Vento Sul: Rondelli di Baccalà e Becciamella

Rondelli di Baccalà e Becciamella


Massa:400 g de farinha de trigo
4 ovos
1 pitada de sal
Trigo para polvilhar
Recheio:500g Bacalhau cozido e desfiado
50g Azeitonas pretas picadas
100g Pimentao vermelho picado
Verdinho picado (cebolinha + salsinha)
Batatas cozidas amassadas
azeite
Molho:1 litro de leite
120 g de roux (60 de manteiga, 60 de trigo)
Sal, pimenta, noz moscada
Cebola clouté (c/ cravos)
Raminho de tomilho
Queijo ralado na hora.

Preparar o molho misturando os ingredientes e levando ao fogo até engrossar.
Misturar os ingredientes da massa, amassar e abrir a massa. Misturar os ingredientes do recheio e rechear a massa espalhando o recheio e depois enrolando a massa e finalmente cortando os rondelli. Cobrir com o molho, polvilhar o queijo ralado e mandar ao forno a 200°C por 20 minutos com dourador.

Vento Sul: Tortelli Mantovani di Zucca

 Na última Expotchê, o atelier de artes culinárias Senza Parole organizou o espaço gastronômico do evento. O projeto, chamado Vento Sul, contou com a presença de 12 renomados chefs de Brasília e do Brasil que em encontros duas vezes por dia ao longo de 10 dias, apresentaram suas criações e retomaram antigos e tradicionais pratos que homenagearam a região Sul do Brasil, destacando a importância dos ingredientes, sua origem e preservação e das técnicas e ritos tradicionais e sua proteção.

Tive a alegria de dirigir este evento e também de estar à frente de alguns dos encontros de bate-papo com sabor. As receitas elaboradas durante a última Expotchê serão agora publicadas na nossa revista eletrônica todos os dias! Acompanhe a revista e avise a seus amigos e amigas divulgando nosso trabalho de proteção da culinária tradicional. Um grande abraço!

Tortelli Mantovani di zucca

Ingredientes:

Recheio:

1,5 kg de abóbora japonesa com a casca

100 g de biscoitos amaretti moídos

150 g de mostarda de cremona

20 g de suco da mostarda de cremona

1 casca ralada de limão

Queijo parmesão ralado

Manteiga pomada

Gotas de limão

Sal e pimenta

Massa:

400 g de farinha de trigo

4 ovos

1 pitada de sal

Trigo para polvilhar

(rendimento de 4 a 6 porções)

Preparo:

Recheio:

Preparar no dia anterior. Corte a abóbora em pedaços com a casca. Retire os filamentos e as sementes. Leve os pedaços de abóbora ao forno pré-aquecido a 180°C até que fiquem macios. Retire-os do forno descartando a casca. Passe a polpa por uma peneira e coloque-a numa tigela. Junte os biscoitos, as frutas da mostarda de cremona bem picadas, o suco da mostarda, quatro colheres de queijo ralado, o suco e a casca do limão, sal e pimenta. Misture todos esses ingredientes e reserve tampados em lugar fresco. Se antes de usar o recheio estiver mole, misture um pouco mais de biscoitos moídos.
Massa:

Penere a farinha e o sal, faça um vão no meio e coloque os ovos, misture com os dedos os ovos de modo que a farinha agregue-se aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e homogênea. Faça uma bola e envolva-a em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos na geladeira. Abra a massa em folhas de 1 a 2 mm de espessura. Coloque as folhas em superfície enfarinhada.

 Finalização:

Com uma colher de chá, distribua o recheio sobre as folhas de massa em intervalos com cerca de 4 cm. Dobre cada folha sobre o recheio e feche bem as estremidades pressionando com os dedos. Com um cortador de massa corte na forma de quadrados. Cozinhe os tortelli em abundante água fervente (500ml para 100g de massa) com sal (10g por litro). Retire delicadamente com uma aranha.

Numa tigela, coloque os tortelli em camadas intercalando-os com a manteiga e o queijo ralado. Cubra a tigela com um pano de prato e mantenha-a no calor sobre uma panela com água quente por 5 minutos. Retire a tigela do calor e sirva imediatamente.

Reciclagem de óleo de cozinha

Adentramos o período eleitoral e com ele promessas, rostos corrigidos por plásticas e photoshop estampados a cada esquina junto com mesmo discurso permeado por propostas voltadas para o futuro e claro, em favor à natureza. O que realmente pode ser feito por nós a cada dia para contribuir com a diminuição da degradação do meio ambiente? Reflexão, ação, iniciativa, contribuição pessoal, são alguns pilares dessa ideia. A informação é fundamental para mudança de hábitos, economizar energia, fazer separação seletiva do lixo são algumas situações do dia a dia que podem exemplificar esse engajamento por um mundo melhor.

Mas vamos ao tema principal. Sabe-se que o óleo de cozinha usado é o responsável por parte da poluição das águas e assim como o colesterol entope as artérias humanas, numa casa ou cidade acontece algo relativamente parecido. O óleo descartado nas pias gera o entupimento da rede e como agravante, serve de alimento para ratos e baratas.

São muitos os benefícios na reciclagem do óleo. Pode ser utilizado para preparo de sabão em cooperativas ou mesmo de modo caseiro. Evita entupimento na rede de esgoto. Pode ser convertido em biocombustível reduzindo a importação de óleo diesel. E finalmente é uma oportunidade para abertura de postos de trabalho, coletado porta a porta e revendido por um preço médio de R$ 0,90 o litro.

Aqui no Distrito Federal os supermercados da rede EXTRA possuem nos estacionamentos as estações de reciclagem que além de receber metais, vidros, recebem o óleo de cozinha usado.

Uma garrafa de água potável em cada mesa - é lei!

LEI Nº 1.954, DE 8 DE JUNHO DE 1998

(Autoria do Projeto: Deputado Manoel de Andrade) 

Dispõe sobre a obrigatoriedade de repartições públicas e estabelecimentos de comercialização de gêneros alimentícios, hotéis, bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e congêneres fornecerem água potável gratuitamente a seus clientes.

Faço saber que a Câmara Legislativa do Distrito Federal aprovou, o Governador do Distrito Federal, nos termos do § 3º do art. 74 da Lei Orgânica do Distrito Federal, sancionou, e eu, Presidente da Câmara Legislativa do Distrito Federal, na forma do § 6º do mesmo artigo, promulgo a seguinte Lei:

Art. 1º As repartições públicas e os estabelecimentos de comercialização de gêneros alimentícios, hotéis, bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e congêneres fornecerão, gratuitamente, água potável a seus clientes.

§ 1º Para os fins previstos nesta Lei, copos higienizados e recipientes com água potável serão mantidos à disposição dos clientes em local visível e de fácil acesso.

§ 2º Os estabelecimentos referidos nesta Lei ficam igualmente obrigados a manter recipientes com água potável sobre as mesas, para consumo dos clientes no momento das refeições.

Art. 2º A inobservância do disposto nesta Lei sujeitará os infratores às penalidades previstas na Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990.

Art. 3º Esta Lei entra em vigor no prazo de noventa dias.

Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário.

Brasília, 23 de junho de 1998

DEPUTADA LUCIA CARVALHO

Presidente

Este texto não substitui o publicado no Diário Oficial do Distrito Federal, de 5/8/1998.

O estabelecimento pode ser multado em 700 a 5000 reais e pode ser fechado e as penas pioram com a reincidência podendo levar o infrator à prisão.

Dicas ou mitos?

É engraçado como os curiosos em cozinha sempre fazem as mesmas indagações, seja numa classe ou numa entrevista as perguntas são bem parecidas. Como se descasca e corta cebola sem chorar? Como tirar cheiro de alho das mãos? Para salvar um ensopado salgado basta colocar batatas cruas para cozinharem junto?
Existem muitas “respostas” ou dicas para essas perguntas, porém a maior parte não passa de mito. No caso da cebola por exemplo, colocar um palito de fósforo na boca ou encher a boca com água deve ter sido dica do chef para um ajudante chato que não parava de falar. Já vi gente que usa óculos de natação, luvas, ventilador e até mesmo uma vela acesa por perto. Parece uma instalação de Salvador Dali com requintes de despacho.
Ao cortar a cebola ocorre uma reação química produzindo o ácido sulfénico. Volátil, ele se transforma em um gás que em contato com a água dos olhos produz uma solução fraca de ácido sulfúrico. É então provocada uma reação alérgica e nosso organismo contra-ataca produzindo mais lágrimas para “lavar” o globo ocular. O que realmente funciona é usar cebolas geladas, faca bem afiada e ser rápido, de resto é superstição. A cebola gelada volatiza menos ácido e uma faca afiada evita macerar a cebola o que provocaria ainda mais lágrimas.
Para tirar cheiro de cebola, alho, ou peixe das mãos, basta lavar em água fria corrente. Lavar as mãos com algum objeto de inox ajuda a tirar o cheiro por ionização. Limão, o limão é sempre lembrado, daí coloca açúcar, cachaça e toma. Se mesmo assim não adiantar, tenho uma dica infalível: lavar alguns pratos, talheres e panelas. Em seguida limpe a pia, o fogão e para finalizar, o chão, com aquela solução de água sanitária suas mãos vão ficar tinindo.
Já ouviu falar em corrigir o sal? É cientificamente provado que a batata não reduz o sal de uma solução salgada, mas ela acaba aumentando a receita do ensopado, necessitando de um pouco mais de água que diluirá o caldo salgado. Então não adianta colocar batata, e sim água. Não é atoa que corrigimos o sal, com o mínimo possível, ao final do cozimento. Assim cada pessoa pode usar a quantidade desejada no próprio prato, afinal pode-se colocar sal, mas nunca retirá-lo.

ABBACCHIO SCOTTADITO

Esta semana estou recebendo a visita de um amigo que não via há muitos anos. Colocando a conversa em dia acabamos falando de gastronomia e dos pratos preferidos e das boas lembranças que tais preparações trouxeram á nossa memória.

Um dos pratos que realmente gostávamos é o abbacchio scotta dito, ou traduzindo ao pé da letra é cordeiro queima dedo. O nome decorre do fato de se comer os carrés de cordeiro com as mãos, segurando o osso, que fatalmente está quentíssimo, queimando os dedos do comensal. Mas para degustar tal iguaria, quem se importar com as pequenas queimaduras nas pontas dos dedos?

Para matar a vontade preparei os carrés e os servi acompanhados de delicados e maravilhosos petit tians, legumes escalfados em camadas e gratinados, com muito azeite. Finalizando o prato, uma encorpada redução de vinho do Porto.

Nem é preciso dizer que, além das boas lembranças e das pequenas queimaduras nas pontas dos dedos, o sabor estava maravilhoso em uma combinação perfeita entre a carne e os legumes perfumados com o molho de vinho do Porto.

Para que possam ter uma idéia de como ficou o nosso prato, posto uma foto.

Até a próxima semana.

Enogastronomia - Parte 02

Como tinha falado semana passada, hoje vou tratar mais um pouco sobre as etapas da harmonização e quais os principais pontos que devemos observar em um harmonização. Inicialmente temos as etapas tratadas semana passada, ou seja, identificação minuciosa do tipo de vinho, sua uva, quais aromas ele têm, qual a comida que vou servir, seus componentes, seus aromas, texturas do prato e do vinho.

Visto isso vamos à base da harmonização que é a determinação do ponto chave, o que queremos com ela, como procederemos quanto as incompatibilidades do vinho e do prato, fazer a opção final e testar na prática, ou seja, podemos ter mais de uma opção de vinho e podemos testar qual nos agrada mais. Importante estarmos abtuados a fazermos anotações sobre o vinho e as harmonizações. Mas não seja sério demais e nem leve tudo ao pena da letra, não seja radical demais, lembre-se que vinho e comida são motivos de alegria e diversão.

Abaixo faço comentários sobre as harmonizações clássicas, quais cuidados devemos ter em cada ocasião e sempre vou colocar a comida como tema.

Harmonizações com Peixes

Peixes necessitam de vinhos com acidez alta, quando for pedir brancos evite aqueles que possuem muito tempo de madeira, tente a prejudicar o sabor do peixe, os tintos, isso mesmo você pode comer peixe com vinho tinto deste que este vinho tinto seja de corpo leve, jovem, bem frutado, com isso descarte aquele malbec que você gosta e deixe ele para as carnes vermelhas.

Harmonizações com Carnes Brancas

Carnes brancas podem ser harmonizadas tanto com vinhos brancos como inhos tintos, tudo depende do modo de preparo, do molho servido e da procedência da carne (galinha, pato, peru, etc.)

- Grelhadas ou com molhos leves ou cremosos: espumantes brut, brancos secos jovens de boa estrutura, tinto jovem e frutado.

- com molhos consistentes, escuros: tintos de boa estrutura, médio a corpo robusto.

- carnes de caças, pato ou pratos em que o preparo leve vinho tinto: vinhos tinto com taninos, corpo robusto.

- Peru: tintos leves, jovem e frutado, podendo chegar a tintos médios ou brancos secos com madeira.

- Foie Gras: brancos doces como sauternes, late harvest,  tokay e outros; fortificados como portos vintages ou o argentino Malamado, ou ainda espumantes brut de alta qualidade.

Harmonizações com Carnes Vermelhas

As carnes vermelhas admitem poucas combinações com brancos, apenas em determinadas situações.

Carne Vermelha mal passada, em preparações especiais de fritura : harmoniza muito bem com espumantes brut em especial os nature.

Carne Vermelha bem passada, feita por método de cocção de longa duração, cozido ou assado: vinhos brancos com corpo, estrutura, que tenha passado por madeira. Tintos leves, frutados, com taninos presentes.

Carne Vermelha mal passada, grelhada, sem molho: vinhos tintos jovens, leves ou com grau alcoólico mais baixo não passando de 12º.

Carnes Vermelhas em Molhos Leves: Espumante Brut, vinhos jovens, com corpo leve a médio.

Carnes Vermelhas em Molhos Fortes, Densos ou Cremosos: vinhos tintos maduros, com passagem pela madeira, com boa estrutura, de corpo médio a robusto.

Carnes de Caça ou Exóticas: Tintos maduros e robustos.

Harmonização com Queijos

A harmonização com queijos é bastante complicada, aquele tradicional queijos e vinhos não é tão fácil como parece, hoje vou falar de forma simplificada, depois faço um post mais trabalhado.

As melhores harminizações são feitas com queijo suaves e secos combinando com tintos jovens e queijos azuis com vinhos doces.

Harmonização com Chocolate

Aqui é outra harmonização sempre problemática, as dicas são: vinhos doces, fortificados ou alcoólicos.

Harmonização com sobremesas

A doçura do vinho sempre deve ser igual ou maior que a da sobremesa, nunca se deve ter um vinho com doçura menor do que a sobremesa. Se o vinho é pouco doce, faça sobremesas leves, com frutas.

Por hoje é só, abs

Enogastronomia - Parte 01

Uma coisa que deixa muita gente confusa é quando você precisa harmonizar um vinho com uma comida, cabelos caem, coceiras acontecem e lá se vão muitos minutos daquele jantar que deveria ser maravilhoso. Para que isso não aconteça vou falar um pouco sobre este assunto e dar uma dicas sobre harmonização de vinhos. Hoje começo uma série de artigos sobre enogastronomia e harmonização de vinhos. Não é uma camisa de força, apenas um texto mais completo sobre o assunto

Harmonização é nada mais que combinar um vinho com uma comida através de similaridade ou pelo contraste. Alguns vão dizer que isso é uma arte e eu tenho que concordar, realmente saber fazer uma harmonização depende de alguns fatores e um toque de conhecimento e vivência no mundo dos vinhos.

Inicialmente precisamos saber que toda harmonização está embasada em três pontos: a composição, o aroma, e a textura.

Quando falamos em composição estamos nos referindo aos elementos intrínsecos da comida e do vinho, como a acidez, os taninos, a quantidade de álcool, o amargo, a doçura, se é mais salgado ou não, tudo isso influência na harmonização. Por exemplo, a acidez, todo vinho deve ter uma acidez característica, isso é bom e desejado, na comida ele pode ser natural ou adicionada, o que queremos é equilibrar a acidez do vinho com a acidez do prato, um vinho mais ácido vai pedir um prato com mais acidez. Quando queremos diminuir a acidez de um prato podemos utilizar tanto a gordura como a doçura de ingredientes.

O sabor doce de um vinho é resultado do açúcar residual da fruta, na comida assim como a acidez esta pode ser natural ou adicionada quando harmonizamos pratos doces temos que ter em mente que o vinho deve ser mais doce ou igual a doçura do prato, nunca menor. O contraste para a doçura são os sabores ácidos e salgados. Já o salgado é muito raro em vinhos, as referências em vinhos falam que somente alguns tipos de Jerez possuem esta características. Vinhos com alto teor alcoólico não se saem bem em harmonizações com pratos salgados.

Taninos, este é um dos grandes problemas quando pessoas leigas no assunto querem fazer um harmonização. Antes de falar sobre harmonização, rapidamente, explico o que são os taninos dos vinhos: Tanino é a substância do vinho que causa a sensação de amargor e adstringência (sensação de ter os dentes travados) presente principalmente em vinhos tintos jovens. Por causa desta característica marcante, fica praticamente impossível de se harmonizar vinhos muito tânicos com peixes, ovos e queijos. A melhor opção de harmonização para estes vinhos são pratos untuosos, gordurosos e bastantes suculentos.

Outro fator importante é o teor de álcool presente no vinho. Mas o que o álcool faz? Porque é tão importante saber o teor alcoólico em um harmonização?

Como já dito acima, o álcool em teores elevados confere ao vinho sabor adocicado. Participa ativamente nas sensações de corpo e peso do vinho. Sempre vai causar sensação de ardência e calor nas mucosas. harmonizar vinhos muitos alcoólicos a comidas muito salgadas é um erro inevitável.

Ainda temos a questão de aromas que podem harmonizar por contraste ou por similaridade. O grande problema aqui é saber exatamente quais são estes aromas, tanto no vinho como na comida, pois caso isso não seja feito com certeza erros irão acontecer.

Quando falamos sobre textura, estamos falando de sensações térmicas quanto tácteis. Quando estudamos o assunto o critério mais adotado é peso. Com isto o grande desafio é colocar em harmonia o leve e o pesado de maneira que alimentos pesados não se sobresaiam e matem o vinho mais leve. O bom senso neste quesito deve prevalecer sempre, pois um erro muito comum é quando se exagera na harmonização de vinhos e comidas pesadas.

Na próxima semana escrevo sobre quais são as etapas que devemos seguir para fazer uma harmonização.

Abs, Chef Emerson.

Sazón Latina - Bolivia

Salteñas
Massa:
1 kg de farinha de trigo
200 g de banha de porco
250 ml de água
100 g de açúcar
15 g de sal
1/2 colher de urucum (em sementes)
1 ovo (pincelar)
Recheio:
750 g de carne de boi picadinha
250 kg de cebola picada
1/2 xícara de ervilhas
250 kg de batata pelada e cortada em cubinhos
1/4 xícara de óleo
2 colheres de salsinha picada
Sal
1 colherinha de cominho moído
1/2 colher de orégano
2 colheres de páprica
1 colherinha de pimenta do reino moída
1/2 colher de açúcar
1/2 colher de vinagre
1 e 1/2 xícaras de água ou caldo de carne
21 gramas de gelatina sem sabor
30 azeitonas pretas sem caroço picadas
4 ovos cozidos picados
uvas passas sem semente

Misture os ingredientes da massa, sove bem e divida em bolas de 55 a 60g. Abra as bolas em discos de pastel e reserve. Numa panela refogue todos os ingredientes do recheio, adicione a gelatina sem sabor dissolvida em água quente, misture bem e reserve em geladeira de um dia para o outro. Recheie as massas de pastel e feche fazendo o repulgue (ver vídeo nas postagens mais antigas do blog). Pincele com gema de ovo, asse por 20 minutos em forno a 300°C.

Pique Macho
800 g de carne de boi cortada em cubos
4 salsicha em rodelas
Meia colher de pimenta preta
½ xícara de azeite de oliva
¼ xícara de shoyu
½ xícara de vinho tinto seco
1 colher de maisena

Salsa Criolla
2 cebolas roxas
2 tomates
3 pimentões (amarelo, verde e vermelho)
4 pimentas jalapeño ou locoto

Batatas fritas
1 kg de batatas inglesas palito

Pique os ingredientes da Salsa Criolla em cubos e reserve. Frite as batatas e reserve. Sele as carnes em azeite, adicione as salsichas e sele, adicione shoyo para temperar, adicione vinho e misture. Dissolva a maisena em um pouquinho de vinho e adicione até que o molho da carne espesse. Tempere com pimenta do reino.

Montagem: Num ninho de batatas fritas, coloque as carnes com molho e cubra com a salsa criolla.

Plato Paceño
4 milhos verdes (no sabugo)
600 gramas de favas frescas
4 batatas inglesas
400 gramas de queijo fresco
200 ml de molho llajwa (receita abaixo)
Farinha de trigo para empanar

Molho llajwa
Ingredientes
6 tomates sem pele e sem sementes
1 ramo de salsinha
Meia pimenta ají amarillo desidratada
Sal a gosto
Quirquiña a gosto

Cozinhe as favas frescas e as batatas por 25 minutos. Empane fatias de queijo e frite em óleo. Cozinhe o milho verde em água com açúcar e anis. Para o molho llajwa, bata os ingredientes no liquidificador. Monte o prato com milho cozido, favas e batatas cozidas e com a casca, o queijo frito e molho llajwa.

Locro de las hijas de María y Santa Filomena
Fubá – 1 xícara
feijões brancos – ½ xícara
peito de boi – 1kg
lingüiça – 250g
bacon – 125g
charque – 125g
óleo – 1 colher
cebola – 1 colher
coloral – 1 colherinha
abóbora – 1/2

Cozinhe os feijões brancos com água na pressão. Cozinhe o peito de boi e o charque na pressão. Junte estes aos demais ingredientes numa panela e cozinhe até engrossar.

Leche Asada
12 ovos
2 xícaras de açúcar granulado
4 xícaras de leite

Misture os ingredientes, derrame numa forma untada e leve ao forno 180°C até gratinar.

Ervas aromáticas americanas

Quilquiña

Tivemos na semana passada oficinas gastronômicas do projeto semanas latinas – Gastronomia e Tradições Culturais - organizado pela Casa de Cultura da América Latina, Decanto de Extensão da UnB . Ótima iniciativa. Parabenizo a CAL, e aos chefs que palestraram e cozinharam pratos da Argentina, Colômbia, Bolívia e Equador.

Parabenizo em especial o Chef Adriano que em sua descontraída aula, cheia de História e etimologia falou sobre uma erva aromática que eu ainda não conhecia, a chamada quilquiña.

A quilquiña (Porophyllum ruderale) é uma erva aromática bastante utilizada na cozinha boliviana e também conhecida no México como pápalo. Preparada como infusão tem propriedades medicinas para o alivio de doenças respiratórias como bronquite e inflamações da garganta e da língua.

A quilquiña é indispensável no preparo de uma salsa, ou molho, muito tradicional da cozinha boliviana chamado llajwa. Preparada a base de tomates sem pele e sem sementes com bastante pimenta locoto ou ají amarelo, cebola, salsinha fresca e sal a gosto. Tudo liquidificado. As pimentas podem ser substituídas por dedo de moça. Llajwa é um molho ideal para acompanhar carnes, sopas e até mesmo para molhar no pão e comer puro. Outra receita interessante é um tipo de vinagrete - a salsa Kallu: Bastante tomate em cubinhos, cebola picadinha e queijo fresco ralado em ralo grosso, tudo misturado e regado com um bom azeite de oliva, pouco vinagre, sal e quilquiña a gosto.

Outra erva aromática que conheci é “Guascas”. Originária dos andes, cresce de forma silvestre, e é muito utilizada na Colômbia. Experimentei seca, não tinha um sabor muito presente, mas no Ajiaco realmente fez diferença.

O Ajiaco, prato de origem indígena descende dos “Chibchas”nessa época os aborígenes se alimentavam de papa de milho e batata temperada com pimenta e guascas. Com a chegada dos espanhóis agregaram frango, alcaparra e o creme de leite resultando no Ajiaco Santafereño. Típico da capital Bogotá, é um ensopado preparado com três tipos de batata, a “criolla”, a “patusa” e a “sabanera”, que podem ser substituídas por barôa e inglesa. Também são cozidos peito de frango, milho verde em espigas. Creme de leite, alcaparras e abacate em pedaços são servidos a parte. Para acompanhar...”refajo”, bebida feita com cerveja e um refrigerante chamado “Colombiana”, no Brasil pode-se utilizar guaraná. Como sobremesa pode-se servir uma coalhada com melaço ou um pudim de natas.

BOTTARGA, O CAVIAR DO MEDITERRANEO

Hoje vamos falar um pouco sobre a bottarga, iguaria cuja origem remonta ao século IX a.c., no Mediterrâneo, tendo sido difundida pelos fenícios, quando dominaram o Mar Mediterrâneo e parte da Ásia, criando mercado consumidor de Chipre até o Mar Egeu, Itália, Norte a África e Espanha.

A Bottarga di Muggine vem a ser a ova da tainha processada artesanalmente e transformada no que ficou popularmente conhecido como “Caviar do Mediterrâneo”.

É consumida em todo o mundo, mas podemos destacar como maiores consumidores, na Ásia, Japão e China, e na Europa, França e Espanha, em especial, na Itália, de onde vem o seu nome atual. No Brasil ainda é muito pouco consumida, sendo mais conhecida na Região Sul, com destaque para Santa Catarina, onde os colonos italianos a preparavam em pequena escala para consumo próprio.

É de Santa Catarina que saem as melhores ovas para o preparo da iguaria. A tainha vive boa parte de sua vida na Lagoa dos Patos, onde nasce, migrando nos meses de inverno em direção ao norte para realização de seu ciclo reprodutivo anual.

A família Pimentel, sempre buscando novidades e desejosa de oferecer aos consumidores produtos de excelente qualidade, iniciou o projeto pioneiro de produção da bottarga no Planalto Central onde, após estudos, concluiu ser o local ideal para a sua produção em virtude de seu clima nesta época do ano. Breve estaremos iniciando a comercialização nas melhores lojas especializadas.

O processo de preparação é realizado em aproximadamente quatro a cinco semanas, devendo a ova ser manipulada com muito cuidado para evitar a ruptura das bolsas, o que inviabiliza a sua utilização.

É secada ao sol ou em câmaras frias, após processo de salga, e então é defumada. Pode ser comercializada inteira, embalada a vácuo, ou ralada ou granulada, apresentada em vidros com peso variando de 125 gr a 250 gr. Deve ser conservada em local seco e fresco, ao abrigo da luz.

De sabor único e marcante, vem crescendo sua utilização por vários chefs de todo o mundo por ser um ingrediente versátil, dando um toque especial e sofisticado a diversas preparações. Sem receio de cometer exageros, podemos afirmar que transforma pratos em obra prima.

Degustar a bottarga é uma experiência única, com uma explosão de sabores marcantes, intensos e persistentes. Harmoniza muito bem com vinhos brancos com passagem pelo carvalho ou com vinhos tintos de taninos intensos, como o Pinot Noir.

Para maiores informaçãoes sobre o produto e como adquiri-lo, entrar em contato pelo e-mail flavio.pimentel@gmail.com

El Pique Macho - Charlas Con Sazón Latina - Bolivia

O Pique Macho é provalvelmente o mais importante prato da Bolívia. Uma interessante mistura de culturas indígenas, européias e asiaticas num prato consumido especialmente nos bares de Cochabamba e La Paz. Uma delícia apimentada com as cores da Bolívia.

Ingredientes:

azeite de oliva;

1/2 kg de carne macia em cubos;

1/4 kg de salsichas fatiadas;

3 pimentões amarelo, verde, vermelho em retângulos;

3 tomates em meias luas;

1 cebola roxa em meias luas;

3 pimentas locoto (rocoto) ou ají amarillo, ou jalapeño ou dedo de moça sem sementes e fatiadas;

shoyu;

vinho;

pimenta do reino;

batatas fritas;

maisena.

Numa frigideira aqueça o azeite,

sele a carne,

adicione e sele as salsichas,

adicione um pouco de vinho,

tempere com um fio de shoyu,

adicione um fio de maisena disolvida em vinho para engrossar um pouco o molho e misture,

tempere com um pouco de pimenta do reino,

e está pronto!

Agora vamos à montagem. Num prato distribua as batatas fritas. Sobre as batatas disponha as carnes com o molho. Misture os vegetais formando a "salsa criolla" e cubra a carne.

Agora sirva-se de uma cerveja bem gelada e desta maravilha boliviana!

Manteiga ou Margarina

A minha preferência é a manteiga, para mim é indiscutível o sabor que ele dá em preparações grelhadas ou refogadas ou mesmo assadas. A manteiga deixa um sabor bem característico coisa que a margarina não consegue.

Eu odeio gordura hidrogenada, ela é horrível, gruda no céu da boca um horror.

A manteiga tem uma vantagem que é seu poder de acentuar os sabores e servir como emulsificante em preparações de molhos. Ao final do preparo de seu molho adicione manteiga gelada, ficará ótimo. Eu uso a margarina somente para unatr formas e só.

Para a culinária a manteiga é bem mais versátil e muito melhor quanto ao sabor, pois o que interessa realmente no final é o sabor do nosso prato.

Para os outros assuntos envolvendo a manteiga e a margarina, me reservo ao direito de dizer o seguinte:

“Quanto à manteiga ou margarina, confio mais nas vacas do que nos químicos.” Joan Gussow

Ah me esqueci!!! Faça um simples purê de batata com manteiga e outro com margarina e me diga o que você achou.

Alimentação, Gastronomia e culinária

Agradeço ao Chef Adriano e à Rosy o convite para contribuir com o blog que já é referência em nossa cidade. Em onze anos de profissão acompanhei os assuntos culinários, antes restritos às cozinhas, permearem as salas de aula e ganhar glamour. Uma indagação inquietante era a diferença entre culinária, Gastronomia e alimentação. A história da Gastronomia se relaciona e começa a existir juntamente com a história da alimentação em seus primórdios, quando o homem aprendeu que ao cozinhar conseguia alterar o sabor e a textura dos alimentos deixando-os mais digeríveis, agradáveis ao seu paladar e claro, mais fáceis de mastigar. Culinária é simplesmente a arte de cozinhar ou ainda, algo relativo à cozinha. Os livros de culinária tratam apenas de receitas, abordando muito brevemente sobre os ingredientes ou sobre a história de cada prato ou da relação sócio cultural entre a alimentação e o homem, que se faz a principal diferença da gastronomia. A culinária só pôde ser desenvolvida com o uso de recipientes para cocção, pois aí diferiram os modos de preparo, e por meios empíricos eram preparadas as primeiras experiências culinárias da humanidade, resultando em refeições cada vez mais elaboradas, conferindo-lhes gostos e aromas inesperados, aguçando o paladar e ampliando as possibilidades alimentares. A primeira relação do tempero foi justamente com a elevação da temperatura, o que mudava o sabor e textura dos alimentos, além de mantê-los conservados por mais tempo. Ainda não eram usados sal, especiarias ou ervas, mas sim raspas de ardósia, pois ao reparar que os animais lambiam essa pedra, que possui em sua composição grande taxa de sódio e potássio, provavelmente essa é a origem da lendária receita de sopa de pedra. Gastronomia é a arte de comer bem, segundo a definição da Enciclopédia Larousse Gastronomique, e Monselet a define como “a alegria de todas as situações e todas as idades”. Derivada do grego gastros (estômago) e nomos (lei), a palavra ficou conhecida na França em 1801, ano em que La Gastronomie ou L´Homme des champs à table foi por Joseph Berchoux publicado. Dois anos após, Le gastronome à Paris por Croze Magnan surgiu confirmando o uso da palavra. Em 1825 foi a vez de Brillat Savarin, que em sua obra A Fisiologia do Gosto define através de meditações e explicações científicas os preceitos básicos ao pretender fundar a ciência da Gastronomia. Em 1835 a Academie Française incluiu oficialmente em seu dicionário: em consequência a palavra ganhou uso rapidamente, mesmo sendo às vezes interpretada como pedante e algo muito embaraçoso, e difícil de lidar.

“Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de espírito sabe comer” Brillat Savarin.

Certamente a obra literária de Savarin, que na realidade representa uma certidão de nascimento da Gastronomia, indica que somente quando é elaborada uma pesquisa, com embasamentos teóricos, devidamente correlacionados com assuntos como química, biologia, física, história, fisiologia e antropologia, é que se pode dizer que foi feito um estudo gastronômico. Pois a gastronomia observa desde o que se come, como o alimento é preparado, até à relação do alimento com a vida do homem. Por esse motivo é possível afirmar que a Gastronomia trata-se de uma verdadeira ciência que engloba a culinária e ambos estão dentro do universo chamado alimentação.