Uma coisa que deixa muita gente confusa é quando você precisa harmonizar um vinho com uma comida, cabelos caem, coceiras acontecem e lá se vão muitos minutos daquele jantar que deveria ser maravilhoso. Para que isso não aconteça vou falar um pouco sobre este assunto e dar uma dicas sobre harmonização de vinhos. Hoje começo uma série de artigos sobre enogastronomia e harmonização de vinhos. Não é uma camisa de força, apenas um texto mais completo sobre o assunto
Harmonização é nada mais que combinar um vinho com uma comida através de similaridade ou pelo contraste. Alguns vão dizer que isso é uma arte e eu tenho que concordar, realmente saber fazer uma harmonização depende de alguns fatores e um toque de conhecimento e vivência no mundo dos vinhos.
Inicialmente precisamos saber que toda harmonização está embasada em três pontos: a composição, o aroma, e a textura.
Quando falamos em composição estamos nos referindo aos elementos intrínsecos da comida e do vinho, como a acidez, os taninos, a quantidade de álcool, o amargo, a doçura, se é mais salgado ou não, tudo isso influência na harmonização. Por exemplo, a acidez, todo vinho deve ter uma acidez característica, isso é bom e desejado, na comida ele pode ser natural ou adicionada, o que queremos é equilibrar a acidez do vinho com a acidez do prato, um vinho mais ácido vai pedir um prato com mais acidez. Quando queremos diminuir a acidez de um prato podemos utilizar tanto a gordura como a doçura de ingredientes.
O sabor doce de um vinho é resultado do açúcar residual da fruta, na comida assim como a acidez esta pode ser natural ou adicionada quando harmonizamos pratos doces temos que ter em mente que o vinho deve ser mais doce ou igual a doçura do prato, nunca menor. O contraste para a doçura são os sabores ácidos e salgados. Já o salgado é muito raro em vinhos, as referências em vinhos falam que somente alguns tipos de Jerez possuem esta características. Vinhos com alto teor alcoólico não se saem bem em harmonizações com pratos salgados.
Taninos, este é um dos grandes problemas quando pessoas leigas no assunto querem fazer um harmonização. Antes de falar sobre harmonização, rapidamente, explico o que são os taninos dos vinhos: Tanino é a substância do vinho que causa a sensação de amargor e adstringência (sensação de ter os dentes travados) presente principalmente em vinhos tintos jovens. Por causa desta característica marcante, fica praticamente impossível de se harmonizar vinhos muito tânicos com peixes, ovos e queijos. A melhor opção de harmonização para estes vinhos são pratos untuosos, gordurosos e bastantes suculentos.
Outro fator importante é o teor de álcool presente no vinho. Mas o que o álcool faz? Porque é tão importante saber o teor alcoólico em um harmonização?
Como já dito acima, o álcool em teores elevados confere ao vinho sabor adocicado. Participa ativamente nas sensações de corpo e peso do vinho. Sempre vai causar sensação de ardência e calor nas mucosas. harmonizar vinhos muitos alcoólicos a comidas muito salgadas é um erro inevitável.
Ainda temos a questão de aromas que podem harmonizar por contraste ou por similaridade. O grande problema aqui é saber exatamente quais são estes aromas, tanto no vinho como na comida, pois caso isso não seja feito com certeza erros irão acontecer.
Quando falamos sobre textura, estamos falando de sensações térmicas quanto tácteis. Quando estudamos o assunto o critério mais adotado é peso. Com isto o grande desafio é colocar em harmonia o leve e o pesado de maneira que alimentos pesados não se sobresaiam e matem o vinho mais leve. O bom senso neste quesito deve prevalecer sempre, pois um erro muito comum é quando se exagera na harmonização de vinhos e comidas pesadas.
Na próxima semana escrevo sobre quais são as etapas que devemos seguir para fazer uma harmonização.
Abs, Chef Emerson.
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