition é o pão nacional francês. Come-se dele em todas as partes. Custa por volta de 1€ e não tem absolutamente nada a ver com o pão baguete que se come no Brasil e muito menos com o "pão francês" que de francês não tem nada. A baguette de pain tem suas peculiaridades de fabricação, entre elas a massa prévia chamada poolish que precisa fermentar por 12 horas antes de integrar a massa de pão. Segue a receita da Baguette de Tradition regulamentada por lei e que é a bandeira nacional da boulangerie francesa. Oportunidade também para estudar um pouco de francês.

Cette baguette de pain peut être surnommée baguette de tradition française car elle est réalisée selon la technique de fabrication de pain dite sur poolish, qui a fait la renommée de la baguette française et qui fut introduite en France par les boulangers de Marie-Antoinette originaire d’Autriche. La poolish est un mélange à part égale de farine et d’eau et comportant un peu de levure qu’on laisse fermenter 12 h environ. La technique de fabrication sur poolish apporte de l’arôme au pain et de la force à la pâte.
Ingrédients
 Poolish
    * 170 g de farine T65
    * 170 g d'eau
    * 2 g de levure de boulanger
Pâte à baguette
     * 330 g de farine T65
    * 180 g d'eau à 30 °C
    * 12 g de sel
    * 4 g de levure de boulanger
Préparation 
Poolish
    1. Préparez la poolish 10 à 12 h avant de réaliser la pâte à pain :
   2. Diluez la levure de boulanger dans l’eau
   3. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez l’eau à la farine afin d’obtenir un mélange homogène
   4. Recouvrez la poolish d’un film étirable (en laissant tout de même à l’air la possibilité de passer) et laissez reposer la poolish 10 à 12h (il convient d’utiliser idéalement la poolish lorsqu’elle atteint son maximum et que l’on voit le dessus s’affaisser à nouveau)
La pâte à baguette
   1. Diluez la levure dans l’eau tiède
   2. Mélangez l’ensemble des ingrédients ainsi que la poolish afin d’obtenir une pâte homogène
   3. Pétrir la pâte à la main durant 15 min (ou sinon au robot) en étirant la pâte et en la rabattant
   4. Laissez reposer la pâte à pain durant 1h à 1h30 dans un récipient recouvert d’un torchon humide
   5. Rabattre la pâte pour chasser l’air et divisez-là en 3 patons de poids égal
   6. Boulez les pâtons, couvrez-les et laissez-les reposer durant 15 min
   7. Façonner chaque pâton en baguette en repliant la pâte sur elle-même puis en roulant la pâte pour l’étirer
   8. Disposez les baguettes sur un linge fariné et laissez reposer 1h30 à couvert
   9. Placez dans le four un récipient rempli d’eau chaude et préchauffez-le à 250°C ; la vapeur d’eau est nécessaire durant la cuisson du pain pour obtenir une croute colorée et croustillante
  10. Placez les baguettes sur la plaque de cuisson farinée et incisez-les avec une lame de rasoir
  11. Enfournez les baguettes à 250°C durant 3 min puis baissez le four à 240 °C durant 30 à 35 min
  12. La baguette est cuite lorsqu’elle est colorée et qu’elle sonne creux lorsqu’on tapote sous le pain.
  13. Laissez refroidir les baguettes sur une grille avant de déguster
Dégustez la baguette française dans la journée ou encore le lendemain en pain grillé !