Sazón Latina - Bolivia

Salteñas
Massa:
1 kg de farinha de trigo
200 g de banha de porco
250 ml de água
100 g de açúcar
15 g de sal
1/2 colher de urucum (em sementes)
1 ovo (pincelar)
Recheio:
750 g de carne de boi picadinha
250 kg de cebola picada
1/2 xícara de ervilhas
250 kg de batata pelada e cortada em cubinhos
1/4 xícara de óleo
2 colheres de salsinha picada
Sal
1 colherinha de cominho moído
1/2 colher de orégano
2 colheres de páprica
1 colherinha de pimenta do reino moída
1/2 colher de açúcar
1/2 colher de vinagre
1 e 1/2 xícaras de água ou caldo de carne
21 gramas de gelatina sem sabor
30 azeitonas pretas sem caroço picadas
4 ovos cozidos picados
uvas passas sem semente

Misture os ingredientes da massa, sove bem e divida em bolas de 55 a 60g. Abra as bolas em discos de pastel e reserve. Numa panela refogue todos os ingredientes do recheio, adicione a gelatina sem sabor dissolvida em água quente, misture bem e reserve em geladeira de um dia para o outro. Recheie as massas de pastel e feche fazendo o repulgue (ver vídeo nas postagens mais antigas do blog). Pincele com gema de ovo, asse por 20 minutos em forno a 300°C.

Pique Macho
800 g de carne de boi cortada em cubos
4 salsicha em rodelas
Meia colher de pimenta preta
½ xícara de azeite de oliva
¼ xícara de shoyu
½ xícara de vinho tinto seco
1 colher de maisena

Salsa Criolla
2 cebolas roxas
2 tomates
3 pimentões (amarelo, verde e vermelho)
4 pimentas jalapeño ou locoto

Batatas fritas
1 kg de batatas inglesas palito

Pique os ingredientes da Salsa Criolla em cubos e reserve. Frite as batatas e reserve. Sele as carnes em azeite, adicione as salsichas e sele, adicione shoyo para temperar, adicione vinho e misture. Dissolva a maisena em um pouquinho de vinho e adicione até que o molho da carne espesse. Tempere com pimenta do reino.

Montagem: Num ninho de batatas fritas, coloque as carnes com molho e cubra com a salsa criolla.

Plato Paceño
4 milhos verdes (no sabugo)
600 gramas de favas frescas
4 batatas inglesas
400 gramas de queijo fresco
200 ml de molho llajwa (receita abaixo)
Farinha de trigo para empanar

Molho llajwa
Ingredientes
6 tomates sem pele e sem sementes
1 ramo de salsinha
Meia pimenta ají amarillo desidratada
Sal a gosto
Quirquiña a gosto

Cozinhe as favas frescas e as batatas por 25 minutos. Empane fatias de queijo e frite em óleo. Cozinhe o milho verde em água com açúcar e anis. Para o molho llajwa, bata os ingredientes no liquidificador. Monte o prato com milho cozido, favas e batatas cozidas e com a casca, o queijo frito e molho llajwa.

Locro de las hijas de María y Santa Filomena
Fubá – 1 xícara
feijões brancos – ½ xícara
peito de boi – 1kg
lingüiça – 250g
bacon – 125g
charque – 125g
óleo – 1 colher
cebola – 1 colher
coloral – 1 colherinha
abóbora – 1/2

Cozinhe os feijões brancos com água na pressão. Cozinhe o peito de boi e o charque na pressão. Junte estes aos demais ingredientes numa panela e cozinhe até engrossar.

Leche Asada
12 ovos
2 xícaras de açúcar granulado
4 xícaras de leite

Misture os ingredientes, derrame numa forma untada e leve ao forno 180°C até gratinar.

Empanadas Salteñas

El dia sobreviene y los semblantes pálidos de los reclutas, su fatiga e extenuación revelan todo lo que se ha aprendido en la noche. Al fin da descanso a su tropa, y lleva la generosidad hasta comprar empanadas y distribuir, a cada uno la suya, que se apresuran a comer, porque ésta es parte de la diversión. 

Domingo F. Sarmiento, Facundo

Las empanadas salteñas de carne al horno!

Relleno de carne clásico:

- carne de ternena, 1/2 Kg - se recomienda carnaza, roast-beef, bola de lomo, tortuguita o lomo

- grasa vacuna o porcina refinada, 200g

- cebollas de verdeo, 1/2 kg

- pimentón - 1 y 1/2 cucharada

- papas grandes hervidas y cortadas en cubitos, 2

- pasas de uva, 100g

- aceitunas picadas, 1 e 1/2 ducena

- huevos duros picados, 3

- sal

- ají molido

- pimienta

Masa para hornear:

- salmuera tibia

- harina común, 750g

- grasa tibia, 150g si consigue, se recomienda la grasa de pella

Aunque intentemos defenderlas a poncho y facón como auténtico plato criollo, las empanadas eran ya un baluarte de la cocina medieval española y, antes aún, de la árabe.

Reinan en las costumbres gastronómicas de casi toda Latinoamérica, y en la Argentina existe una variante por cada región o provincia. Sin embargo, su bastión es el Noroeste, donde se las prepara más jugosas y picantes. Cerca del ochenta por ciento de las recetas llevan carne, pero cuidado: la seguiente no es una fórmula del montón sino una combinación infalible.

Para el relleno la carne se corta "a cuchillo" en pedazos pequeños. Ponga música y ármese de paciencia, porque este es el truco de las empanadas jugosas (la carne picada a máquina se seca más rápido). Después hay que calentar la grasa (si se va a utilizar aceite, que sea de buena calidad, los aceites mezcla baratos se queman rápido), dorar la cebolla y añadir la carne. En cuanto cambie de color, retírela del fuego. Agregue las papas, los huevos duros, las aceitunas, las pasas y los condimentos.

Están los que prefieren cortar camino y hacerse de un paquetito de tapas de hojaldre, útiles para salir del paso pero un fracaso seguro si intenta imprimir una huella en la memoria de sus comensales. Para lograrlo es imprescindible amasar en casa. Trabaje la masa formada con la grasa, la harina y la salmuera hasta que esté blanda y luego déjela reposar cubierta por una tela limpia. El resto es cuento conocido: estirar la masa, cortar redondeles y repartir el relleno, a ser el repulgue, pintarlas con huevo y cocinar las empanadas en horno caliente hasta que se doren.

Recomienda la etiqueta comerlas con la mano, protegido de manchas y quemaduras por una servilleta. Antes de la primera mordida, los expertos sugieren agitar la empanada para distribuir el jugo en su interior. Acompañarlas con un buen vino tinto tipo Borgoña.

Fonte: Cocina Argentina: clásica y moderna. Buenos Aires: Emecé Editores, 2007.
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