Flávio Pimentel: Insalata - Alameda Campinas

Olá, esta semana também foi muito agitada em função de diversos eventos, continuando nossa série sobre restaurantes, vaos falar sobre o Insalata visitado em São Paulo, no período da ABIMAD.

O restaurante está localizado na Alameda Campinas, em frente ao Hotel Slaviero, num local agradabilíssimo, tanto pela localização quanto pelo ambiente.
É um Restaurante bem decorado, com excelente localização e cardápio não muito extenso mas com muito boas opções. O atendimento é muito bom, o pessoal é bem treinado e executa o serviço de sala com perfeição. Este último item muito importante porque é rara a casa onde se observam profissionais capacitaados para desempenho de suas atividades.

O que realmente marcou foi a rapidez com fomos servido. Não aquela rapidez que quer que você coma e vá embora logo. É aquele tempo de serviço que é internacionalmente aceito, ou seja, entre sentar e iniciar a comer, após o pedido, em torno de 18 minutos.

Como estávamos cansados da feira ABIMAD, optamos por não pedir bebidas alcoólicas, assim não vou podder comentar sobre a carta de vinhos, mas acredito que dweva ser compatível com a casa.Pedimos baby beef e salmão, ambos companhados por legumes salteados na manteiga. Porções boas, suficientes para uma pessoa, mas se for daqueles dias em que estamos com pouca fome pode servir duas pessoas. A carne estava um pouco mais passada do que foi pedida, mas isso não chegou a ser problema. Os legumes bem orneados e cozidos al dente combinaram bem com a carne e com o peixe.

Para sobremesa, semifredo e brownie com sorvete. Não sou muito de comer sobremesa mas estas estavam ótimas.
Preço bem acessível, adequado ao programa proposto. Vale uma visita quando estiver passando por São Paulo. Quando estivemos no restaurante não aceitavam reserva, por isso é bom chegar um pouco mais cedo ou então encarar a fila de espera bbricando um dos diversos drinks oferecidos.

Até a próxima.
Chef Flávio Pimentel

Flávio Pimentel: LA PASTA GIALLA - JARDINS

Bem, como prometido estou de volta para falar de ooutra casa visitada em São Paulo durante a visita à ABIMAD. Trata-se da Pasta Gialla, do Chef Sérgio Arno, loalizada na Alameda Lorena, Jardins.

Estávamos à procura de um local bacana para encerrar o dia e, depois de rodar um pouco pela região, optamos pela casa de Sérgio. Vimos o cardápio na entrada e notamos que a casa, numa sexta-feira por volta de 22h, estava com pouco movimento. Os outros restaurantes da região estavam lotados, alguns com mais de hora de fila de espera.

Esse fato costuma me fazser desistir de coomer no restaurante, porém resolvemos arriscar. Pedimos um strangolapreti com com ragu de linguiça de cordeiro e um papardelle ao molho de tromate fresco e manjericão.

Os pratos até que não demoraram, ssendo servidos dentro dos 18 minutos internacionalmente aceitos entre sentar à mesa e começar a comer. Dispensamos o couvert e pedimos uma porção de arancini. Se arrependimento matasse, eu não estaria aqui escrevendo estas linhas.

Serviço péssimo, garçons mal, preparados colocando os pratos na mesa de qualquer jeito pelo lado esquerdo e quase esbarrando-o em meu rosto. Os arancini estavam com o miolo ainda frio, demonstrando que ou a gordura estava muito quente ou o cozinheiro apressado para ir embora, pois o movimento evidenciva que a casa não tardaria a fechar apesar de ainda estar cedo no começo da noite. O sabor estava razoável.

Quanto aos pratos, o strangolapetri (a massa) pode ser considerada como boa. O ragú, sinceramente, estava difícil de comer. Excesso de tempero, mascarando qualquer sabor da carne ou outra coisa que não se queria mostrar).

O pappardelle estava insosso, apesar da cor bonita do molho. O que salvou foram as folhas de manjericão, bonitas, frescas e grandes. De qualquer maneira, acabamos deixando os pratos pela metade, optando por comer alguma coisa no room service do hotel.

Tenho mais uma experiência para contar, desta vez tão boa ou melhor que a primeira. A casa é Insalata, na Alameda Campinas. Fica para a próxima postagem.

Até a próxima

Flávio Pimentel: Viandier

CASA DE GASTRONOMIA

Foto Marcelo Katsuki

Após bastante tempo sem postar, volto com um comentário sobre uma casa que visitei na sexta-feira, 18.02.2011, em São Paulo. Estive na Paulicéia para visitar uma feira de decoração. Explico: como estamos com um salão para eventos no Lago Sul (motivo esse que me afasstou deste espaço) fui ver as novidades em matéria de mobiliário para os eventos no espaço Dúnia City Hall. Em outra ocasião falarei desse assunto.

Mas voltando a São Paulo, a casa é a Viandier, localizada na Alameda Lorena, nos Jardins. É comandada por Gustavo Iglesias, que já trabalhou no Copacabana Palace e noo Mediterrané.

No almoço apresenta cardápio executivo a R$ 27,00 por pessoa, incluindo entrada, prato principal e sobremesa. Até ai nada demais. O comentário fica por conta do ambiente (e da comida, lógico). Tudo decorado no estilo de uma casa da metade do século passado, com móveis de época. O conceito do restaurante tem inspiração na obra Viandier de Taillevent, obra escrit por volta de 1380 por Guillaume Tirel, mais conheecido por Taillevent em virtude do tamnaho avantajado de seu nariz.

Estando em São Paulo, vale a pena uma visita ao local.

Logo estarei falando de outra casa visitada.

Adriano Vasconcelos: Sobremesa natalina: Tronco de Natal

Este ano recebi muitos pedidos de receitas de sobremesa para as festas de fim de ano. Para não cair em lugar comum e inovar sem esquecer a tradição, marca da nossa revista, segue uma receita tradicionalíssima mas desconhecida de grande parte dos nossos leitores. Uma receita que é bonita, elegante e ao mesmo tempo muito fácil de fazer e que vai agradar a todos e especialmente às crianças. É o Tronco de Natal (bûche de Noël), receita obrigatória tanto nas mesas populares quanto nas elitistas da França. O tronco de Natal é uma homenagem ao nascimento de Jesus e representa a lenha que é acendida nas lareiras francesas para aquecer os ambientes e os corações dos decendentes de Asterix na época mais fria do ano naquele país. Segue uma receita que, claro, permite alterações e adaptações de formas, recheios e coberturas conforme o clima, os ingredientes disponíveis e a criatividade dos nossos leitores e leitoras. Aproveito para desejar a todos e todas um feliz Natal e um ano novo de paz e prosperidade para o nosso Brasil e para todo o mundo.

BÛCHE DE NOËL

Pão-de-ló fino para rocambole

12 ovos

120 g de farinha de trigo

120 g de açúcar

10 g de mel

Preparo

1 - Por o açúcar com os ovos na tigela da batedeira.

2 - Bater até o ponto de letra (é possível escrever uma letra com o dedo).

3 - Na metade do processo, incorporal o mel.

4 - Passar o preparo para uma tigela grande.

5 - Juntar a farinha peneirada.

6 - Misturar delicadamente com um pão duro (espátula).

7 - Espalhe, com o auxílio de uma espátula, o preparo sobre uma assadeira (placa) untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado com manteiga.

8 - Leve ao forno a 180º C por 10 minutos (até dourar).

9 - Retire cuidadosamente o papel manteiga mas reserve-o.

Recheio

75 ml de água

100 g de açúcar

4 gemas

250 g de manteiga sem sal (pomada)

30 g de café solúvel dissolvido em 20 ml de água quente

50 g de castanha de caju tostadas e quebradas

Preparo

Leve ao fogo a água e o açúcar misturados. Deixe ferver sem mexer até o ponto de bala mole (118ºC).

Bata rapidamente as gemas na batedeira e lentamente despeje em fio a calda quente batendo sempre por cerca de 10 minutos. Com um pão duro (espátula) misture a manteiga até deixá-la cremosa. Aos poucos, acrescente à mistura de ovos fria, batendo em velocidade baixa. Adicione o café dissolvido e bata mais um pouco até o creme ficar liso. Adicione a castanha de caju, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Cobertura

200 ml de creme de leite

200 g de chocolate para cobertura (meio amargo)

Preparo

Derreta o chocolate em banho maria, adicione o creme de leite, misture bem e reserve.

Montagem

Espalhe no lado dourado do pão de ló o recheio com o auxílio de uma espátula. Enrole o "rocambole" com o auxílio do papel manteiga reservado com o lado claro do pão de ló para fora. Aperte bem para ter um resultado melhor. Corte cerca de 1/3 do "rocambole" em diagonal e "cole" ao lado com um pouco do recheio ou da cobertura. Cubra todo o tronco com a cabertura. Risque com um garfo para obter as ranhuras que caracterizam o tronco. Enfeite com cerejas e hortelã ou manjericão. Resfrie antes de servir.

Adriano Vasconcelos: Descobrindo os sabores do Brasil - Escondidinho de Carne Seca

 O escondidinho de carne seca leva em seu preparo dois ingredientes americanos típicos do Brasil e vastamente consumidos em todo o território nacional: a mandioca e naturalmente, a carne seca. Descoberta pelos portugueses logo no desembarque de Cabral, a mandioca foi confundida com o inhame e registrada na Carta de Pero Vaz de Caminha. O alimento é encontrado em todas as regiões do Brasil e com o comércio negreiro entre Brasil e África, tornou-se também difundido por toda a costa oeste daquele continente. Há milhares de espécies mas duas são as mais importantes segundo sua produção, a brava e a mansa. Assim chamadas porque a primeira é venenosa se não beneficiada.

No beneficiamento tradicional, a mandioca brava é descascada, ralada e espremida no tipiti, espécie de saco feito de palha trançada,  o líquido é extraído e com ele o mortal ácido cianídrico. Deixa-se o líquido descansar para que o amido se separe. O líquido separado é então cozido por horas até que todo o veneno seja eliminado. Resta então o tucupi, molho utilizado especialmente na culinária do Norte do Brasil. O amido separado tornar-se-á polvilho doce ou azedo conforme o beneficiamento e o bagaço da mandioca vai virar farinha. Somente a mandioca mansa ou doce é utilizada cozinha, frita ou assada.

As lendas indígenas sobre a mandioca:

Segundo os parecis, povo da região de Mato Grosso, Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram dois filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.

Os bacairis contam de um veado que salvara o peixe bagadu que para recompensá-lo deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente que distribuiu entre as mulheres da tribo.

 A lenda de Mani foi registrada em 1876, pelo folclorista Couto de Magalhães:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus, e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva.

Escondidinho de Carne Seca

Ingredientes:
1,5 kg de mandioca
1 xícara de chá de leite quente
1 colher de sopa de manteiga de garrafa
Sal e pimenta -do-reino a gosto
200g de queijo coalho ralado
1/2 kg de carne-seca
Refogado
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 cebola picada
2 tomates picados
coentro picado
sal e pimenta-do-reino
A carne dessalgada, cozida e desfiada.
PREPARO:
Em uma panela de pressão cozinhe a mandioca em água e sal por 12 minutos depois que iniciar a pressão.
Depois de cozida , passe a mandioca ainda quente pelo espremedor, adicione o leite quente, a manteiga de garrafa, sal, pimenta.
Para o Refogado:
Aqueça uma panela com manteiga de garrafa e refogue a carne e acebola por 5 minutos. Acrescente o tomate, coentro sal, e pimenta a gosto.
Despeje o refogado em um refratario grande e cubra com o purê .
Polvilhe com o queijo e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos .
Retire do forno . Sirva em seguida.

Basic tomato sauce

Ingredients
2 tbsp olive oil
1 small onion, chopped
1 garlic clove, chopped
14 oz / 400 g canned chopped tomatoes
2 tbsp chopped fresh parsley
1 tsp dried oregano
2 bay leaves
2 tbsp tomato paste
1 tsp sugar
salt and pepper

1 Heat the oil in a pan over medium heat, add the onion, and fry for 2-3 minutes or until translucent. Add the garlic and fry for 1 minute.
2 Stir in the tomatoes, parsley, oregano, bay leaves, tomato paste, sugar, and salt and pepper to taste.
3 Bring the sauce to a boil, then simmer, uncovered, for 15-20 minutes or until the sauce has reduced by half. Taste the sauce and adjust the seasoning if necessary.
Discard the bay leaves just before serving.
This sauce keeps well in a screw-top jar in the refrigerator for up to 1 wek.

Receita de Natal: Torta Martha Rocha

"O Brasil ainda não havia se recuperado da derrota para o Uruguai, por 2 a 1, na partida final da Copa do Mundo de 1950, jogada no Rio de Janeiro, amargando o título de vice-campeão, quando veio a segunda decepção nacional. Martha Rocha, a mais linda mulher vencedora de um concurso de beleza no país, também ficou em segundo lugar na disputa do título de Miss Universo de 1954. A baiana de 21 anos, 1,70 m de altura, 58 kg de peso, 59 cm de cintura, olhos azuis transparentes e sorriso luminoso, que vestia elegante maiô Catalina, perdeu a coroa para a norte-americana Myrian Stevenson, em desfile realizado na praia de Long Beach, Califórnia.

Teoricamente, foi preterida porque apresentava duas polegadas ou cinco centímetros a mais nos quadris (97 cm) em relação ao busto (92 cm) - e isso era negativo. Ninguém por aqui entendeu os dois reveses. No futebol sempre jogamos melhor e mais bonito do que o Uruguai. Bateram-nos na raça, em pleno estádio do Maracanã, porque entramos em campo com a presunção da vitória e eles transformaram a camiseta na bandeira da pátria. O caso de Martha Rocha também parecia incompreensível. No Brasil, sempre consideramos virtude uma mulher ter quadris avantajados.

Hoje se sabe que o motivo foi outro. Os juízes elegeram Myrian Stevenson porque a população norte-americana estava se desinteressando pelo concurso de Miss Universo e os patrocinadores ameaçavam retirar os milhões de dólares que o sustentavam. Uma norte-americana no trono daria novo fôlego ao espetáculo, o que efetivamente aconteceu. Quanto às duas polegadas a mais, não passaram de uma invenção do reporter João Martins que cobriu o evento para O Cruzeiro do Rio de Janeiro.

O jornalista Accioly Netto, diretor de redação da revista na época, revelou isso no livro O império de papel - os bastidores de O Cruzeiro (Porto Alegre: Editora Sulina, 1998). Afirmou que eu enviado especial combinou com a versão com outros colegas brasileiros presentes em Long Beach, afim de consolar o estraçalhado orgulho nacional. 'Na volta, todos (...) guardaram o maior segredo sobre a mentirinha', garantiu Accioly. Martha Rocha autorizou a versão. 'Nem eu soube se essa história das duas polegadas teria sido verdade mesmo', assegurou a eterna Miss Brasil em Martha Rocha - uma autobiografia, ditada a Isa Pessoa (Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999).

'Ninguém nunca me apresentou uma versão convincente sobre o detalhe que ficaria famoso - aquele que foi sem talvez nunca ter sido'.

Um consolo mais doce veio de Curitiba, a capital do Paraná. Ali, o pâtissier Jesus Alvarez Terzado, um espanhol da Galícia, dono da Confeitaria das Famílias, até hoje em funcionamento na rua XV de Novembro, rebatizou sua antiga torta de fondant com o nome de Martha Rocha. Fez isso pela consternação observada no rosto da mulher, a brasileira Dair da Costa Terzado.'Foi um consolo para mim, que estava inconformada com a injustiça da perda do título de Miss Universo, e um sucesso total para a confeitaria', comentou ela após a morte do marido, ocorrida em 1984.

Chef Adriano Vasconcelos e Dair da Costa Terzado

 O doce continua a ser feito ali e em todo o país. Caiu no gosto público, sobretudo no sul e sudeste. É preparado pelas avós, mães, tias e madrinhas do interior quando fazem aniversário ou recepcionam netos, filhos, sobrinhos e afilhados residentes na capital, apesar do risco de proporcionar duas polegadas a mais aos que abusam de suas fatias.

Curiosamente, a homenageada jamais o saboreou. 'Não gosto muito de doces' explica Martha Rocha. 'Certa vez, em Porto Alegre, deram-me uma de presente. Mas como precisava ficar na geladeira, deixei-a lá sem experimentar'. Mesmo assim, julga a homenagem simpática. 'Espero que a façam sempre bem e que todos a apreciem', diz. No fundo, porém, a eterna Miss Brasil gostaria que a elaboração da torta Martha Rocha se restringisse ao âmbito doméstico e fica um pouco incomodada ao vê-la comercializada. O problema é que a difusão da torta se tornou incontrolável.

Torta Martha Rocha

Ingredientes

Massa

10 ovos

1 copo de açúcar

2 copos de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

100 g de chocolate em pó, sem açúcar

margarina (para untar)

Creme de ovos

500 g de açúcar

1,4 l de água

25 gemas

1 copo de leite

Crocante de nozes e castanhas

1 kg de açúcar

200 g de nozes picadas

200 g de castanhas picadas

Nata

500 g de creme de leite fresco, gelado

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de rum ou de essência de baunilha

Calda de açúcar

2 xícaras de chá de açúcar

2 xícaras de chá de água

2 colheres de sopa de rum ou maraschino

Montagem

1/2 xícara de chá de doce de leite

1 disco de suspiro comprado pronto

Preparo

Massa

Bata as claras em neve firme. Bata as gemas e adicione aos poucos o açúcar, batendo até obter ponto de gemada. Acrescente lentamente a farinha com o fermento. Despeje metade dessa massa numa tigela e misture o chocolate em pó. A outra parte da massa ficará branca.

Divida pela metade as claras em neve e misture-as às massas delicadamente, cada uma numa tigela. Coloque cada massa em forma untada com margarina. Asse em forno médio, por cerca de 30 minutos. Retire, espere amornar, desinforme e divida cada uma das tortas em duas partes obtendo quatro discos no total.

Creme de ovos

Ferva o açúcar com a água em fogo brando até obter uma calda em ponto de fio. Passe as gemas na peneira e misture-as à calda. Ponha o leite e deixe ferver em fogo brando, por cerca de cinco minutos, até obter consistência de creme.

Crocante de nozes e castanhas

Leve o açúcar ao fogo mexendo até obter o ponto de caramelo. Junte as nozes, as castanhas e ferva em fogo brando por dois minutos. Retire do fogo, espalhe em mármore até que esfrie. Pressione o rolo de macarrão sobre o caramelo, triturando-o para obter o crocante.

Nata

Na batedeira, bata em velocidade média por dois a três minutos o creme de leite gelado com o açúcar, até obter um creme denso. Misture o rum ou a essência de baunilha.

Calda de açúcar

Leve o açúcar e a água ao fogo e ferva até obter uma calda rala. Adicione o rum ou o maraschino.

Montagem

Disponha um disco de massa escura sobre um prato redondo. Umedeça com a calda de açúcar e recheie com um pouco da nata e do crocante. Reserve o restante desse recheio para a cobertura. Coloque por cima um disco de massa umedecido com a calda de açúcar e recheie com o creme de ovos. Faça uma terceira camada com um disco de massa escura, umedeça, recheie com o doce de leite e disponha por cima o disco de suspiro. Finalize com o último disco de massa branca umedecido e cubra toda a torta com a nata e o crocante restantes. Sirva a torta gelada".

LOPES, J. A. Dias. A rainha que virou pizza: crônicas em torno da história da comida no mundo. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

Risoto milanês

Esta é a receita original do risoto milanês conforme foi apresentada pela primeira vez em 1809. Um presente para a nossa leitora Janielly Lima e seu esposo, o Efrain.

Ingredientes:

- 400 g de arroz vialone nano
- 1 litro de caldo de carne
- 1/2 taça de vinho branco seco
- 40 g de manteiga
- 40 g de tutano de boi
- 60 g de queijo grana padano
- 30 g de cebola picada
- 0,5 g de açafrão em pistilos
Preparo:

Frite a cebola em 20 g de manteiga com o tutano triturado cuidando para que nem a cebola, nem a manteiga escureçam, acrescente o arroz e frite em fogo médio por 2-3 minutos, mexendo delicadamente, mas sem parar. Em seguida, adicione o vinho branco e deixe evaporar. Adicione 3 conchas de caldo quente, mexendo delicadamente e sempre. Repita o processo mais duas vezes e então adicione o açafrão dissolvido em uma concha de caldo quente. Desligue o fogo quando o arroz estiver al dente e a consistência ainda bastante líquida e formando ondas, adicionar 20 g de manteiga e o parmesão e mexa vigorosamente por 20-30 segundos, em seguida, deixe repousar por um minuto e depois sirva.

Os ingredientes para esta receita podem ser adquiridos no Mercado Municipal de Brasília na 509 Sul via W3.

Risotto alla milanese

"Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese come tradizione vuole contiene il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchirne il gusto.

I piatti ad effetto, mascherati, contraffatti, multicolori erano prerogativa della cucina araba ed europea medioevale, destinati a stupire i ricchi signori alle tavole dei potenti dell'epoca.

Nel '300 il riso veniva coltivato estensivamente solo nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese. I primi ricettari trecenteschi iniziano a proporre piatti dove il riso svolge un ruolo fondamentale.

Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi nella meta' del'500. La "Vivanda di riso alla Lombarda" era composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (tipico salume milanese colorato di giallo dallo zafferano) e petti di cappone.

Ma è necessario attendere la fine del 1700 perche' il riso alla milanese, cosi' come oggi e' conosciuto, prenda forma. L'anonimo autore della "Oniatologia" (scienza del cibo) titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato in acqua salata, alla quale si aggiunge un buon pezzo di burro quando bolle, e' condito con cannella, parmigiano grattato e sei tuorli d'uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.

La ricetta definitiva nasce all'inizio dell'800 nel libro "Cuoco Moderno", stampato a Milano nel 1809, di un misterioso L.O.G. La sua ricetta: "Riso Giallo in padella". Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Ai primi del '900 compare anche il vino: l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino e senza midollo e grasso di bue, la seconda con vino bianco, che serve con la sua acidità a sgrassare il palato dall'untuosità del midollo e del grasso di bue.

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta, consigliando di tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura.

Ma veniamo finalmente alla ricetta del risotto alla milanese. Le tante versioni che si trovano in rete differiscono in sostanza solo per la quantità di burro e di midollo di bue, per quanto riguarda il burro si va dai 10 ai 40 g a testa! Noi abbiamo scelto una ricetta con una quantità di burro "umana".

La ricetta del risotto alla milanese

Ingredienti per 4 porzioni:

- 400 g di riso semifino vialone nano

- 1 litro di brodo di carne

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 40 g di burro

- 40 g di midollo di bue

- 60 g di grana padano stagionato 24 mesi

- 30 g di cipolla

- 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire".

Disponivel em http://www.cibo360.it/cucina/mondo/risotto_milanese.htm Acesso em 1/12/2010.

Cozinha Artesanal Senza Parole XI: O Bolinho de Bacalhau do Bar do Mercado Municipal de Brasília - Chef Ville Della Penna

O Chef Ville Della Penna nasceu em Brasília e muito jovem aventurou-se pelos restaurantes da Europa. Estudou cozinha profissional no Piemonte, na Itália e trabalhou em restaurantes estrelados daquele país e da Bélgica. Retornando ao Brasil, foi trabalhar no Feitiço Mineiro em Brasília e em oito anos contribuiu com o crescimento do grupo do amigo Jorge Ferreira que conta atualmente com 13 casas. Ville comandou as cozinhas de todas as casas com sua criatividade e competência dando a cada uma delas uma identidade própria. No caso do Bar do Mercado Municipal, Ville criou cada um dos pratos da casa com sua inventividade que conquistou o paladar dos frequentadores. Alguns pratos foram reinventados com a substituição de alguns ingredientes e formatos para chegar ao sabor perfeito e à consistência que inebria os sentidos. É o caso da sua versão do bolinho de bacalhau. Macio e delicioso, tem alguns segredos que foram revelados aos alunos do Espaço Gastronômico do III Salão Internacional do Artesanato no Projeto Cozinha Artesanal Senza Parole no curso Cozinha de Boteco. Agora você também vai conhecer a alquimia do preparo do melhor bolinho de bacalhau de Brasília.

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:

(rendimento: 10 bolinhos grandes)

300 g de bacalhau saithe dessalgado e picado

2g ou uma colher de chá de pimenta calabresa

300 g de fécula de batata

1 cebola média picada

1 dente de alho picado

2 ovos

6 claras de ovo batidas em neve

sal

azeite

Preparo:

Numa frigideira, frite a cebola e o alho com a pimenta em azeite. Sobre uma bancada de trabalho, colocar o bacalhau e somar com a fécula usando as gemas e azeite para dar a liga. Junte o conteúdo da frigideira. Misture até dar ponto que solte das mãos e em seguida some as claras em neve. Corrija o sal. Forme bolinhos cilindricos e frite em óleo quente. Não estranhe, os bolinhos do Bar do Mercado Municipal são bem maiores que os tradicionais. Além dessa característica, são muito macios.

A receita de bolinho de bacalhau foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole X: Carbonnade à la Flamande - Músculo Carbonato - Chef Ville Della Penna

O Chef Ville Della Penna serviu no Bar do Mercado Municipal um prato que aprendeu na Bélgica, Carbonnade à la Flamande. Eu tive a oportunidade de apresentar este prato no III Salão Internacional do Artesanato.

Músculo Carbonato:

(Rendimento: 4 pessoas)

Ingredientes:

500 g de músculo em cubos

550 ml de  cerveja escura (schwarzbier)

1 pão francês em pedaços

1 cebola

1 copo de caldo de carne

2 dentes de alho esmagados

1 pimenta dedo de moça picada, páprica picante ou pimenta do reino

1 folha de louro

sal

azeite

Modo de preparo:

Refogar a cebola, a pimenta e o alho em azeite.

Em seguida, somar todos os ingredientes e levar à pressão por 25 minutos.

A receita de carbonnade à la flamande foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole IX: Sfiha - Lahm bi'ajīn - Chef Adriano Vasconcelos

Sfiha - Lahm bi'ajīn
Rendimento: 20 – 30 unidades
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
300 ml de água
20 g de fermento biológico fresco
10 g de sal
30 g de açúcar
50 g de manteiga
500 g de capa de filé
1 cebola
1 tomate
1 limão
10 g de sal
50 g de tahine ou coalhada
Pimenta do reino ou pimenta árabe ou zatar
Azeite
Fubá
Massa
Diluir o fermento na água. Misturar a farinha com o açúcar e o sal. Juntar a mistura seca à líquida e depois que a farinha estiver úmida, misturar a manteiga e sovar.
Cobrir a massa e deixar descansar até a fermentação (aprox. 30 min).
(Se for usar o fermento seco no lugar do fresco, aquele deve ter 1/3 do peso deste e deve ser misturado à farinha no lugar de ser dissolvido na água. Neste caso é o sal que vai ser diluido na água. Então há uma troca, sal na água e fermento na farinha, isso é pro sal não matar o fermento).
Recheio

Moer a carne duas vezes
Juntar à carne moída a cebola picada, o tomate sem pele, pimenta árabe, sal e tahine
Tornar a moer todos os ingredientes com a carne.
Para as fechadas:

Dividir a massa que esteve descansando em 20 bolas uniformes.
Abrir as bolas com um rolo até ficarem finas em forma de disco.
Colocar o recheio e fechar em triângulo.
Colocar em uma assadeira sem untar (untar com azeite e fubá somente as sfihas)
Levar ao forno até dourar.
Para as abertas:

Dividir a massa que esteve descansando em 20 bolas uniformes.
Com os dedos fazer uma cavidade formando discos uniformes e espessura regular com as beiradas mais grossas que o centro.
Colocar o recheio, e espalhar com os dedos até a borda.
Colocar em uma assadeira untada com azeite e fubá e levar ao forno até dourar as bordas.

A receita de sfiha foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Descobrindo os sabores do Brasil - Barreado: a bandeira gastronômica do Paraná

O Barreado é uma das mais requintadas criações da cozinha típica nacional. Trata-se de um prato simples e ao mesmo tempo exótico, cultivado há mais de 200 anos por caboclos das encostas da Serra do Mar, no litoral do Paraná. Com origens indígenas, açorianas e caiçaras, durante mais de século foi consumido apenas por moradores nativos das cidades de Antonina e Morretes. Primeiramente, por ocasião da festa do entrudo, que deu origem ao Carnaval. Depois, nas celebrações religiosas, que até hoje atraem milhares de pessoas àquelas bucólicas cidades com o propósito único de comer Barreado. Somente no início dos anos 70 foi que esta delícia da culinária artesanal ganhou status e subiu a serra, passando a fazer parte do cardápio de sofisticados restaurantes de Curitiba. Comer o Barreado é um ritual para personalidades e visitantes ilustres que chegam à capital paranaense nos dias atuais. O restaurante-escola do Senac-PR, no centro da cidade, é uma das principais referências para aqueles que apreciam o bom e legítimo Barreado. E isto tem razão de ser: o órgão fez o resgate histórico da receita e desenvolveu campanha institucional, tornando o Barreado conhecido em nível nacional. Hoje, existem restaurantes servindo o Barreado na região Norte do País e até nos Estados Unidos. Nas festas típicas portuguesas que acontecem no litoral de Santa Catarina, o Barreado é bastante consumido. Há quem afirme que o prato tem propriedades afrodisíacas. Isto pode não ser verdade, mas o fato é que o Barreado produz um efeito estimulante em quem o degusta. Diz a lenda que os caboclos dançavam dia e noite durante toda a festa do entrudo sem se deixar abater pelo cansaço. Quando não agüentavam mais, comiam Barreado e voltavam à farra ainda mais animados. A bebida pouco fazia efeito frente à energia que obtinham quando se alimentavam de Barreado. Segundo os apreciadores, este é um prato para ser saboreado aos poucos, devagar, sem a menor pressa. Seu sabor é especial e inconfundível. Comer o Barreado uma vez significa apreciá-lo para o resto da vida. A grande dificuldade para a massificação do Barreado é o seu tempo de preparação e cozimento, um ritual que pode levar, se feito da maneira tradicional, de 16 a 24 horas. Isso porque o barreado era cozido em uma panela de barro, vedada com farinha de mandioca e enterrada sobre brasas dentro de um buraco no chão. O calor das brasas ficava preso e como a panela era bem vedada o cozimento lento de um dia para o outro tornava o prato delicioso e único.

Antonina e Morretes

Antonina foi fundada em 12 de de setembro de 1714, quando ainda era um pequeno povoado. Nesta data, D. Frei Francisco de São Jerônimo, bispo do Rio de Janeiro, autorizou a construção de uma pequena capela em homenagem à Virgem do Pilar. Artesanato, comida típica e folclore são palavras-símbolos de Antonina. O trabalho artesanal no município é intenso e vai desde o fabrico de pilões de madeira de lei, cestaria em cipó e taquara, até miniaturas de canoas, violas e outros utensílios talhados de uma madeira especial chamada cacheta. Fundada em 1975, a Filarmônica Antoninense está incorporada ao folclore da cidade. É de caráter beneficente e destina-se a promover e desenvolver a cultura e a tradição musical, participando em atividades cívicas e integrando a juventude antoninense. O fandango é conservado nesta cidade com características semelhantes às de todo o litoral, onde tamancos, violas e cantigas fazem desta tradicional dança uma prova de persistência do caboclo litorâneo que não a deixa abater. O Bloco Carnavalesco Apinagés foi fundado em novembro de 1923 pelo marinheiro paraense Benedito Jesus Pereira, segue primitivas tradições indígenas e constitui-se em folclore de Antonina, sendo um dos mais famosos e antigos do Paraná.

A cidade de Morretes, conhecida como a capital agrícola da região litorânea, foi fundada em 1721 e hoje conta com aproximadamente 23.000 habitantes. Banhada pelo Rio Nhundiaquara (com suas inúmeras cachoeiras corredeiras), Morretes se caracteriza pela arquitetura, em estilo colonial, e pelo Barreado, prato típico do Paraná à base de carne cozida, pimentas nativas, banana-da-terra e farinha de mandioca. Mas não se come só Barreado em Morretes! Entre outras delícias gastronômicas locais estão as geléias, doces, frutas, sucos e aguardentes, como a famosa pinga de banana. Falando em artesanato, não se pode deixar de lado a cestaria e o trançado, famosos em toda a região. No rico folclore, festas como o fandango, dança das balainhas, dança do pau-de-fita e a folia do Divino. Seus principais pontos turísticos são: Porto de Cima, Igreja de São Sebastião de Porto de Cima, Igreja Matriz de Nossa Senhora do Porto, Rio Nhundiaquara, Estação Ferroviária. Para chegar a Morretes e Antonina, existem vários caminhos. Por via rodoviária o acesso se dá pela BR -277 ou pela Estrada da Graciosa. Outra opção é a Estrada de Ferro com trens saindo diariamente de Curitiba.

Receita:

Ingredientes:

1kg de músculo bovino cortado em cubos;

sal;

200g de bacon em lardons;

2 cebolas picadas;

3 dentes de alho picados;

1 folha de louro;

1 colher de chá de orégano;

1 colher de chá de cominho;

pimenta-do-reino.

Para o pirão:

caldo do barreado;

uma xícara de farinha de mandioca.

Preparo:

Faça o barreado: tempere a carne com o sal e reserve. Frite o bacon em uma panela de pressão até começar a dourar, junte a pimenta, a cebola e o alho, refogando bem por cerca de três minutos. Acrescente o músculo, o louro, o orégano e o cominho, mexendo até que a carne fique bem dourada. Adicione água até cobrir. Leve a panela ao fogo e cozinho sob pressão durante uma hora. Depois de cozida a carne, separe o caldo da carne e reserve.

Faça o pirão: em uma panela coloque o caldo reservado e espalhe aos poucos uma xícara de chá de farinha de mandioca mexendo bem, para não empelotar.

Sirva o barreado junto com o pirão e bananas.
Este é sem dúvida o mais significativo sabor do Paraná.



Cozinha Artesanal Senza Parole VIII: Koshari - Chef Zaghloul Fahmy Hafez Amin

KOSHARI

Ingredientes:

2 xicaras(chá) de arroz cozido com macarrão cabelo de anjo
250 g de macarrão padre nosso cozido 
1 xicara(chá) de lentilha cozida em água e sal
3 cebolas cortadas em fatias e fritas ate dourar
Molho:
1 cebola picada
4 dentes de alho amassados
1 caixa de molho de tomate peneirado
1 cubinho de caldo de coentro, cominho e louro
sal e pimenta árabe 
2 xícaras(chá) da água do cozimento do macarrão
3 colheres(sopa) de óleo

 Modo de Preparo:

Prepare o molho fritando cebola e alho no óleo.
Adicione o molho de tomate, o caldo ou os temperos, o sal e a pimenta e a água e deixe ferver por mais ou menos 10 minutos. Reserve.
Em um refratário untado com óleo, forre o fundo com o arroz cozido, cubra com a lentilha escorrida, deixando um pouco do caldo nela para que molhe o arroz.
Arrume o macarrão por cima, cubra com o molho de tomate e leve ao forno por uns 20 minutos.
Tire do forno e sirva decorado com as cebolas fritas e molho de pimenta.

 A receita de koshari foi apresentada pelo chef Zaghloul Fahmy Hafez Amin, representante da Embaixada do Egito no Brasil, no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.