Quilquiña
Tivemos na semana passada oficinas gastronômicas do projeto semanas latinas – Gastronomia e Tradições Culturais - organizado pela Casa de Cultura da América Latina, Decanto de Extensão da UnB . Ótima iniciativa. Parabenizo a CAL, e aos chefs que palestraram e cozinharam pratos da Argentina, Colômbia, Bolívia e Equador.
Parabenizo em especial o Chef Adriano que em sua descontraída aula, cheia de História e etimologia falou sobre uma erva aromática que eu ainda não conhecia, a chamada quilquiña.
A quilquiña (Porophyllum ruderale) é uma erva aromática bastante utilizada na cozinha boliviana e também conhecida no México como pápalo. Preparada como infusão tem propriedades medicinas para o alivio de doenças respiratórias como bronquite e inflamações da garganta e da língua.
A quilquiña é indispensável no preparo de uma salsa, ou molho, muito tradicional da cozinha boliviana chamado llajwa. Preparada a base de tomates sem pele e sem sementes com bastante pimenta locoto ou ají amarelo, cebola, salsinha fresca e sal a gosto. Tudo liquidificado. As pimentas podem ser substituídas por dedo de moça. Llajwa é um molho ideal para acompanhar carnes, sopas e até mesmo para molhar no pão e comer puro. Outra receita interessante é um tipo de vinagrete - a salsa Kallu: Bastante tomate em cubinhos, cebola picadinha e queijo fresco ralado em ralo grosso, tudo misturado e regado com um bom azeite de oliva, pouco vinagre, sal e quilquiña a gosto.
Outra erva aromática que conheci é “Guascas”. Originária dos andes, cresce de forma silvestre, e é muito utilizada na Colômbia. Experimentei seca, não tinha um sabor muito presente, mas no Ajiaco realmente fez diferença.
O Ajiaco, prato de origem indígena descende dos “Chibchas”nessa época os aborígenes se alimentavam de papa de milho e batata temperada com pimenta e guascas. Com a chegada dos espanhóis agregaram frango, alcaparra e o creme de leite resultando no Ajiaco Santafereño. Típico da capital Bogotá, é um ensopado preparado com três tipos de batata, a “criolla”, a “patusa” e a “sabanera”, que podem ser substituídas por barôa e inglesa. Também são cozidos peito de frango, milho verde em espigas. Creme de leite, alcaparras e abacate em pedaços são servidos a parte. Para acompanhar...”refajo”, bebida feita com cerveja e um refrigerante chamado “Colombiana”, no Brasil pode-se utilizar guaraná. Como sobremesa pode-se servir uma coalhada com melaço ou um pudim de natas.
