Dicas ou mitos?

É engraçado como os curiosos em cozinha sempre fazem as mesmas indagações, seja numa classe ou numa entrevista as perguntas são bem parecidas. Como se descasca e corta cebola sem chorar? Como tirar cheiro de alho das mãos? Para salvar um ensopado salgado basta colocar batatas cruas para cozinharem junto?
Existem muitas “respostas” ou dicas para essas perguntas, porém a maior parte não passa de mito. No caso da cebola por exemplo, colocar um palito de fósforo na boca ou encher a boca com água deve ter sido dica do chef para um ajudante chato que não parava de falar. Já vi gente que usa óculos de natação, luvas, ventilador e até mesmo uma vela acesa por perto. Parece uma instalação de Salvador Dali com requintes de despacho.
Ao cortar a cebola ocorre uma reação química produzindo o ácido sulfénico. Volátil, ele se transforma em um gás que em contato com a água dos olhos produz uma solução fraca de ácido sulfúrico. É então provocada uma reação alérgica e nosso organismo contra-ataca produzindo mais lágrimas para “lavar” o globo ocular. O que realmente funciona é usar cebolas geladas, faca bem afiada e ser rápido, de resto é superstição. A cebola gelada volatiza menos ácido e uma faca afiada evita macerar a cebola o que provocaria ainda mais lágrimas.
Para tirar cheiro de cebola, alho, ou peixe das mãos, basta lavar em água fria corrente. Lavar as mãos com algum objeto de inox ajuda a tirar o cheiro por ionização. Limão, o limão é sempre lembrado, daí coloca açúcar, cachaça e toma. Se mesmo assim não adiantar, tenho uma dica infalível: lavar alguns pratos, talheres e panelas. Em seguida limpe a pia, o fogão e para finalizar, o chão, com aquela solução de água sanitária suas mãos vão ficar tinindo.
Já ouviu falar em corrigir o sal? É cientificamente provado que a batata não reduz o sal de uma solução salgada, mas ela acaba aumentando a receita do ensopado, necessitando de um pouco mais de água que diluirá o caldo salgado. Então não adianta colocar batata, e sim água. Não é atoa que corrigimos o sal, com o mínimo possível, ao final do cozimento. Assim cada pessoa pode usar a quantidade desejada no próprio prato, afinal pode-se colocar sal, mas nunca retirá-lo.

Ervas aromáticas americanas

Quilquiña

Tivemos na semana passada oficinas gastronômicas do projeto semanas latinas – Gastronomia e Tradições Culturais - organizado pela Casa de Cultura da América Latina, Decanto de Extensão da UnB . Ótima iniciativa. Parabenizo a CAL, e aos chefs que palestraram e cozinharam pratos da Argentina, Colômbia, Bolívia e Equador.

Parabenizo em especial o Chef Adriano que em sua descontraída aula, cheia de História e etimologia falou sobre uma erva aromática que eu ainda não conhecia, a chamada quilquiña.

A quilquiña (Porophyllum ruderale) é uma erva aromática bastante utilizada na cozinha boliviana e também conhecida no México como pápalo. Preparada como infusão tem propriedades medicinas para o alivio de doenças respiratórias como bronquite e inflamações da garganta e da língua.

A quilquiña é indispensável no preparo de uma salsa, ou molho, muito tradicional da cozinha boliviana chamado llajwa. Preparada a base de tomates sem pele e sem sementes com bastante pimenta locoto ou ají amarelo, cebola, salsinha fresca e sal a gosto. Tudo liquidificado. As pimentas podem ser substituídas por dedo de moça. Llajwa é um molho ideal para acompanhar carnes, sopas e até mesmo para molhar no pão e comer puro. Outra receita interessante é um tipo de vinagrete - a salsa Kallu: Bastante tomate em cubinhos, cebola picadinha e queijo fresco ralado em ralo grosso, tudo misturado e regado com um bom azeite de oliva, pouco vinagre, sal e quilquiña a gosto.

Outra erva aromática que conheci é “Guascas”. Originária dos andes, cresce de forma silvestre, e é muito utilizada na Colômbia. Experimentei seca, não tinha um sabor muito presente, mas no Ajiaco realmente fez diferença.

O Ajiaco, prato de origem indígena descende dos “Chibchas”nessa época os aborígenes se alimentavam de papa de milho e batata temperada com pimenta e guascas. Com a chegada dos espanhóis agregaram frango, alcaparra e o creme de leite resultando no Ajiaco Santafereño. Típico da capital Bogotá, é um ensopado preparado com três tipos de batata, a “criolla”, a “patusa” e a “sabanera”, que podem ser substituídas por barôa e inglesa. Também são cozidos peito de frango, milho verde em espigas. Creme de leite, alcaparras e abacate em pedaços são servidos a parte. Para acompanhar...”refajo”, bebida feita com cerveja e um refrigerante chamado “Colombiana”, no Brasil pode-se utilizar guaraná. Como sobremesa pode-se servir uma coalhada com melaço ou um pudim de natas.

Alimentação, Gastronomia e culinária

Agradeço ao Chef Adriano e à Rosy o convite para contribuir com o blog que já é referência em nossa cidade. Em onze anos de profissão acompanhei os assuntos culinários, antes restritos às cozinhas, permearem as salas de aula e ganhar glamour. Uma indagação inquietante era a diferença entre culinária, Gastronomia e alimentação. A história da Gastronomia se relaciona e começa a existir juntamente com a história da alimentação em seus primórdios, quando o homem aprendeu que ao cozinhar conseguia alterar o sabor e a textura dos alimentos deixando-os mais digeríveis, agradáveis ao seu paladar e claro, mais fáceis de mastigar. Culinária é simplesmente a arte de cozinhar ou ainda, algo relativo à cozinha. Os livros de culinária tratam apenas de receitas, abordando muito brevemente sobre os ingredientes ou sobre a história de cada prato ou da relação sócio cultural entre a alimentação e o homem, que se faz a principal diferença da gastronomia. A culinária só pôde ser desenvolvida com o uso de recipientes para cocção, pois aí diferiram os modos de preparo, e por meios empíricos eram preparadas as primeiras experiências culinárias da humanidade, resultando em refeições cada vez mais elaboradas, conferindo-lhes gostos e aromas inesperados, aguçando o paladar e ampliando as possibilidades alimentares. A primeira relação do tempero foi justamente com a elevação da temperatura, o que mudava o sabor e textura dos alimentos, além de mantê-los conservados por mais tempo. Ainda não eram usados sal, especiarias ou ervas, mas sim raspas de ardósia, pois ao reparar que os animais lambiam essa pedra, que possui em sua composição grande taxa de sódio e potássio, provavelmente essa é a origem da lendária receita de sopa de pedra. Gastronomia é a arte de comer bem, segundo a definição da Enciclopédia Larousse Gastronomique, e Monselet a define como “a alegria de todas as situações e todas as idades”. Derivada do grego gastros (estômago) e nomos (lei), a palavra ficou conhecida na França em 1801, ano em que La Gastronomie ou L´Homme des champs à table foi por Joseph Berchoux publicado. Dois anos após, Le gastronome à Paris por Croze Magnan surgiu confirmando o uso da palavra. Em 1825 foi a vez de Brillat Savarin, que em sua obra A Fisiologia do Gosto define através de meditações e explicações científicas os preceitos básicos ao pretender fundar a ciência da Gastronomia. Em 1835 a Academie Française incluiu oficialmente em seu dicionário: em consequência a palavra ganhou uso rapidamente, mesmo sendo às vezes interpretada como pedante e algo muito embaraçoso, e difícil de lidar.

“Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de espírito sabe comer” Brillat Savarin.

Certamente a obra literária de Savarin, que na realidade representa uma certidão de nascimento da Gastronomia, indica que somente quando é elaborada uma pesquisa, com embasamentos teóricos, devidamente correlacionados com assuntos como química, biologia, física, história, fisiologia e antropologia, é que se pode dizer que foi feito um estudo gastronômico. Pois a gastronomia observa desde o que se come, como o alimento é preparado, até à relação do alimento com a vida do homem. Por esse motivo é possível afirmar que a Gastronomia trata-se de uma verdadeira ciência que engloba a culinária e ambos estão dentro do universo chamado alimentação.