Vento Sul: Ciriola al ternana e Rotolo de contra-filé

Os dois pratos seguintes foram executados e ensinados pelo meu amigo Chef Ville Della Penna na última Expotchê para o projeto Vento Sul do atelier Senza Parole. São pratos italianos que resgatam a cozinha tradicional e deliciosa das nonas e nonos. O Chef Ville é responsável pela cozinha de várias casas em Brasília mas é mais fácil encontrá-lo enfrentando o calor dos fogões do Bar do Mercado Municipal na 509 W3 Sul.

Ciriola al Ternana

500g de farinha de trigo

12 claras

300ml de água

azeitonas

alcaparras

sal grosso

azeite

aspargos frescos do bosque

molho de tomate

pimenta do reino

Preparo
Sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha de trigo, coloque 500g de farinha de trigo, 12 claras de ovos e 300 ml de água. Com as mãos misture até ponto de massa mole, some todos os ingredientes restantes, até formar uma massa com liga de pão. Reserve envolto em papel filme por 2 horas. Com auxílio de um rolo abra a massa com a espessura de aproximadamente 1 mm, corte em finas tiras cozinhe em água fervente com 3 colheres de sopa de sal grosso, reserve. Para o molho adicionar em uma frigideira pré aquecida  100 ml de azeite, refogando os aspargos frescos e depois some 50 ml de molho sugo. Some a massa na frigideira e sirva em prato fundo polvilhando a pimenta em pó por cima.

Rotolo de Contra-Filé

1 contra-filé

tomilho

alecrim

hortelã

queijo parmesão

sal

azeite
Preparo

Abrir a peça de contrafilé em manta deixando a parte da gordura intacta. Com a parte da gordura virada para a bancada de trabalho, recheie com as ervas e o queijo somando o sal e um fio de azeite. Enrolar como rocambole, some sal por cima e com 2 camadas de papel filme envolver toda a peça, levando à  água fervente por 40 minutos.Após o cozimento, retire o papel filme e leve ao forno pré aquecido para dourar.