Enogastronomia - Parte 02

Como tinha falado semana passada, hoje vou tratar mais um pouco sobre as etapas da harmonização e quais os principais pontos que devemos observar em um harmonização. Inicialmente temos as etapas tratadas semana passada, ou seja, identificação minuciosa do tipo de vinho, sua uva, quais aromas ele têm, qual a comida que vou servir, seus componentes, seus aromas, texturas do prato e do vinho.

Visto isso vamos à base da harmonização que é a determinação do ponto chave, o que queremos com ela, como procederemos quanto as incompatibilidades do vinho e do prato, fazer a opção final e testar na prática, ou seja, podemos ter mais de uma opção de vinho e podemos testar qual nos agrada mais. Importante estarmos abtuados a fazermos anotações sobre o vinho e as harmonizações. Mas não seja sério demais e nem leve tudo ao pena da letra, não seja radical demais, lembre-se que vinho e comida são motivos de alegria e diversão.

Abaixo faço comentários sobre as harmonizações clássicas, quais cuidados devemos ter em cada ocasião e sempre vou colocar a comida como tema.

Harmonizações com Peixes

Peixes necessitam de vinhos com acidez alta, quando for pedir brancos evite aqueles que possuem muito tempo de madeira, tente a prejudicar o sabor do peixe, os tintos, isso mesmo você pode comer peixe com vinho tinto deste que este vinho tinto seja de corpo leve, jovem, bem frutado, com isso descarte aquele malbec que você gosta e deixe ele para as carnes vermelhas.

Harmonizações com Carnes Brancas

Carnes brancas podem ser harmonizadas tanto com vinhos brancos como inhos tintos, tudo depende do modo de preparo, do molho servido e da procedência da carne (galinha, pato, peru, etc.)

- Grelhadas ou com molhos leves ou cremosos: espumantes brut, brancos secos jovens de boa estrutura, tinto jovem e frutado.

- com molhos consistentes, escuros: tintos de boa estrutura, médio a corpo robusto.

- carnes de caças, pato ou pratos em que o preparo leve vinho tinto: vinhos tinto com taninos, corpo robusto.

- Peru: tintos leves, jovem e frutado, podendo chegar a tintos médios ou brancos secos com madeira.

- Foie Gras: brancos doces como sauternes, late harvest,  tokay e outros; fortificados como portos vintages ou o argentino Malamado, ou ainda espumantes brut de alta qualidade.

Harmonizações com Carnes Vermelhas

As carnes vermelhas admitem poucas combinações com brancos, apenas em determinadas situações.

Carne Vermelha mal passada, em preparações especiais de fritura : harmoniza muito bem com espumantes brut em especial os nature.

Carne Vermelha bem passada, feita por método de cocção de longa duração, cozido ou assado: vinhos brancos com corpo, estrutura, que tenha passado por madeira. Tintos leves, frutados, com taninos presentes.

Carne Vermelha mal passada, grelhada, sem molho: vinhos tintos jovens, leves ou com grau alcoólico mais baixo não passando de 12º.

Carnes Vermelhas em Molhos Leves: Espumante Brut, vinhos jovens, com corpo leve a médio.

Carnes Vermelhas em Molhos Fortes, Densos ou Cremosos: vinhos tintos maduros, com passagem pela madeira, com boa estrutura, de corpo médio a robusto.

Carnes de Caça ou Exóticas: Tintos maduros e robustos.

Harmonização com Queijos

A harmonização com queijos é bastante complicada, aquele tradicional queijos e vinhos não é tão fácil como parece, hoje vou falar de forma simplificada, depois faço um post mais trabalhado.

As melhores harminizações são feitas com queijo suaves e secos combinando com tintos jovens e queijos azuis com vinhos doces.

Harmonização com Chocolate

Aqui é outra harmonização sempre problemática, as dicas são: vinhos doces, fortificados ou alcoólicos.

Harmonização com sobremesas

A doçura do vinho sempre deve ser igual ou maior que a da sobremesa, nunca se deve ter um vinho com doçura menor do que a sobremesa. Se o vinho é pouco doce, faça sobremesas leves, com frutas.

Por hoje é só, abs

Enogastronomia - Parte 01

Uma coisa que deixa muita gente confusa é quando você precisa harmonizar um vinho com uma comida, cabelos caem, coceiras acontecem e lá se vão muitos minutos daquele jantar que deveria ser maravilhoso. Para que isso não aconteça vou falar um pouco sobre este assunto e dar uma dicas sobre harmonização de vinhos. Hoje começo uma série de artigos sobre enogastronomia e harmonização de vinhos. Não é uma camisa de força, apenas um texto mais completo sobre o assunto

Harmonização é nada mais que combinar um vinho com uma comida através de similaridade ou pelo contraste. Alguns vão dizer que isso é uma arte e eu tenho que concordar, realmente saber fazer uma harmonização depende de alguns fatores e um toque de conhecimento e vivência no mundo dos vinhos.

Inicialmente precisamos saber que toda harmonização está embasada em três pontos: a composição, o aroma, e a textura.

Quando falamos em composição estamos nos referindo aos elementos intrínsecos da comida e do vinho, como a acidez, os taninos, a quantidade de álcool, o amargo, a doçura, se é mais salgado ou não, tudo isso influência na harmonização. Por exemplo, a acidez, todo vinho deve ter uma acidez característica, isso é bom e desejado, na comida ele pode ser natural ou adicionada, o que queremos é equilibrar a acidez do vinho com a acidez do prato, um vinho mais ácido vai pedir um prato com mais acidez. Quando queremos diminuir a acidez de um prato podemos utilizar tanto a gordura como a doçura de ingredientes.

O sabor doce de um vinho é resultado do açúcar residual da fruta, na comida assim como a acidez esta pode ser natural ou adicionada quando harmonizamos pratos doces temos que ter em mente que o vinho deve ser mais doce ou igual a doçura do prato, nunca menor. O contraste para a doçura são os sabores ácidos e salgados. Já o salgado é muito raro em vinhos, as referências em vinhos falam que somente alguns tipos de Jerez possuem esta características. Vinhos com alto teor alcoólico não se saem bem em harmonizações com pratos salgados.

Taninos, este é um dos grandes problemas quando pessoas leigas no assunto querem fazer um harmonização. Antes de falar sobre harmonização, rapidamente, explico o que são os taninos dos vinhos: Tanino é a substância do vinho que causa a sensação de amargor e adstringência (sensação de ter os dentes travados) presente principalmente em vinhos tintos jovens. Por causa desta característica marcante, fica praticamente impossível de se harmonizar vinhos muito tânicos com peixes, ovos e queijos. A melhor opção de harmonização para estes vinhos são pratos untuosos, gordurosos e bastantes suculentos.

Outro fator importante é o teor de álcool presente no vinho. Mas o que o álcool faz? Porque é tão importante saber o teor alcoólico em um harmonização?

Como já dito acima, o álcool em teores elevados confere ao vinho sabor adocicado. Participa ativamente nas sensações de corpo e peso do vinho. Sempre vai causar sensação de ardência e calor nas mucosas. harmonizar vinhos muitos alcoólicos a comidas muito salgadas é um erro inevitável.

Ainda temos a questão de aromas que podem harmonizar por contraste ou por similaridade. O grande problema aqui é saber exatamente quais são estes aromas, tanto no vinho como na comida, pois caso isso não seja feito com certeza erros irão acontecer.

Quando falamos sobre textura, estamos falando de sensações térmicas quanto tácteis. Quando estudamos o assunto o critério mais adotado é peso. Com isto o grande desafio é colocar em harmonia o leve e o pesado de maneira que alimentos pesados não se sobresaiam e matem o vinho mais leve. O bom senso neste quesito deve prevalecer sempre, pois um erro muito comum é quando se exagera na harmonização de vinhos e comidas pesadas.

Na próxima semana escrevo sobre quais são as etapas que devemos seguir para fazer uma harmonização.

Abs, Chef Emerson.

Sazón Latina - Bolivia

Salteñas
Massa:
1 kg de farinha de trigo
200 g de banha de porco
250 ml de água
100 g de açúcar
15 g de sal
1/2 colher de urucum (em sementes)
1 ovo (pincelar)
Recheio:
750 g de carne de boi picadinha
250 kg de cebola picada
1/2 xícara de ervilhas
250 kg de batata pelada e cortada em cubinhos
1/4 xícara de óleo
2 colheres de salsinha picada
Sal
1 colherinha de cominho moído
1/2 colher de orégano
2 colheres de páprica
1 colherinha de pimenta do reino moída
1/2 colher de açúcar
1/2 colher de vinagre
1 e 1/2 xícaras de água ou caldo de carne
21 gramas de gelatina sem sabor
30 azeitonas pretas sem caroço picadas
4 ovos cozidos picados
uvas passas sem semente

Misture os ingredientes da massa, sove bem e divida em bolas de 55 a 60g. Abra as bolas em discos de pastel e reserve. Numa panela refogue todos os ingredientes do recheio, adicione a gelatina sem sabor dissolvida em água quente, misture bem e reserve em geladeira de um dia para o outro. Recheie as massas de pastel e feche fazendo o repulgue (ver vídeo nas postagens mais antigas do blog). Pincele com gema de ovo, asse por 20 minutos em forno a 300°C.

Pique Macho
800 g de carne de boi cortada em cubos
4 salsicha em rodelas
Meia colher de pimenta preta
½ xícara de azeite de oliva
¼ xícara de shoyu
½ xícara de vinho tinto seco
1 colher de maisena

Salsa Criolla
2 cebolas roxas
2 tomates
3 pimentões (amarelo, verde e vermelho)
4 pimentas jalapeño ou locoto

Batatas fritas
1 kg de batatas inglesas palito

Pique os ingredientes da Salsa Criolla em cubos e reserve. Frite as batatas e reserve. Sele as carnes em azeite, adicione as salsichas e sele, adicione shoyo para temperar, adicione vinho e misture. Dissolva a maisena em um pouquinho de vinho e adicione até que o molho da carne espesse. Tempere com pimenta do reino.

Montagem: Num ninho de batatas fritas, coloque as carnes com molho e cubra com a salsa criolla.

Plato Paceño
4 milhos verdes (no sabugo)
600 gramas de favas frescas
4 batatas inglesas
400 gramas de queijo fresco
200 ml de molho llajwa (receita abaixo)
Farinha de trigo para empanar

Molho llajwa
Ingredientes
6 tomates sem pele e sem sementes
1 ramo de salsinha
Meia pimenta ají amarillo desidratada
Sal a gosto
Quirquiña a gosto

Cozinhe as favas frescas e as batatas por 25 minutos. Empane fatias de queijo e frite em óleo. Cozinhe o milho verde em água com açúcar e anis. Para o molho llajwa, bata os ingredientes no liquidificador. Monte o prato com milho cozido, favas e batatas cozidas e com a casca, o queijo frito e molho llajwa.

Locro de las hijas de María y Santa Filomena
Fubá – 1 xícara
feijões brancos – ½ xícara
peito de boi – 1kg
lingüiça – 250g
bacon – 125g
charque – 125g
óleo – 1 colher
cebola – 1 colher
coloral – 1 colherinha
abóbora – 1/2

Cozinhe os feijões brancos com água na pressão. Cozinhe o peito de boi e o charque na pressão. Junte estes aos demais ingredientes numa panela e cozinhe até engrossar.

Leche Asada
12 ovos
2 xícaras de açúcar granulado
4 xícaras de leite

Misture os ingredientes, derrame numa forma untada e leve ao forno 180°C até gratinar.

Ervas aromáticas americanas

Quilquiña

Tivemos na semana passada oficinas gastronômicas do projeto semanas latinas – Gastronomia e Tradições Culturais - organizado pela Casa de Cultura da América Latina, Decanto de Extensão da UnB . Ótima iniciativa. Parabenizo a CAL, e aos chefs que palestraram e cozinharam pratos da Argentina, Colômbia, Bolívia e Equador.

Parabenizo em especial o Chef Adriano que em sua descontraída aula, cheia de História e etimologia falou sobre uma erva aromática que eu ainda não conhecia, a chamada quilquiña.

A quilquiña (Porophyllum ruderale) é uma erva aromática bastante utilizada na cozinha boliviana e também conhecida no México como pápalo. Preparada como infusão tem propriedades medicinas para o alivio de doenças respiratórias como bronquite e inflamações da garganta e da língua.

A quilquiña é indispensável no preparo de uma salsa, ou molho, muito tradicional da cozinha boliviana chamado llajwa. Preparada a base de tomates sem pele e sem sementes com bastante pimenta locoto ou ají amarelo, cebola, salsinha fresca e sal a gosto. Tudo liquidificado. As pimentas podem ser substituídas por dedo de moça. Llajwa é um molho ideal para acompanhar carnes, sopas e até mesmo para molhar no pão e comer puro. Outra receita interessante é um tipo de vinagrete - a salsa Kallu: Bastante tomate em cubinhos, cebola picadinha e queijo fresco ralado em ralo grosso, tudo misturado e regado com um bom azeite de oliva, pouco vinagre, sal e quilquiña a gosto.

Outra erva aromática que conheci é “Guascas”. Originária dos andes, cresce de forma silvestre, e é muito utilizada na Colômbia. Experimentei seca, não tinha um sabor muito presente, mas no Ajiaco realmente fez diferença.

O Ajiaco, prato de origem indígena descende dos “Chibchas”nessa época os aborígenes se alimentavam de papa de milho e batata temperada com pimenta e guascas. Com a chegada dos espanhóis agregaram frango, alcaparra e o creme de leite resultando no Ajiaco Santafereño. Típico da capital Bogotá, é um ensopado preparado com três tipos de batata, a “criolla”, a “patusa” e a “sabanera”, que podem ser substituídas por barôa e inglesa. Também são cozidos peito de frango, milho verde em espigas. Creme de leite, alcaparras e abacate em pedaços são servidos a parte. Para acompanhar...”refajo”, bebida feita com cerveja e um refrigerante chamado “Colombiana”, no Brasil pode-se utilizar guaraná. Como sobremesa pode-se servir uma coalhada com melaço ou um pudim de natas.

BOTTARGA, O CAVIAR DO MEDITERRANEO

Hoje vamos falar um pouco sobre a bottarga, iguaria cuja origem remonta ao século IX a.c., no Mediterrâneo, tendo sido difundida pelos fenícios, quando dominaram o Mar Mediterrâneo e parte da Ásia, criando mercado consumidor de Chipre até o Mar Egeu, Itália, Norte a África e Espanha.

A Bottarga di Muggine vem a ser a ova da tainha processada artesanalmente e transformada no que ficou popularmente conhecido como “Caviar do Mediterrâneo”.

É consumida em todo o mundo, mas podemos destacar como maiores consumidores, na Ásia, Japão e China, e na Europa, França e Espanha, em especial, na Itália, de onde vem o seu nome atual. No Brasil ainda é muito pouco consumida, sendo mais conhecida na Região Sul, com destaque para Santa Catarina, onde os colonos italianos a preparavam em pequena escala para consumo próprio.

É de Santa Catarina que saem as melhores ovas para o preparo da iguaria. A tainha vive boa parte de sua vida na Lagoa dos Patos, onde nasce, migrando nos meses de inverno em direção ao norte para realização de seu ciclo reprodutivo anual.

A família Pimentel, sempre buscando novidades e desejosa de oferecer aos consumidores produtos de excelente qualidade, iniciou o projeto pioneiro de produção da bottarga no Planalto Central onde, após estudos, concluiu ser o local ideal para a sua produção em virtude de seu clima nesta época do ano. Breve estaremos iniciando a comercialização nas melhores lojas especializadas.

O processo de preparação é realizado em aproximadamente quatro a cinco semanas, devendo a ova ser manipulada com muito cuidado para evitar a ruptura das bolsas, o que inviabiliza a sua utilização.

É secada ao sol ou em câmaras frias, após processo de salga, e então é defumada. Pode ser comercializada inteira, embalada a vácuo, ou ralada ou granulada, apresentada em vidros com peso variando de 125 gr a 250 gr. Deve ser conservada em local seco e fresco, ao abrigo da luz.

De sabor único e marcante, vem crescendo sua utilização por vários chefs de todo o mundo por ser um ingrediente versátil, dando um toque especial e sofisticado a diversas preparações. Sem receio de cometer exageros, podemos afirmar que transforma pratos em obra prima.

Degustar a bottarga é uma experiência única, com uma explosão de sabores marcantes, intensos e persistentes. Harmoniza muito bem com vinhos brancos com passagem pelo carvalho ou com vinhos tintos de taninos intensos, como o Pinot Noir.

Para maiores informaçãoes sobre o produto e como adquiri-lo, entrar em contato pelo e-mail flavio.pimentel@gmail.com

El Pique Macho - Charlas Con Sazón Latina - Bolivia

O Pique Macho é provalvelmente o mais importante prato da Bolívia. Uma interessante mistura de culturas indígenas, européias e asiaticas num prato consumido especialmente nos bares de Cochabamba e La Paz. Uma delícia apimentada com as cores da Bolívia.

Ingredientes:

azeite de oliva;

1/2 kg de carne macia em cubos;

1/4 kg de salsichas fatiadas;

3 pimentões amarelo, verde, vermelho em retângulos;

3 tomates em meias luas;

1 cebola roxa em meias luas;

3 pimentas locoto (rocoto) ou ají amarillo, ou jalapeño ou dedo de moça sem sementes e fatiadas;

shoyu;

vinho;

pimenta do reino;

batatas fritas;

maisena.

Numa frigideira aqueça o azeite,

sele a carne,

adicione e sele as salsichas,

adicione um pouco de vinho,

tempere com um fio de shoyu,

adicione um fio de maisena disolvida em vinho para engrossar um pouco o molho e misture,

tempere com um pouco de pimenta do reino,

e está pronto!

Agora vamos à montagem. Num prato distribua as batatas fritas. Sobre as batatas disponha as carnes com o molho. Misture os vegetais formando a "salsa criolla" e cubra a carne.

Agora sirva-se de uma cerveja bem gelada e desta maravilha boliviana!

Manteiga ou Margarina

A minha preferência é a manteiga, para mim é indiscutível o sabor que ele dá em preparações grelhadas ou refogadas ou mesmo assadas. A manteiga deixa um sabor bem característico coisa que a margarina não consegue.

Eu odeio gordura hidrogenada, ela é horrível, gruda no céu da boca um horror.

A manteiga tem uma vantagem que é seu poder de acentuar os sabores e servir como emulsificante em preparações de molhos. Ao final do preparo de seu molho adicione manteiga gelada, ficará ótimo. Eu uso a margarina somente para unatr formas e só.

Para a culinária a manteiga é bem mais versátil e muito melhor quanto ao sabor, pois o que interessa realmente no final é o sabor do nosso prato.

Para os outros assuntos envolvendo a manteiga e a margarina, me reservo ao direito de dizer o seguinte:

“Quanto à manteiga ou margarina, confio mais nas vacas do que nos químicos.” Joan Gussow

Ah me esqueci!!! Faça um simples purê de batata com manteiga e outro com margarina e me diga o que você achou.

Alimentação, Gastronomia e culinária

Agradeço ao Chef Adriano e à Rosy o convite para contribuir com o blog que já é referência em nossa cidade. Em onze anos de profissão acompanhei os assuntos culinários, antes restritos às cozinhas, permearem as salas de aula e ganhar glamour. Uma indagação inquietante era a diferença entre culinária, Gastronomia e alimentação. A história da Gastronomia se relaciona e começa a existir juntamente com a história da alimentação em seus primórdios, quando o homem aprendeu que ao cozinhar conseguia alterar o sabor e a textura dos alimentos deixando-os mais digeríveis, agradáveis ao seu paladar e claro, mais fáceis de mastigar. Culinária é simplesmente a arte de cozinhar ou ainda, algo relativo à cozinha. Os livros de culinária tratam apenas de receitas, abordando muito brevemente sobre os ingredientes ou sobre a história de cada prato ou da relação sócio cultural entre a alimentação e o homem, que se faz a principal diferença da gastronomia. A culinária só pôde ser desenvolvida com o uso de recipientes para cocção, pois aí diferiram os modos de preparo, e por meios empíricos eram preparadas as primeiras experiências culinárias da humanidade, resultando em refeições cada vez mais elaboradas, conferindo-lhes gostos e aromas inesperados, aguçando o paladar e ampliando as possibilidades alimentares. A primeira relação do tempero foi justamente com a elevação da temperatura, o que mudava o sabor e textura dos alimentos, além de mantê-los conservados por mais tempo. Ainda não eram usados sal, especiarias ou ervas, mas sim raspas de ardósia, pois ao reparar que os animais lambiam essa pedra, que possui em sua composição grande taxa de sódio e potássio, provavelmente essa é a origem da lendária receita de sopa de pedra. Gastronomia é a arte de comer bem, segundo a definição da Enciclopédia Larousse Gastronomique, e Monselet a define como “a alegria de todas as situações e todas as idades”. Derivada do grego gastros (estômago) e nomos (lei), a palavra ficou conhecida na França em 1801, ano em que La Gastronomie ou L´Homme des champs à table foi por Joseph Berchoux publicado. Dois anos após, Le gastronome à Paris por Croze Magnan surgiu confirmando o uso da palavra. Em 1825 foi a vez de Brillat Savarin, que em sua obra A Fisiologia do Gosto define através de meditações e explicações científicas os preceitos básicos ao pretender fundar a ciência da Gastronomia. Em 1835 a Academie Française incluiu oficialmente em seu dicionário: em consequência a palavra ganhou uso rapidamente, mesmo sendo às vezes interpretada como pedante e algo muito embaraçoso, e difícil de lidar.

“Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de espírito sabe comer” Brillat Savarin.

Certamente a obra literária de Savarin, que na realidade representa uma certidão de nascimento da Gastronomia, indica que somente quando é elaborada uma pesquisa, com embasamentos teóricos, devidamente correlacionados com assuntos como química, biologia, física, história, fisiologia e antropologia, é que se pode dizer que foi feito um estudo gastronômico. Pois a gastronomia observa desde o que se come, como o alimento é preparado, até à relação do alimento com a vida do homem. Por esse motivo é possível afirmar que a Gastronomia trata-se de uma verdadeira ciência que engloba a culinária e ambos estão dentro do universo chamado alimentação.

MAGIA DA COZINHA

Primeiramente quero agradecer ao Chef Adriano Vasconcelos e à Rosy pelo convite para fazer parte desse time de primeira grandeza que colabora com o blog. Destaco o excelente trabalho realizado pelo casal em prol da gastronomia, promovendo a difusão dos conhecimentos adquiridos em longos anos de incansável trabalho na área.
Vendo o trabalho desse casal, ao participarmos do curso Sabores do Mediterrâneo, durante o qual degustamos pratos de sete países, podemos afirmar, sem medo de errar, que a cozinha é pura magia. Certamente são necessárias excelentes matérias-primas. E as técnicas culinárias, que são pura ciência, são importantíssimas. Mas a mão do cozinheiro com seu toque pessoal é um dom divino. Da soma de todos esses fatores é que surge a magia. Mas a magia branca, aquela boa.

De fato, sem desmerecer as madeleines de Proust, o que além de um prato consegue invocar um particular momento de nossa vida? Pode ser aquele que nos preparava nossa querida avó quando éramos pequenos; pode ser a primeira vez que provamos uma ostra; ou pode, ainda, ser o dia em que corajosamente nos aventuramos a cozinhar para uma mulher amada.
Claro que não precisa ser necessariamente um prato perfeito, degustado num dos famosos templos da gastronomia. Pode tranquilamente ser imperfeito, mas com a missão de ter sido o prato certo no momento certo. E a magia às vezes pode até mais: existem pratos sobre os quais apenas lemos, que não provamos jamais, que invocam um momento nunca vivido por nós, mas que habita nosso imaginário pessoal. Quem nunca desejou ter vivido na fabulosa Paris da Bélle Époque? Basta pensar num belo pato com laranja e aquele mundo é imediatamente invocado. Certamente um manifesto de Toulouse Lautrec ou a Torre Eiffel teriam o mesmo efeito, mas a cozinha tem o monopólio da magia invocativa...Nada consegue superá-la. Alguma coisa pode até estar à altura, mas superá-la nunca.
O que pode ser mais gaúcho do que um churrasco ou mais paraense do que o pirarucu com banana da terra? Ou até mesmo nossa deliciosa feijoada, apreciada por todos os brasileiros de todas as regiões do país, mas que à simples menção de seu nome nos remete ao jeitinho e jingado do carioca, com suas belas praias e lindas morenas. Nada.
A cozinha tem a vantagem sobre um Toulouse Lautrec o qual não pode ser degustado, mas as comidas sim. E no âmbito da própria comida, a magia torna-se fantasmagórica, surreal e assustadora: passamos, em questão de instantes, dos pampas gaúchos para o úmido e quente de Belém e dali para a brisa das praias cariocas.
Um prato, aliás, uma viagem, cansativa, mas a qual se completada, torna-se uma das mais belas brincadeiras do mundo. Brincadeira essa muito bem retratada no filme Ratatuille, na pessoa do crítico gastronômico Egon no restaurante parisiense Gusteau ao degustar o prato predileto de sua infância.
Semana que vem vamos falar de um produto que está tomando conta do noticiário gastronômico, a bottarga, iguaria italiana, mais precisameente da Sardenha, que estamos iniciando o processo de produção pioneira em Brasília. Temos obtido excelentes resultados alcançando níveis de qualidade e sabor compraráveis aos do país da bota.
Até a próxima semana.

Comida Boliviana

Programa de televisão em catalão sobre a comida boliviana.
Os entrevistados falam espanhol e a narração é em catalão.
No vídeo fala-se sobre as empanadas bolivianas, o silpancho, o pique macho, o charqui, entre outras comidas e bebidas bolivianas e andinas.

Um abraço,

Chef Adriano

Rosbife

Antes de mais nada, que agradecer ao convite do Chef Adriano para ser um dos colaboradores do blog e poder difundir a gastronomia de uma maneira simples, correta e agradável. Sou Emerson Mantovani, Chef de Cozinha, professor universitário e consultor na área de gastronomia.

Para começar, vou falar sobre o prato rosbife, que pode ser feito de várias maneiras, tradicionalmente era usado com cortes de carnes arredondados como o lagarto, contra-filé ou até mesmo coxão-duro, hoje podemos usar carnes mais nobres como o alcatra e o filé mignon, tudo depende da maneira de preparo do seu prato.

O rosbife é um prato bastante rico em aromas e sabores, combinado de várias maneiras com muitas opções de ingredientes, pode ser feito em panela ou assado ao forno, ou ainda um método que combine as duas opções. Depois do preparo pode ser usado ainda quente ou guardado na geladeira para ser servido frio.

Passo a diante um opção de rosbife feita com contra-filé ou lagarto.

Rosbife ao Molho de Vinho

Ingredientes:

1 peça de lagarto ou miolo do contra-filé de cerca de 1,5 kg

1 garrafa de vinho tinto seco malbec

300 gramas de bacon em fatias

150 gramas de cebolas para conserva

2 ramos de alecrim fresco

2 ramos de tomilho fresco

3 folhas de louro

6 dentes de alho

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Faça um marinada com o vinho, as cebolas, alecrim, tomilho. louro, alho e o sal. Tempere a carne com sal a gosto, enrole fatias de bacon e amarre com barbante. Deixe a carne de molho nesta marinada por cerca de 03 horas. Em uma panela de fundo grosso, coloque a carne  e deixe dourar a gordura do bacon, quando esta estiver dourada acrescentar as cebolas e um copo de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela tampada por 15 minutos. Vire a carne e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Com um garfo espete a carne e veja se sair um líquido rosado a carne está no ponto, retire do fogo e reserve. Coloque a restante da marinada e deixe reduzir o líquido até que fique metade. Retire o alecrim, o tomilho e o louro, corrija o sal, misture 2 colheres de amido de milho em 1/2 copo de água e engrosse o molho. O tempo de cozimento é em média de 10 minutos para cada 500 gramas de carne. Corte em fatias finas e sirva com arroz branco.

LA LLAJUA BOLIVIANA

Mais um vídeo boliviano. Não é receita, mas um monólogo sobre a adoração que tem o povo boliviano pelas comidas apimentadas.

Introdutório para o encontro que teremos no dia 14 de julho, 9h, no laboratório de nutrição da UnB no primeiro curso do projeto Com Gosto de América.

Vamos tirar os olhos do umbigo e olhar para a América. Nosso norte é o sul!

Até a próxima!

Con Sabor de América - Bolivia - Pique Macho

Vídeo em espanhol ensinando a fazer o Pique Macho. Prato fácil e delicioso da Bolívia.

¡Soy loco por ti América!

Cuisine Française - Le Coq au Vin

Vídeo que ensina a preparar a clássica receita francesa, coq au vin ou galo ao vinho. O vídeo está em francês. Uma boa oportunidade para um delicioso mergulho cultural.

Abraços,

Chef Adriano

Cardápios livres de agrotóxicos

Tainá Zaneti - Que comer alimento orgânico é mais gostoso e melhor para a saúde todo mundo já sabe! Imagine então, comer essas delícias preparadas pelas mãos de grandes chefs do Distrito Federal? Pois bem, se você não é muito de cozinhar, mas adora desfrutar da Gastronomia já pode COMERmorar, porque os restaurantes mais badalados de Brasília estão adotando os orgânicos e fazendo maravilhas com eles! Pelo sabor realçado e valor social agregado, os orgânicos estão conquistando o mercado e vieram para ficar. Agora é só escolher o restaurante e aproveitar os sabores!

Chef, Chefe de Cozinha ou Tecnólogo em Gastronomia

Segundo a Classificação Brasileira de Ocupações - CBO do Ministério do Trabalho, "Chef, Chefe de Cozinha ou Tecnólogo em Gastronomia são os profissionais que criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os Tecnólogos em Gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades".