Alimentação, Gastronomia e culinária

Agradeço ao Chef Adriano e à Rosy o convite para contribuir com o blog que já é referência em nossa cidade. Em onze anos de profissão acompanhei os assuntos culinários, antes restritos às cozinhas, permearem as salas de aula e ganhar glamour. Uma indagação inquietante era a diferença entre culinária, Gastronomia e alimentação. A história da Gastronomia se relaciona e começa a existir juntamente com a história da alimentação em seus primórdios, quando o homem aprendeu que ao cozinhar conseguia alterar o sabor e a textura dos alimentos deixando-os mais digeríveis, agradáveis ao seu paladar e claro, mais fáceis de mastigar. Culinária é simplesmente a arte de cozinhar ou ainda, algo relativo à cozinha. Os livros de culinária tratam apenas de receitas, abordando muito brevemente sobre os ingredientes ou sobre a história de cada prato ou da relação sócio cultural entre a alimentação e o homem, que se faz a principal diferença da gastronomia. A culinária só pôde ser desenvolvida com o uso de recipientes para cocção, pois aí diferiram os modos de preparo, e por meios empíricos eram preparadas as primeiras experiências culinárias da humanidade, resultando em refeições cada vez mais elaboradas, conferindo-lhes gostos e aromas inesperados, aguçando o paladar e ampliando as possibilidades alimentares. A primeira relação do tempero foi justamente com a elevação da temperatura, o que mudava o sabor e textura dos alimentos, além de mantê-los conservados por mais tempo. Ainda não eram usados sal, especiarias ou ervas, mas sim raspas de ardósia, pois ao reparar que os animais lambiam essa pedra, que possui em sua composição grande taxa de sódio e potássio, provavelmente essa é a origem da lendária receita de sopa de pedra. Gastronomia é a arte de comer bem, segundo a definição da Enciclopédia Larousse Gastronomique, e Monselet a define como “a alegria de todas as situações e todas as idades”. Derivada do grego gastros (estômago) e nomos (lei), a palavra ficou conhecida na França em 1801, ano em que La Gastronomie ou L´Homme des champs à table foi por Joseph Berchoux publicado. Dois anos após, Le gastronome à Paris por Croze Magnan surgiu confirmando o uso da palavra. Em 1825 foi a vez de Brillat Savarin, que em sua obra A Fisiologia do Gosto define através de meditações e explicações científicas os preceitos básicos ao pretender fundar a ciência da Gastronomia. Em 1835 a Academie Française incluiu oficialmente em seu dicionário: em consequência a palavra ganhou uso rapidamente, mesmo sendo às vezes interpretada como pedante e algo muito embaraçoso, e difícil de lidar.

“Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de espírito sabe comer” Brillat Savarin.

Certamente a obra literária de Savarin, que na realidade representa uma certidão de nascimento da Gastronomia, indica que somente quando é elaborada uma pesquisa, com embasamentos teóricos, devidamente correlacionados com assuntos como química, biologia, física, história, fisiologia e antropologia, é que se pode dizer que foi feito um estudo gastronômico. Pois a gastronomia observa desde o que se come, como o alimento é preparado, até à relação do alimento com a vida do homem. Por esse motivo é possível afirmar que a Gastronomia trata-se de uma verdadeira ciência que engloba a culinária e ambos estão dentro do universo chamado alimentação.