Risotto alla milanese

"Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese come tradizione vuole contiene il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchirne il gusto.

I piatti ad effetto, mascherati, contraffatti, multicolori erano prerogativa della cucina araba ed europea medioevale, destinati a stupire i ricchi signori alle tavole dei potenti dell'epoca.

Nel '300 il riso veniva coltivato estensivamente solo nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese. I primi ricettari trecenteschi iniziano a proporre piatti dove il riso svolge un ruolo fondamentale.

Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi nella meta' del'500. La "Vivanda di riso alla Lombarda" era composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (tipico salume milanese colorato di giallo dallo zafferano) e petti di cappone.

Ma è necessario attendere la fine del 1700 perche' il riso alla milanese, cosi' come oggi e' conosciuto, prenda forma. L'anonimo autore della "Oniatologia" (scienza del cibo) titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato in acqua salata, alla quale si aggiunge un buon pezzo di burro quando bolle, e' condito con cannella, parmigiano grattato e sei tuorli d'uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.

La ricetta definitiva nasce all'inizio dell'800 nel libro "Cuoco Moderno", stampato a Milano nel 1809, di un misterioso L.O.G. La sua ricetta: "Riso Giallo in padella". Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Ai primi del '900 compare anche il vino: l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino e senza midollo e grasso di bue, la seconda con vino bianco, che serve con la sua acidità a sgrassare il palato dall'untuosità del midollo e del grasso di bue.

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta, consigliando di tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura.

Ma veniamo finalmente alla ricetta del risotto alla milanese. Le tante versioni che si trovano in rete differiscono in sostanza solo per la quantità di burro e di midollo di bue, per quanto riguarda il burro si va dai 10 ai 40 g a testa! Noi abbiamo scelto una ricetta con una quantità di burro "umana".

La ricetta del risotto alla milanese

Ingredienti per 4 porzioni:

- 400 g di riso semifino vialone nano

- 1 litro di brodo di carne

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 40 g di burro

- 40 g di midollo di bue

- 60 g di grana padano stagionato 24 mesi

- 30 g di cipolla

- 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire".

Disponivel em http://www.cibo360.it/cucina/mondo/risotto_milanese.htm Acesso em 1/12/2010.