Adriano Vasconcelos: Descobrindo os sabores do Brasil - Escondidinho de Carne Seca

 O escondidinho de carne seca leva em seu preparo dois ingredientes americanos típicos do Brasil e vastamente consumidos em todo o território nacional: a mandioca e naturalmente, a carne seca. Descoberta pelos portugueses logo no desembarque de Cabral, a mandioca foi confundida com o inhame e registrada na Carta de Pero Vaz de Caminha. O alimento é encontrado em todas as regiões do Brasil e com o comércio negreiro entre Brasil e África, tornou-se também difundido por toda a costa oeste daquele continente. Há milhares de espécies mas duas são as mais importantes segundo sua produção, a brava e a mansa. Assim chamadas porque a primeira é venenosa se não beneficiada.

No beneficiamento tradicional, a mandioca brava é descascada, ralada e espremida no tipiti, espécie de saco feito de palha trançada,  o líquido é extraído e com ele o mortal ácido cianídrico. Deixa-se o líquido descansar para que o amido se separe. O líquido separado é então cozido por horas até que todo o veneno seja eliminado. Resta então o tucupi, molho utilizado especialmente na culinária do Norte do Brasil. O amido separado tornar-se-á polvilho doce ou azedo conforme o beneficiamento e o bagaço da mandioca vai virar farinha. Somente a mandioca mansa ou doce é utilizada cozinha, frita ou assada.

As lendas indígenas sobre a mandioca:

Segundo os parecis, povo da região de Mato Grosso, Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram dois filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.

Os bacairis contam de um veado que salvara o peixe bagadu que para recompensá-lo deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente que distribuiu entre as mulheres da tribo.

 A lenda de Mani foi registrada em 1876, pelo folclorista Couto de Magalhães:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus, e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva.

Escondidinho de Carne Seca

Ingredientes:
1,5 kg de mandioca
1 xícara de chá de leite quente
1 colher de sopa de manteiga de garrafa
Sal e pimenta -do-reino a gosto
200g de queijo coalho ralado
1/2 kg de carne-seca
Refogado
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 cebola picada
2 tomates picados
coentro picado
sal e pimenta-do-reino
A carne dessalgada, cozida e desfiada.
PREPARO:
Em uma panela de pressão cozinhe a mandioca em água e sal por 12 minutos depois que iniciar a pressão.
Depois de cozida , passe a mandioca ainda quente pelo espremedor, adicione o leite quente, a manteiga de garrafa, sal, pimenta.
Para o Refogado:
Aqueça uma panela com manteiga de garrafa e refogue a carne e acebola por 5 minutos. Acrescente o tomate, coentro sal, e pimenta a gosto.
Despeje o refogado em um refratario grande e cubra com o purê .
Polvilhe com o queijo e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos .
Retire do forno . Sirva em seguida.