Receita de Torta Alemã

Adiós junk food

Inédito en el mundo: McDonald's se va de Bolivia por desinterés del público y cierra todos sus locales

LaRed21 - http://www.lr21.com.uy

Después de 14 años de presencia en el país sudamericano, y a pesar de haber intentado todas las campañas imaginables, la cadena gringa se vio obligada a cerrar los ocho restoranes que mantenía abiertos en las tres principales ciudades del país: La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra.

Se trata del segundo país latinoamericano –también Cuba- que no tendrá McDonald´s y el primer país en el mundo donde la empresa cierra por tener sus números en rojo durante más de una década.

El impacto para los creativos y jefes de marketing, que no acaban de superar su frustración, ha sido de tal fuerza que grabaron un documental titulado ‘¿Por qué quebró McDonald´s en Bolivia?’, donde intentan explicar de algún modo las razones que llevaron a los bolivianos a seguir prefiriendo las ricas empanadas a las frías hamburguesas.

Rechazo cultural

El documental incluye reportajes a cocineros, sociólogos, nutricionistas, educadores, historiadores y más, donde hay una coincidencia general: el rechazo no es a las hamburguesas ni a su gusto, el rechazo está en la mentalidad de los bolivianos. Todo indica que el concepto ‘fast-food’ es, literalmente, la antítesis de la concepción que un boliviano tiene de cómo debe prepararse una comida.

En Bolivia, aun se conserva el concepto de la cultura gastronómica tradicional, en donde el rito de la comida empieza desde decidir que se va a comer, ir al mercado a comprar los ingredientes, convivir mientras se preparan los alimentos, la forma en que se presentan y la manera en que se sirven. La comida para ser buena requiere, además de gusto, esmero e higiene, y sazón que se adquiere con mucho tiempo de preparación. Así es como valúa un consumidor la calidad de lo que se lleva al estómago.

La primera quiebra de McDonald´s en el mundo representó un trauma para los yankees y significa un golpe al capitalismo mercantilista comercial. La comida rápida, "no es para esta gente”, concluyeron los gabachos. A temblar Coca-Cola.

Fonte: http://www.adital.com.br/site/noticia_imp.asp?lang=ES&img=N&cod=69127

Slow Food: bom, limpo e justo

Os sistemas de produção e consumo de alimentos mais comuns nos dias de hoje são nocivos para o planeta Terra e seus ecossistemas, e para os seus habitantes.

O sabor, a biodiversidade, a saúde de humanos e animais, o bem estar e a natureza estão sob ataque contínuo. Isto põe em risco o próprio desejo dos gastrônomos de comer e produzir alimentos e o exercício do direito ao prazer sem causar danos à existência dos outros e ao equilíbrio ambiental do planeta que vivemos.

O poeta agricultor Wendel Berry diz que "comer é um ato agrário", segue-se que produzir alimentos deve ser considerado um "ato gastronômico".

O consumidor orienta o mercado e a produção com suas escolhas e, aumentando sua consciência sobre estes processos, ele ou ela assumem um novo papel. O consumo se torna parte do ato produtivo e o consumidor se torna então um co-produtor.

O produtor exerce um papel importante no processo, trabalhando para alcançar a qualidade, tornando sua experiência disponível e acolhendo os conhecimentos e saber-fazer dos outros. 

O esforço deve ser comum e deve ser feito com a mesma consciência e espírito interdisciplinar, como a ciência da gastronomia. Cada um de nós é chamado a praticar e disseminar um novo, mais preciso e ao mesmo tempo mais amplo conceito de qualidade do alimento, baseado em três pré-requisitos básicos e interconectados. A qualidade do alimento deve ser:1) Bom: o sabor e aroma do alimento, reconhecido por sentidos educados e bem treinados, é fruto da competência do produtor e da escolha de matérias primas e métodos de produção, que não devem de maneira nenhuma alterar sua naturalidade.

2) Limpo: O ambiente tem que ser respeitado e práticas sustentáveis de agricultura, manejo animal, processamento, mercado e consumo devem ser levados em consideração. Cada estágio da cadeia de produção agro-industrial, incluindo o consumo, deve proteger os ecossistemas e a biodiversidade, salvaguardando a saúde do consumidor e do produtor. 

3) Justo: A justiça social deve ser buscada através da criação de condições de trabalho respeitosas ao homem e seus direitos e deve ser capaz de gerar remuneração adequada; através da busca de economias globais equilibradas; pela prática da simpatia e solidariedade; pelo respeito às diversidades culturais e tradições. Bom, Limpo e Justo é um apelo para um futuro melhor.

Bom, Limpo e Justo é um ato de civilidade e uma ferramenta para melhorar o sistema alimentar de hoje.

Todos podem contribuir para o Bom, Limpo e Justo através de suas escolhas e seu comportamento individual.

fonte: http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/38/57/ (acesso em 7/7/2011).

Adriano Vasconcelos: É tempo de Festa Junina!

As festas juninas trazem ao Brasil um colorido ímpar. É uma das mais ricas manifestações culturais de nosso país.

É também um dos períodos mais alegres do ano em que estas festas populares nos oferecem todas as cores em sua decoração, na vestimenta típica, nas quadrilhas com sua dança e sua música, nas quermesses, nos festejos, na manifestação das crendices, na emoção dos balões, das fogueiras, e até dos pedidos de casamento para Santo Antonio... o santo casamenteiro.

E é claro, é época também de apreciar as delícias típicas dessa cozinha tão querida em nosso país, de norte a sul, sendo que as festas que atraem mais visitantes são as de Caruaru em Pernambuco, as de Campina Grande na Paraíba e as de Fortaleza, no Ceará.

A tradição milenar foi desenvolvida pela Igreja ainda nas redondezas do ano 1000 na Europa. Para contornar a miséria, a Igreja promovia festas para comer e orar. Nelas a abundância da colheita alcançava os exageros. Comida farta, música, danças e fogueiras uniam as pessoas e a esperança as movia a meses de trabalho duro e fé.

As festas, que tinham um caráter estritamente religioso, passaram a simbolizar também o sucesso da organização e do trabalho do homem do campo. A festa da colheita é a maior festividade dos trabalhadores rurais tradicionalmente lembrados nas festas urbanas mas que comemoram em todas as partes o produto do trabalho.

No Brasil, mês de junho é mês de colher o milho. Assim, há uma fartura de pratos preparados como doces salgados e bolos que fazem parte importante da cozinha desta tão famosa festa popular. Uma das formas de sua apresentação é a do milho verde, que é muito apreciado em sua forma mais comum, ou seja, quando é servido apenas cozido.

O milho também é parte de outros deliciosos pratos como, por exemplo, o mugunzá doce (preparado com grãos de milho cozidos na água, leite de coco, açúcar, cravo e erva-doce) e o mugunzá salgado (grãos de milho cozidos, feijão-de-corda, pé de porco, charque e tempero).

         Além destas receitas também fazem parte do cardápio das festas a canjica, o cuzcuz, a pamonha, a batata doce, o doce de batata doce, arroz doce, bolo de amendoim, pinhão, bombocado, broa de fubá, cocada, paçoquinha, cural, maçã do amor, pé-de-moleque, quentão, amendoim, rapadura, quebra-queixo, tapioca, bolos e pequenos doces e goloseimas que nos remetem às belas lembranças e uma sensação de aconchego e festa. 

Para homenagear a cozinha de festa junina, eis uma receita que tem como ingrediente especial o amendoim: Torta de Paçoca.

Vivam os trabalhadores do campo com as festas de São João, Santo Antonio e São Pedro!

Um abraço

Chef Adriano Vasconcelos

Bolo de Paçoquinha

Ingredientes:

Primeira parte

- 200g de trigo

- 50g de açúcar

- 5g de sal

- 30g de chocolate em pó

- 1 ovo

- 100g de manteiga

Segunda parte

- 200g de paçoquinha

- 60g de açúcar

- 250g de creme de leite fresco

- 3 ovos 

Cobertura

- 6 pés de moleque moídos (praliné)

Modo de preparo:

1- Misture o trigo, o açúcar, o sal e o chocolate. Junte um ovo e a manteiga em temperatura ambiente e amasse. Deixe descansar por uma hora e forre uma assadeira e o açúcar.

2- Acrescente o creme de leite e os três ovos restantes. Mexa bem e espalhe essa mistura sobre a massa. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 30 minutos.

3- Desenforme morno e decore com os pés de moleque moídos.

Adriano Vasconcelos: A Missão do Chef

A história da Gastronomia é muito recente, já a da Culinária é tão antiga quanto o primeiro hominídeo. Entendemos Culinária como o arcabouço dos usos e costumes da relação dos homens com a comida. A Culinária é a expressão cultural dos fazeres e comeres tradicionais. Já a Gastronomia é a ciência que codifica e multiplica estes fazeres. A Gastronomia está para o rádio como a Culinária está para a música.

Foi durante o renascimento comercial europeu que formou-se a Gastronomia, fruto da expulsão dos mouros do sul da Europa e da consequente recentralização do poder, no século XV. Com a crise do feudalismo, o germe do absolutismo em desenvolvimento, e contaminado pelas especiarias trazidas dos quatro cantos do mundo, aparece nos palácios europeus a figura do cozinheiro real. Responsável pelo preparo das iguarias que eram servidas aos nobres que agora vivem no palácio debaixo dos olhos reais.

Quanto maior a centralização do poder, maior o palácio, mais absoluto o monarca, maior a equipe de cozinha. Grandes equipes necessitavam de mais que cozinheiros experientes, exigiam um chef, o responsável pela perfeição na confecção e serviço das refeições nobiliárquicas.

No século XVII eram numerosos os chefs, na Itália, na Espanha, em Portugal, na Alemanha e principalmente na França. Ah, a França. No castelo de Chantilly, Vatel, chef e cerimonialista, criou o creme de nata batida que se tornaria mundialmente famoso.

Era esta a rotina destes exímios profissionais, buscar em todas as partes receitas, técnicas, costumes, ingredientes e reproduzir tais receitas, codificando-as nos primeiros manuais de cozinha, recriando-as muitas vezes pelo seu aperfeiçoamento para os educados paladares da nobreza.

No palácio de Versailles no século XVIII havia 5 mil nobres vivendo em total opulência enquanto milhões de franceses passavam fome. Não deu outra. A população organizada pela burguesia (comerciantes ricos) e ilustrada pelo iluminismo, decretou o fim do Antigo Regime e decepou a cabeça gourmet de seus beneficiários. Foi a Revolução Francesa a responsável pelo desemprego de centenas de ajudantes, auxiliares, cozinheiros, garçons e chefs.

Não tendo outra saída, os profissionais de mesa e fogão, para não ficar na sarjeta, criam uma nova forma de subsistência. Vendem seus conhecimentos para restaurar as forças dos doentes, nos chamados restaurantes. Restaurante, porque restaurava. Tinham um sentido farmacológico, e atendiam a pessoas debilitadas com sopinhas e caldos, os consomês.

No século XVIII aparecem os primeiros bistrots, cafés e brasseries. Atendendo à pequena burguesia francesa. Uma revolução política levou a uma revolução gastronômica. Todo o luxo dedicado aos nobres estava agora ao alcance de todos. Todos que pudessem pagar por ele nos luxuosos restaurants parisienses.

Quase três séculos depois acontece nova revolução gastronômica. Globalização da economia, crescimento econômico, importações de neo-especiarias, desenvolvimento de centenas de cursos superiores de Gastronomia. Os poucos chefs que em poucos restaurantes agradavam aos paladares de poucos abastados são gradativamente superados por milhares de jovens chefs advindos de centenas de escolas superiores e por milhares de pequenos restaurantes que divulgam a cozinha clássica que já foi, um dia, para 5 mil nobres. Uma nova revolução que, se por um lado populariza a alta cozinha, por outro traz consigo o grande risco de vulgarizar a cozinha de autor, criativa e inventiva, e desprezar a cozinha tradicional. São os novos chefs que pintam pratos, cobram fortunas e assassinam a Culinária.

Daí a importância de se voltar às raízes da profissão, à codificação da culinária, ao resgate da cozinha tradicional, à divulgação da riqueza cultural construída durante 6 mil anos de história. O clássico é chamado assim porque sobrevive ao tempo e ao espaço. E o conhecimento erudito, a episteme.

Técnicas, processos, receitas e prazeres que se tornaram eruditos pela sua complexidade alcançada através de milhares de anos de experiência e sofisticação criaram delícias que perduraram séculos e que são, em sua maioria, anônimas. É o caso do nhoque, da lasanha, do sushi e do sashimi, do churrasco e do chimarrão, do charque e do einsbein. Receitas anônimas e insubstituíveis que merecem ser conhecidas do grande público.

Esta é a missão dos novos chefs: conhecer, guardar e divulgar as riquezas culinárias do mundo.

Flávio Pimentel: Lançamentos Volkswagen em Brasília

Olá, estou de volta com um assunto que pode parecer que não tenha nada a ver com gastronomia, ou seja, o lançamento dos novos Touareg, Passat e Variant pela Volkswagen em Brasília, no dia 6 de junho, no Dúnia City Hall.

O evento foi formato em duas partes, a primeira para os concessionários e a segunda para seleto grupo de convidados.

Bom, quanto aos carros, não há muito o que falar pois são simplesmente fantásticos. Muita tecnologia e conforto com design ultra moderno.

O que o assunto tem a ver com gastronomia é a formatação do evento. A apresentação consistia de uma degustação das iguarias servidas e também dos carros, pois estava sendo realizado test drive com os diversos modelos apresentados. Os modelos de carros foram apresentados em um cardápio, com entrada, prato principal e tudo o que um cardápio deve ter. E houve a compraração entre o requinte dos carros com as iguarias que estavam sendo servidas.

Mas vamos ao cardápio das iguarias, que é o nosso assunto aqui. Montamos uma mesa mediterranea, com diversos queijos, jamon serrano, risotto de bacalhau com coco e saladas. Servi salgados e canapés, com destaque para o de medalhão de lagosta com manga, uma combinação muito interessante de ingredientes. O sabor da lagosta foi realçado pela manga.

No quesito empratados, o destaque ficou para o risotto de ostras ao molho de champanhe com finalização de bottarga (esta produzida por mim aqui em Brasília, sobre a qual já postei aqui no blog). Fica até meio chato eu falar dos pratos que produzo, mas não posso deixar de comentar que estava divino o risotto de ostras com champanhe e bottarga. Mas não posso desmerecer o de bacalhau com coco, porém algumas coisas acabam tendo muito mais destaque.

Além da comida boa e do excelente visual dos carros havia muita gente bonita. Enfim, um evento excelente reunindo num só lugar pessoas agradáveis e comida deliciosa. Com o diferencial dos carros. Um luxo só.

Até a próxima.

Flávio Pimentel: Rosário Tessier e Vinícola Rocca di Montegrossi

Ontem fui convidado pelo meu amigo Rosário para uma degustação dos vinhos da Vinícola italiana Rocca de Montegrossi, localizada a 7 km da Comuna de Gaiole na região do Chianti. Estavam presentes, enre outros, Marlene Galeazzi, Maariza de Macedo, Alexandre Menegale e Luciana Barbo.

Adegustação foi comandada pelo proprietário da vinícola Sr. Marco Ricasoli Firidolfi. Pessoa muito simpática e que demonstrou a enorme paixão pelo que faz.

No cardápio elaborado pelo chef Rosário tivemos de entrada bruschetta de fígado de pato com funghi, perfeitamente gratinadas e acompanhadas por culatelo (foto acima). Uma segunda entrada foi a berinjela napolitana, assada com molho assorento. Delícias, que foram acompanhadas pelo vinho Chianti Clássico DOCG 2006. Harmonização perfeita, porém melhor com a bruschetta.

Como prato principal degustamos paleta de cordeiro assada com molho de tomatinhos e ervas acompanhada de risoto negro e cogumelos e lascas de Grana Padano. O vinho servido foi o Vigneto San Marcellino Chianti DOCG 2006, ligeiramente tânico e bem estruturado. Serviu-se também o Geremia IGT Toscano 2006, vinho este intenso e complexo. Desnecessário dizer que se complementaram como feijão com arroz.

Quanto à sobremesa, bem, não sou muito de comer sobremesa, mas o tiramissú servido pelo Rosário estava simplesmente divino e com o Vin Santo del Chianti Clássico DOC ficou dos deuses.

Os vinhos Chianti Clássico e Vigneto San Marcelino tem em sua composição a cepa San Giovese, o primeiro com corte de Canaiolo e o segundo com Pugnitello.

Flávio Pimentel: Insalata - Alameda Campinas

Olá, esta semana também foi muito agitada em função de diversos eventos, continuando nossa série sobre restaurantes, vaos falar sobre o Insalata visitado em São Paulo, no período da ABIMAD.

O restaurante está localizado na Alameda Campinas, em frente ao Hotel Slaviero, num local agradabilíssimo, tanto pela localização quanto pelo ambiente.
É um Restaurante bem decorado, com excelente localização e cardápio não muito extenso mas com muito boas opções. O atendimento é muito bom, o pessoal é bem treinado e executa o serviço de sala com perfeição. Este último item muito importante porque é rara a casa onde se observam profissionais capacitaados para desempenho de suas atividades.

O que realmente marcou foi a rapidez com fomos servido. Não aquela rapidez que quer que você coma e vá embora logo. É aquele tempo de serviço que é internacionalmente aceito, ou seja, entre sentar e iniciar a comer, após o pedido, em torno de 18 minutos.

Como estávamos cansados da feira ABIMAD, optamos por não pedir bebidas alcoólicas, assim não vou podder comentar sobre a carta de vinhos, mas acredito que dweva ser compatível com a casa.Pedimos baby beef e salmão, ambos companhados por legumes salteados na manteiga. Porções boas, suficientes para uma pessoa, mas se for daqueles dias em que estamos com pouca fome pode servir duas pessoas. A carne estava um pouco mais passada do que foi pedida, mas isso não chegou a ser problema. Os legumes bem orneados e cozidos al dente combinaram bem com a carne e com o peixe.

Para sobremesa, semifredo e brownie com sorvete. Não sou muito de comer sobremesa mas estas estavam ótimas.
Preço bem acessível, adequado ao programa proposto. Vale uma visita quando estiver passando por São Paulo. Quando estivemos no restaurante não aceitavam reserva, por isso é bom chegar um pouco mais cedo ou então encarar a fila de espera bbricando um dos diversos drinks oferecidos.

Até a próxima.
Chef Flávio Pimentel

Flávio Pimentel: LA PASTA GIALLA - JARDINS

Bem, como prometido estou de volta para falar de ooutra casa visitada em São Paulo durante a visita à ABIMAD. Trata-se da Pasta Gialla, do Chef Sérgio Arno, loalizada na Alameda Lorena, Jardins.

Estávamos à procura de um local bacana para encerrar o dia e, depois de rodar um pouco pela região, optamos pela casa de Sérgio. Vimos o cardápio na entrada e notamos que a casa, numa sexta-feira por volta de 22h, estava com pouco movimento. Os outros restaurantes da região estavam lotados, alguns com mais de hora de fila de espera.

Esse fato costuma me fazser desistir de coomer no restaurante, porém resolvemos arriscar. Pedimos um strangolapreti com com ragu de linguiça de cordeiro e um papardelle ao molho de tromate fresco e manjericão.

Os pratos até que não demoraram, ssendo servidos dentro dos 18 minutos internacionalmente aceitos entre sentar à mesa e começar a comer. Dispensamos o couvert e pedimos uma porção de arancini. Se arrependimento matasse, eu não estaria aqui escrevendo estas linhas.

Serviço péssimo, garçons mal, preparados colocando os pratos na mesa de qualquer jeito pelo lado esquerdo e quase esbarrando-o em meu rosto. Os arancini estavam com o miolo ainda frio, demonstrando que ou a gordura estava muito quente ou o cozinheiro apressado para ir embora, pois o movimento evidenciva que a casa não tardaria a fechar apesar de ainda estar cedo no começo da noite. O sabor estava razoável.

Quanto aos pratos, o strangolapetri (a massa) pode ser considerada como boa. O ragú, sinceramente, estava difícil de comer. Excesso de tempero, mascarando qualquer sabor da carne ou outra coisa que não se queria mostrar).

O pappardelle estava insosso, apesar da cor bonita do molho. O que salvou foram as folhas de manjericão, bonitas, frescas e grandes. De qualquer maneira, acabamos deixando os pratos pela metade, optando por comer alguma coisa no room service do hotel.

Tenho mais uma experiência para contar, desta vez tão boa ou melhor que a primeira. A casa é Insalata, na Alameda Campinas. Fica para a próxima postagem.

Até a próxima

Flávio Pimentel: Viandier

CASA DE GASTRONOMIA

Foto Marcelo Katsuki

Após bastante tempo sem postar, volto com um comentário sobre uma casa que visitei na sexta-feira, 18.02.2011, em São Paulo. Estive na Paulicéia para visitar uma feira de decoração. Explico: como estamos com um salão para eventos no Lago Sul (motivo esse que me afasstou deste espaço) fui ver as novidades em matéria de mobiliário para os eventos no espaço Dúnia City Hall. Em outra ocasião falarei desse assunto.

Mas voltando a São Paulo, a casa é a Viandier, localizada na Alameda Lorena, nos Jardins. É comandada por Gustavo Iglesias, que já trabalhou no Copacabana Palace e noo Mediterrané.

No almoço apresenta cardápio executivo a R$ 27,00 por pessoa, incluindo entrada, prato principal e sobremesa. Até ai nada demais. O comentário fica por conta do ambiente (e da comida, lógico). Tudo decorado no estilo de uma casa da metade do século passado, com móveis de época. O conceito do restaurante tem inspiração na obra Viandier de Taillevent, obra escrit por volta de 1380 por Guillaume Tirel, mais conheecido por Taillevent em virtude do tamnaho avantajado de seu nariz.

Estando em São Paulo, vale a pena uma visita ao local.

Logo estarei falando de outra casa visitada.

Adriano Vasconcelos: Sobremesa natalina: Tronco de Natal

Este ano recebi muitos pedidos de receitas de sobremesa para as festas de fim de ano. Para não cair em lugar comum e inovar sem esquecer a tradição, marca da nossa revista, segue uma receita tradicionalíssima mas desconhecida de grande parte dos nossos leitores. Uma receita que é bonita, elegante e ao mesmo tempo muito fácil de fazer e que vai agradar a todos e especialmente às crianças. É o Tronco de Natal (bûche de Noël), receita obrigatória tanto nas mesas populares quanto nas elitistas da França. O tronco de Natal é uma homenagem ao nascimento de Jesus e representa a lenha que é acendida nas lareiras francesas para aquecer os ambientes e os corações dos decendentes de Asterix na época mais fria do ano naquele país. Segue uma receita que, claro, permite alterações e adaptações de formas, recheios e coberturas conforme o clima, os ingredientes disponíveis e a criatividade dos nossos leitores e leitoras. Aproveito para desejar a todos e todas um feliz Natal e um ano novo de paz e prosperidade para o nosso Brasil e para todo o mundo.

BÛCHE DE NOËL

Pão-de-ló fino para rocambole

12 ovos

120 g de farinha de trigo

120 g de açúcar

10 g de mel

Preparo

1 - Por o açúcar com os ovos na tigela da batedeira.

2 - Bater até o ponto de letra (é possível escrever uma letra com o dedo).

3 - Na metade do processo, incorporal o mel.

4 - Passar o preparo para uma tigela grande.

5 - Juntar a farinha peneirada.

6 - Misturar delicadamente com um pão duro (espátula).

7 - Espalhe, com o auxílio de uma espátula, o preparo sobre uma assadeira (placa) untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado com manteiga.

8 - Leve ao forno a 180º C por 10 minutos (até dourar).

9 - Retire cuidadosamente o papel manteiga mas reserve-o.

Recheio

75 ml de água

100 g de açúcar

4 gemas

250 g de manteiga sem sal (pomada)

30 g de café solúvel dissolvido em 20 ml de água quente

50 g de castanha de caju tostadas e quebradas

Preparo

Leve ao fogo a água e o açúcar misturados. Deixe ferver sem mexer até o ponto de bala mole (118ºC).

Bata rapidamente as gemas na batedeira e lentamente despeje em fio a calda quente batendo sempre por cerca de 10 minutos. Com um pão duro (espátula) misture a manteiga até deixá-la cremosa. Aos poucos, acrescente à mistura de ovos fria, batendo em velocidade baixa. Adicione o café dissolvido e bata mais um pouco até o creme ficar liso. Adicione a castanha de caju, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Cobertura

200 ml de creme de leite

200 g de chocolate para cobertura (meio amargo)

Preparo

Derreta o chocolate em banho maria, adicione o creme de leite, misture bem e reserve.

Montagem

Espalhe no lado dourado do pão de ló o recheio com o auxílio de uma espátula. Enrole o "rocambole" com o auxílio do papel manteiga reservado com o lado claro do pão de ló para fora. Aperte bem para ter um resultado melhor. Corte cerca de 1/3 do "rocambole" em diagonal e "cole" ao lado com um pouco do recheio ou da cobertura. Cubra todo o tronco com a cabertura. Risque com um garfo para obter as ranhuras que caracterizam o tronco. Enfeite com cerejas e hortelã ou manjericão. Resfrie antes de servir.

Adriano Vasconcelos: Descobrindo os sabores do Brasil - Escondidinho de Carne Seca

 O escondidinho de carne seca leva em seu preparo dois ingredientes americanos típicos do Brasil e vastamente consumidos em todo o território nacional: a mandioca e naturalmente, a carne seca. Descoberta pelos portugueses logo no desembarque de Cabral, a mandioca foi confundida com o inhame e registrada na Carta de Pero Vaz de Caminha. O alimento é encontrado em todas as regiões do Brasil e com o comércio negreiro entre Brasil e África, tornou-se também difundido por toda a costa oeste daquele continente. Há milhares de espécies mas duas são as mais importantes segundo sua produção, a brava e a mansa. Assim chamadas porque a primeira é venenosa se não beneficiada.

No beneficiamento tradicional, a mandioca brava é descascada, ralada e espremida no tipiti, espécie de saco feito de palha trançada,  o líquido é extraído e com ele o mortal ácido cianídrico. Deixa-se o líquido descansar para que o amido se separe. O líquido separado é então cozido por horas até que todo o veneno seja eliminado. Resta então o tucupi, molho utilizado especialmente na culinária do Norte do Brasil. O amido separado tornar-se-á polvilho doce ou azedo conforme o beneficiamento e o bagaço da mandioca vai virar farinha. Somente a mandioca mansa ou doce é utilizada cozinha, frita ou assada.

As lendas indígenas sobre a mandioca:

Segundo os parecis, povo da região de Mato Grosso, Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram dois filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.

Os bacairis contam de um veado que salvara o peixe bagadu que para recompensá-lo deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente que distribuiu entre as mulheres da tribo.

 A lenda de Mani foi registrada em 1876, pelo folclorista Couto de Magalhães:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus, e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva.

Escondidinho de Carne Seca

Ingredientes:
1,5 kg de mandioca
1 xícara de chá de leite quente
1 colher de sopa de manteiga de garrafa
Sal e pimenta -do-reino a gosto
200g de queijo coalho ralado
1/2 kg de carne-seca
Refogado
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 cebola picada
2 tomates picados
coentro picado
sal e pimenta-do-reino
A carne dessalgada, cozida e desfiada.
PREPARO:
Em uma panela de pressão cozinhe a mandioca em água e sal por 12 minutos depois que iniciar a pressão.
Depois de cozida , passe a mandioca ainda quente pelo espremedor, adicione o leite quente, a manteiga de garrafa, sal, pimenta.
Para o Refogado:
Aqueça uma panela com manteiga de garrafa e refogue a carne e acebola por 5 minutos. Acrescente o tomate, coentro sal, e pimenta a gosto.
Despeje o refogado em um refratario grande e cubra com o purê .
Polvilhe com o queijo e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos .
Retire do forno . Sirva em seguida.

Basic tomato sauce

Ingredients
2 tbsp olive oil
1 small onion, chopped
1 garlic clove, chopped
14 oz / 400 g canned chopped tomatoes
2 tbsp chopped fresh parsley
1 tsp dried oregano
2 bay leaves
2 tbsp tomato paste
1 tsp sugar
salt and pepper

1 Heat the oil in a pan over medium heat, add the onion, and fry for 2-3 minutes or until translucent. Add the garlic and fry for 1 minute.
2 Stir in the tomatoes, parsley, oregano, bay leaves, tomato paste, sugar, and salt and pepper to taste.
3 Bring the sauce to a boil, then simmer, uncovered, for 15-20 minutes or until the sauce has reduced by half. Taste the sauce and adjust the seasoning if necessary.
Discard the bay leaves just before serving.
This sauce keeps well in a screw-top jar in the refrigerator for up to 1 wek.

Receita de Natal: Torta Martha Rocha

"O Brasil ainda não havia se recuperado da derrota para o Uruguai, por 2 a 1, na partida final da Copa do Mundo de 1950, jogada no Rio de Janeiro, amargando o título de vice-campeão, quando veio a segunda decepção nacional. Martha Rocha, a mais linda mulher vencedora de um concurso de beleza no país, também ficou em segundo lugar na disputa do título de Miss Universo de 1954. A baiana de 21 anos, 1,70 m de altura, 58 kg de peso, 59 cm de cintura, olhos azuis transparentes e sorriso luminoso, que vestia elegante maiô Catalina, perdeu a coroa para a norte-americana Myrian Stevenson, em desfile realizado na praia de Long Beach, Califórnia.

Teoricamente, foi preterida porque apresentava duas polegadas ou cinco centímetros a mais nos quadris (97 cm) em relação ao busto (92 cm) - e isso era negativo. Ninguém por aqui entendeu os dois reveses. No futebol sempre jogamos melhor e mais bonito do que o Uruguai. Bateram-nos na raça, em pleno estádio do Maracanã, porque entramos em campo com a presunção da vitória e eles transformaram a camiseta na bandeira da pátria. O caso de Martha Rocha também parecia incompreensível. No Brasil, sempre consideramos virtude uma mulher ter quadris avantajados.

Hoje se sabe que o motivo foi outro. Os juízes elegeram Myrian Stevenson porque a população norte-americana estava se desinteressando pelo concurso de Miss Universo e os patrocinadores ameaçavam retirar os milhões de dólares que o sustentavam. Uma norte-americana no trono daria novo fôlego ao espetáculo, o que efetivamente aconteceu. Quanto às duas polegadas a mais, não passaram de uma invenção do reporter João Martins que cobriu o evento para O Cruzeiro do Rio de Janeiro.

O jornalista Accioly Netto, diretor de redação da revista na época, revelou isso no livro O império de papel - os bastidores de O Cruzeiro (Porto Alegre: Editora Sulina, 1998). Afirmou que eu enviado especial combinou com a versão com outros colegas brasileiros presentes em Long Beach, afim de consolar o estraçalhado orgulho nacional. 'Na volta, todos (...) guardaram o maior segredo sobre a mentirinha', garantiu Accioly. Martha Rocha autorizou a versão. 'Nem eu soube se essa história das duas polegadas teria sido verdade mesmo', assegurou a eterna Miss Brasil em Martha Rocha - uma autobiografia, ditada a Isa Pessoa (Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999).

'Ninguém nunca me apresentou uma versão convincente sobre o detalhe que ficaria famoso - aquele que foi sem talvez nunca ter sido'.

Um consolo mais doce veio de Curitiba, a capital do Paraná. Ali, o pâtissier Jesus Alvarez Terzado, um espanhol da Galícia, dono da Confeitaria das Famílias, até hoje em funcionamento na rua XV de Novembro, rebatizou sua antiga torta de fondant com o nome de Martha Rocha. Fez isso pela consternação observada no rosto da mulher, a brasileira Dair da Costa Terzado.'Foi um consolo para mim, que estava inconformada com a injustiça da perda do título de Miss Universo, e um sucesso total para a confeitaria', comentou ela após a morte do marido, ocorrida em 1984.

Chef Adriano Vasconcelos e Dair da Costa Terzado

 O doce continua a ser feito ali e em todo o país. Caiu no gosto público, sobretudo no sul e sudeste. É preparado pelas avós, mães, tias e madrinhas do interior quando fazem aniversário ou recepcionam netos, filhos, sobrinhos e afilhados residentes na capital, apesar do risco de proporcionar duas polegadas a mais aos que abusam de suas fatias.

Curiosamente, a homenageada jamais o saboreou. 'Não gosto muito de doces' explica Martha Rocha. 'Certa vez, em Porto Alegre, deram-me uma de presente. Mas como precisava ficar na geladeira, deixei-a lá sem experimentar'. Mesmo assim, julga a homenagem simpática. 'Espero que a façam sempre bem e que todos a apreciem', diz. No fundo, porém, a eterna Miss Brasil gostaria que a elaboração da torta Martha Rocha se restringisse ao âmbito doméstico e fica um pouco incomodada ao vê-la comercializada. O problema é que a difusão da torta se tornou incontrolável.

Torta Martha Rocha

Ingredientes

Massa

10 ovos

1 copo de açúcar

2 copos de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

100 g de chocolate em pó, sem açúcar

margarina (para untar)

Creme de ovos

500 g de açúcar

1,4 l de água

25 gemas

1 copo de leite

Crocante de nozes e castanhas

1 kg de açúcar

200 g de nozes picadas

200 g de castanhas picadas

Nata

500 g de creme de leite fresco, gelado

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de rum ou de essência de baunilha

Calda de açúcar

2 xícaras de chá de açúcar

2 xícaras de chá de água

2 colheres de sopa de rum ou maraschino

Montagem

1/2 xícara de chá de doce de leite

1 disco de suspiro comprado pronto

Preparo

Massa

Bata as claras em neve firme. Bata as gemas e adicione aos poucos o açúcar, batendo até obter ponto de gemada. Acrescente lentamente a farinha com o fermento. Despeje metade dessa massa numa tigela e misture o chocolate em pó. A outra parte da massa ficará branca.

Divida pela metade as claras em neve e misture-as às massas delicadamente, cada uma numa tigela. Coloque cada massa em forma untada com margarina. Asse em forno médio, por cerca de 30 minutos. Retire, espere amornar, desinforme e divida cada uma das tortas em duas partes obtendo quatro discos no total.

Creme de ovos

Ferva o açúcar com a água em fogo brando até obter uma calda em ponto de fio. Passe as gemas na peneira e misture-as à calda. Ponha o leite e deixe ferver em fogo brando, por cerca de cinco minutos, até obter consistência de creme.

Crocante de nozes e castanhas

Leve o açúcar ao fogo mexendo até obter o ponto de caramelo. Junte as nozes, as castanhas e ferva em fogo brando por dois minutos. Retire do fogo, espalhe em mármore até que esfrie. Pressione o rolo de macarrão sobre o caramelo, triturando-o para obter o crocante.

Nata

Na batedeira, bata em velocidade média por dois a três minutos o creme de leite gelado com o açúcar, até obter um creme denso. Misture o rum ou a essência de baunilha.

Calda de açúcar

Leve o açúcar e a água ao fogo e ferva até obter uma calda rala. Adicione o rum ou o maraschino.

Montagem

Disponha um disco de massa escura sobre um prato redondo. Umedeça com a calda de açúcar e recheie com um pouco da nata e do crocante. Reserve o restante desse recheio para a cobertura. Coloque por cima um disco de massa umedecido com a calda de açúcar e recheie com o creme de ovos. Faça uma terceira camada com um disco de massa escura, umedeça, recheie com o doce de leite e disponha por cima o disco de suspiro. Finalize com o último disco de massa branca umedecido e cubra toda a torta com a nata e o crocante restantes. Sirva a torta gelada".

LOPES, J. A. Dias. A rainha que virou pizza: crônicas em torno da história da comida no mundo. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.