Como tinha falado semana passada, hoje vou tratar mais um pouco sobre as etapas da harmonização e quais os principais pontos que devemos observar em um harmonização. Inicialmente temos as etapas tratadas semana passada, ou seja, identificação minuciosa do tipo de vinho, sua uva, quais aromas ele têm, qual a comida que vou servir, seus componentes, seus aromas, texturas do prato e do vinho.
Visto isso vamos à base da harmonização que é a determinação do ponto chave, o que queremos com ela, como procederemos quanto as incompatibilidades do vinho e do prato, fazer a opção final e testar na prática, ou seja, podemos ter mais de uma opção de vinho e podemos testar qual nos agrada mais. Importante estarmos abtuados a fazermos anotações sobre o vinho e as harmonizações. Mas não seja sério demais e nem leve tudo ao pena da letra, não seja radical demais, lembre-se que vinho e comida são motivos de alegria e diversão.
Abaixo faço comentários sobre as harmonizações clássicas, quais cuidados devemos ter em cada ocasião e sempre vou colocar a comida como tema.
Harmonizações com Peixes
Peixes necessitam de vinhos com acidez alta, quando for pedir brancos evite aqueles que possuem muito tempo de madeira, tente a prejudicar o sabor do peixe, os tintos, isso mesmo você pode comer peixe com vinho tinto deste que este vinho tinto seja de corpo leve, jovem, bem frutado, com isso descarte aquele malbec que você gosta e deixe ele para as carnes vermelhas.
Harmonizações com Carnes Brancas
Carnes brancas podem ser harmonizadas tanto com vinhos brancos como inhos tintos, tudo depende do modo de preparo, do molho servido e da procedência da carne (galinha, pato, peru, etc.)
- Grelhadas ou com molhos leves ou cremosos: espumantes brut, brancos secos jovens de boa estrutura, tinto jovem e frutado.
- com molhos consistentes, escuros: tintos de boa estrutura, médio a corpo robusto.
- carnes de caças, pato ou pratos em que o preparo leve vinho tinto: vinhos tinto com taninos, corpo robusto.
- Peru: tintos leves, jovem e frutado, podendo chegar a tintos médios ou brancos secos com madeira.
- Foie Gras: brancos doces como sauternes, late harvest, tokay e outros; fortificados como portos vintages ou o argentino Malamado, ou ainda espumantes brut de alta qualidade.
Harmonizações com Carnes Vermelhas
As carnes vermelhas admitem poucas combinações com brancos, apenas em determinadas situações.
Carne Vermelha mal passada, em preparações especiais de fritura : harmoniza muito bem com espumantes brut em especial os nature.
Carne Vermelha bem passada, feita por método de cocção de longa duração, cozido ou assado: vinhos brancos com corpo, estrutura, que tenha passado por madeira. Tintos leves, frutados, com taninos presentes.
Carne Vermelha mal passada, grelhada, sem molho: vinhos tintos jovens, leves ou com grau alcoólico mais baixo não passando de 12º.
Carnes Vermelhas em Molhos Leves: Espumante Brut, vinhos jovens, com corpo leve a médio.
Carnes Vermelhas em Molhos Fortes, Densos ou Cremosos: vinhos tintos maduros, com passagem pela madeira, com boa estrutura, de corpo médio a robusto.
Carnes de Caça ou Exóticas: Tintos maduros e robustos.
Harmonização com Queijos
A harmonização com queijos é bastante complicada, aquele tradicional queijos e vinhos não é tão fácil como parece, hoje vou falar de forma simplificada, depois faço um post mais trabalhado.
As melhores harminizações são feitas com queijo suaves e secos combinando com tintos jovens e queijos azuis com vinhos doces.
Harmonização com Chocolate
Aqui é outra harmonização sempre problemática, as dicas são: vinhos doces, fortificados ou alcoólicos.
Harmonização com sobremesas
A doçura do vinho sempre deve ser igual ou maior que a da sobremesa, nunca se deve ter um vinho com doçura menor do que a sobremesa. Se o vinho é pouco doce, faça sobremesas leves, com frutas.
Por hoje é só, abs
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