Vento Sul: Ciriola al ternana e Rotolo de contra-filé

Os dois pratos seguintes foram executados e ensinados pelo meu amigo Chef Ville Della Penna na última Expotchê para o projeto Vento Sul do atelier Senza Parole. São pratos italianos que resgatam a cozinha tradicional e deliciosa das nonas e nonos. O Chef Ville é responsável pela cozinha de várias casas em Brasília mas é mais fácil encontrá-lo enfrentando o calor dos fogões do Bar do Mercado Municipal na 509 W3 Sul.

Ciriola al Ternana

500g de farinha de trigo

12 claras

300ml de água

azeitonas

alcaparras

sal grosso

azeite

aspargos frescos do bosque

molho de tomate

pimenta do reino

Preparo
Sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha de trigo, coloque 500g de farinha de trigo, 12 claras de ovos e 300 ml de água. Com as mãos misture até ponto de massa mole, some todos os ingredientes restantes, até formar uma massa com liga de pão. Reserve envolto em papel filme por 2 horas. Com auxílio de um rolo abra a massa com a espessura de aproximadamente 1 mm, corte em finas tiras cozinhe em água fervente com 3 colheres de sopa de sal grosso, reserve. Para o molho adicionar em uma frigideira pré aquecida  100 ml de azeite, refogando os aspargos frescos e depois some 50 ml de molho sugo. Some a massa na frigideira e sirva em prato fundo polvilhando a pimenta em pó por cima.

Rotolo de Contra-Filé

1 contra-filé

tomilho

alecrim

hortelã

queijo parmesão

sal

azeite
Preparo

Abrir a peça de contrafilé em manta deixando a parte da gordura intacta. Com a parte da gordura virada para a bancada de trabalho, recheie com as ervas e o queijo somando o sal e um fio de azeite. Enrolar como rocambole, some sal por cima e com 2 camadas de papel filme envolver toda a peça, levando à  água fervente por 40 minutos.Após o cozimento, retire o papel filme e leve ao forno pré aquecido para dourar.

Vento Sul: Salada de Rúcula com Pera

Salada de rúcula com pera by Chef João Vicente

INGREDIENTES
Rúcula 1 maço
Pera portuguesa 2 unid
Nozes 80 g
Queijo Gorgonzola 100 g
Vinagre Balsâmico 80 ml
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite de oliva 100 ml
Modo de preparo:
1. Cortar as peras em lâminas, amassar o queijo e quebrar as nozes em pedaços menores.
2. Montar as folhas de rúcula com as lâminas de pera. Sobrepor o queijo e as nozes.
3. Fazer uma vinagrete com o azeite e o vinagre, temperando com sal e pimenta.
4. Regar o molho sobre a salada e servir.

Vento Sul: Risoto de Ossobuco à Gremolata

Risoto de Ossobuco à Gremolata by Chef João Vicente

INGREDIENTES

Arroz arbóreo 1kg

Chambaril (Ossobuco) 2kg

Vinho branco seco 1l

Cebola 500g

Alho 1 cabeça

Cenoura 1 unid

Salsão 2 talos

Cravo 3 dentes

Louro 2 folhas

Alecrim 1 ramo

Manteiga 100g

Queijo Parmesão 50g

Salsinha 0,5 maço

Limão siciliano 2 Unid

Fundo de legumes 1,5l l

Modo de preparo:

1. Brasear o chambaril com a 300 g de cebola, 4 dentes de alho, uma cenoura, os dois talos de salsão, os cravos, as folhas de louro e o alecrim, com 600 ml de vinho branco e água até cobrir a carne. Cozinhar até que a carne esteja cozida e descole facilmente do osso. Desfiar e reservar.

2. Retirar as zestes (raspas da casca) do limão, picar a salsinha e 5 dentes de alho em brunoise. Misturar todos os ingredientes e reservar.

3. Em uma panela aquecer 50 g de manteiga e envolver o arroz aquecendo-o, reservar. Na mesma panela, suar 200g de cebola. Juntar o arroz e o restante do vinho. Deixar evaporar até o aroma do álcool do vinho desaparecer. Adicionar parte do fundo de legumes até cobrir o arroz, salgar na sequência.. Quando secar adicionar mais um parte do fundo até cobrir o arroz novamente. A partir deste momento, mexer constantemente com a finalidade de “soltar” o amido do arroz. Adicionar o ossobuco desfiado e o tutano do interior dos ossos. Acrescentar a Gremolata a gosto e finalizar com o queijo parmesão e a manteiga.

Vento Sul: Polpetone de Mortadela e Pistache e Risotto Alla Milanese

Hoje apresentamos duas receitas italianas que homanagearam o sul do Brasil na última Expotchê. O chef foi nosso caro Emerson Mantovani que participou do projeto Vento Sul do Atelier de artes culinárias Senza Parole.

Polpetone de Mortadela e Pistache
(Receita para 6 pessoas)
Ingredientes:
- 600g de filé mignon
- 400g de mortadela
- 250g de pistache sem casca
- 1 cebola
- 4 dentes de alho
- 150ml de azeite
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Moer o filé mignon junto com a mortadela, a cebola e o alho. No liquidificador, bater o pistache com metade do azeite. Temperar o polpetone com sal, pimenta e o pistache, misturar bastante até a massa de carne ficar homogênea. Espalhar o restante do azeite por cima da carne e deixar descansar por 12 horas na geladeira. Depois, separar a massa em 6 partes iguais e moldelar os polpetones em 6 discos. Grelhe os polpetones em fio de azeite até ficarem dourados. Sirva com um pouco de molho de tomate fresco e risoto a milanese.

Risotto Alla Milanese

(para 06 pessoas)
INGREDIENTES

400 g de Arroz Arbório, 80 gramas de manteiga, 70 gramas de parmesão, 1,5 litros de caldo de legumes, 01 cebola pequena picada, 2 gramas de açafrão, um cálice de vinho branco seco, azeite de oliva a gosto e sal a gosto.
PREPARO

Numa panela de fundo largo, aquecer o azeite com metade da manteiga e fritar a cebola, tendo o cuidado de não deixar escurecer. Acrescentar o arroz, salgar e fritar por alguns minutos. Adicionar o vinho e, após o álcool evaporar, o brodo (caldo) fervente até cobrir a superfície do arroz, mexendo sempre. Acrescentar o açafrão dissolvido em um pouco de água e adicionar mais brodo, repetindo essa operação até o arroz ficar al dente. Retirar do fogo e pôr o restante da manteiga e o parmesão. Mexer bem e deixar repousar, durante um ou dois minutos, antes de servir.

Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta.

Vento Sul: Tagliatelle com Ragu de Cordeiro

Tagliatelle com ragu de cordeiro by Chef Kiko Avelar
Ingredientes:
•    1 Paleta de cordeiro já cozida
•    ½ bandeja de tomates cereja cortados ao meio
•    Salsa
•    300 de tagliatelle
•    Azeite
•    Tomilho
•    Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:

Desfie o cordeiro com as mãos e reserve com um pouco do caldo do cozimento.
Cozinhe a massa com água e sal tomando cuidado para que não passe do ponto.
Em uma panela coloque o cordeiro desfiado e um pouco do caldo do cozimento. Ajuste o tempero.
Misture a massa com o ragu de cordeiro coloque um pouco de azeite o tomilho e a salsa picada.
Misture, coloque os tomates cortados e sirva imediatamente.

Vento Sul: Paleta de Cordeiro e Batatas com Alecrim

Receita do Chef Kiko Avelar apresentada no Espaço Gastronômico do atelier Senza Parole na última Expotchê.

Paleta de Cordeiro 
Ingredientes:
•    1 paleta de cordeiro (mais ou menos 1kg)
•    2 cenouras
•    2 cebolas
•    2 talos de aipo
•    2 colheres de tomilho
•    2 colheres de alecrim
•    1 folha de louro
•    1 taça de vinho branco seco
•    Sal e pimenta do reino
Preparo:
Corte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos, tempere a paleta com sal e pimenta do reino, misture as ervas e os vegetais cortados em cubos o vinho e deixe marinar por umas 6 horas.
Em uma assadeira coloque a Paleta e o caldo da marinada, cubra com papel alumínio e deixe no forno médio por 2 horas ou até que fique bem macia.
Outra forma de preparo é juntar os ingredientes em uma panela de pressão cobrir com um pouco de água e cozinhar por 1 hora.
Batatas assadas com Alecrim 
Ingredientes:
•    2 kg de batatas
•    1 ramo de alecrim
•    1 ramo de tomilho
•    10 dentes de alho
•    Azeite
•    Sal
Preparo:
Descasque as batatas e corte-as em 4 pedaços.
Em uma assadeira coloque as batatas, bastante azeite, as ervas e os dentes de alho sem descascar. Coloque sal a gosto. Deixe no forno por uns 40 minutos ou até que fiquem douradas.

Vento Sul: Cuca Gaúcha

No projeto Vento Sul do atelier Senza Parole, a Chef Jennifer Lacerda trouxe uma bandeira culinária gaúcha, a cuca. Bom apetite!
Cuca Gaúcha
Ingredientes
FARINHA DE TRIGO 1 kg
FERMENTO BIOLOGICO 30 g
LEITE 1 litro
AÇÚCAR 1 kg
MANTEIGA 400 g
OVOS 4
LIMÃO 1
SAL
BANANAS 6
UVAS 300 g
AMEIXAS 8
Preparo:
Juntar o fermento, duas colheres de sopa de leite morno e duas colheres de sopa de açúcar. Mistura bem e e deixar levedar por 15 min. Adicionar a manteiga, o resto do leite,do açúcar, , farinha de trigo, ovo, raspas de limão e sal. Sovar a massa por 10 minutos. Deixar dobrar de volume. Abrir a massa, colocar as frutas e cobrir com o Streusel
Para o STREUSEL:
Fazer uma farofa com as pontas ods dedos com a farinha de trigo e amanteiga gelada. Em seguida adicionar os demais ingredientes.Cubrir a cuca e levar para assar por 35 minutos aproximadamente a 180°C.

Vento Sul: Kartoffel-Puffa

 Kartoffel-Puffa

10 kg de batata
500g de manteiga
Sal e pimenta do reino
20g de nós moscada
5 potinhos de iogurte natural
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
400g de tomate cereja
Preparo:
Descasque e rale as batatas em ralo grosso. Tempere com sal, pimenta e nós moscada. Pique a salsa e a cebolinha e leve para a batedeira. Numa frigideira coloque azeite de oliva e frite os montinhos de batata como panquecas. Sirva com o molho de iogurte, tomate cereja e folhas de salsinha

Vento Sul: Folhado de Maçã com Chantilly

Continuando com a série de receitas do projeto Vento Sul ocorrido na última Expotchê, mais uma receita de inspiração germano-brasileira do Chef Du Sedelmaier.

Folhado de maçã com chantilly

3 kg de massa folha da Arosa

250 ml de vinho do porto

50 g de panela em pau

1 kg de açúcar refinado

100 g de canela em pó

40 ml de essência de baunilha

1 l de creme de leite fresco

3 kg de maçã gala

500 g de limão

Preparo:

Descasque, corte em cubos grandes e cozinhe as maçãs com açúcar, suco de limão, canela em pau e vinho de porto. Deixe esfriar. Abra a massa e coloque as maçãs por cima. Leve ao forno em assadeiras antiaderentes. Bata o creme com açúcar e baunilha até obter o chantilly. Polvilhe açúcar e canela em pó sobre os folhados. Sirva ainda quentes com chantilly.

Vento Sul: Eisbein

 No dia 9 de junho, a convite do atelier de artes culinárias Senza Parole, o Chef Du Sedelmaier participou do projeto Vento Sul no espaço gastronômico da Expotchê, homenageando o Rio Grande do Sul com a cozinha germano-brasileira. Continuando nossa série das receitas da última Expotchê apresentamos o Einsbein, o joelho de porco defumado, bandeira da culinária Alemã.

Eisbein

5 joelhos de porco defumados
10g de folhas de louro
30g de tomilho fresco (1 maço)
30g de alecrim fresco (1 maço)
30g de zimbro em grãos
30g de pimenta do reino preta
1kg de cebola
5 kg de batatas
250g de alho
200g de manteiga
500 ml de azeite de oliva extra virgem
1 kg de sal grosso
5 latas de chucrute marca Hemmer (600g cada)
500g de mostarda escura holandesa (marca Hemmer)
1 cenoura
Preparo:

Cozinhe os joelhos com zimbro, pimentas inteiras, folhas de louro e cebola. Corte as batatas e leve ao forno com azeite, sal grosso, tomilho e alecrim por 40 minutos. Refogue a cebola, o alho o chucrute e deixe cozinhar por 10 minutos. Corrija sal e pimenta, acrescente a manteiga e desligue. Sirva o joelho com chucrute, as batatas e mostarda escura.

Vento Sul: Focaccia

 Focaccia

INGREDIENTES
Massa
• Farinha de trigo 1 kg
• Fermento biológico fresco 50 g
• Água 500 ml
• Sal 20 g
• Vinho branco 75 ml
• Azeite 75 ml
• Azeitona preta 200 g
• Tomilho
Decoração
• Sal grosso
• Alecrim
• Tomatinho

 PREPARO

Dissolva o fermento com a água.

Em uma vasilha ou amassadora, coloque a farinha e o sal.

Acrescente a água com o fermento.

Amasse.

Acrescente o azeite e o vinho. Continue amassando por 5 ou 10 minutos, e ao final, acrescente as azeitonas e o tomilho.

Coloque a massa em uma vasilha azeitada. Deixe à temperatura ambiente por 30 minutos.

Funda a massa com os dedos. Decore com as ervas e o sal. Deixe fermentar 5 minutos. Leve ao forno a 200ºC.

Vento Sul: Tortelli Mantovani di Zucca

 Na última Expotchê, o atelier de artes culinárias Senza Parole organizou o espaço gastronômico do evento. O projeto, chamado Vento Sul, contou com a presença de 12 renomados chefs de Brasília e do Brasil que em encontros duas vezes por dia ao longo de 10 dias, apresentaram suas criações e retomaram antigos e tradicionais pratos que homenagearam a região Sul do Brasil, destacando a importância dos ingredientes, sua origem e preservação e das técnicas e ritos tradicionais e sua proteção.

Tive a alegria de dirigir este evento e também de estar à frente de alguns dos encontros de bate-papo com sabor. As receitas elaboradas durante a última Expotchê serão agora publicadas na nossa revista eletrônica todos os dias! Acompanhe a revista e avise a seus amigos e amigas divulgando nosso trabalho de proteção da culinária tradicional. Um grande abraço!

Tortelli Mantovani di zucca

Ingredientes:

Recheio:

1,5 kg de abóbora japonesa com a casca

100 g de biscoitos amaretti moídos

150 g de mostarda de cremona

20 g de suco da mostarda de cremona

1 casca ralada de limão

Queijo parmesão ralado

Manteiga pomada

Gotas de limão

Sal e pimenta

Massa:

400 g de farinha de trigo

4 ovos

1 pitada de sal

Trigo para polvilhar

(rendimento de 4 a 6 porções)

Preparo:

Recheio:

Preparar no dia anterior. Corte a abóbora em pedaços com a casca. Retire os filamentos e as sementes. Leve os pedaços de abóbora ao forno pré-aquecido a 180°C até que fiquem macios. Retire-os do forno descartando a casca. Passe a polpa por uma peneira e coloque-a numa tigela. Junte os biscoitos, as frutas da mostarda de cremona bem picadas, o suco da mostarda, quatro colheres de queijo ralado, o suco e a casca do limão, sal e pimenta. Misture todos esses ingredientes e reserve tampados em lugar fresco. Se antes de usar o recheio estiver mole, misture um pouco mais de biscoitos moídos.
Massa:

Penere a farinha e o sal, faça um vão no meio e coloque os ovos, misture com os dedos os ovos de modo que a farinha agregue-se aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e homogênea. Faça uma bola e envolva-a em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos na geladeira. Abra a massa em folhas de 1 a 2 mm de espessura. Coloque as folhas em superfície enfarinhada.

 Finalização:

Com uma colher de chá, distribua o recheio sobre as folhas de massa em intervalos com cerca de 4 cm. Dobre cada folha sobre o recheio e feche bem as estremidades pressionando com os dedos. Com um cortador de massa corte na forma de quadrados. Cozinhe os tortelli em abundante água fervente (500ml para 100g de massa) com sal (10g por litro). Retire delicadamente com uma aranha.

Numa tigela, coloque os tortelli em camadas intercalando-os com a manteiga e o queijo ralado. Cubra a tigela com um pano de prato e mantenha-a no calor sobre uma panela com água quente por 5 minutos. Retire a tigela do calor e sirva imediatamente.

Para Aprender e Gostar

Espaço Gastronômico Expotchê – 2010

Cursos Senza Parole - atelier de artes culinárias

Inscrições gratuitas no Espaço Gastronômico. As vagas são limitadas. Pede-se a doação de um quilo de alimento não perecível a ser entregue no ato do curso.

Escolha o seu curso abaixo:

04/06 – Abertura do Espaço Gastronômico

20 h

Curso:

Rondelli di baccalà e besciamella

Risotto ai quattro formaggi e caffe

Chef Adriano Vasconcelos

Senza Parole – Atelier de artes culinárias

Chef Gabriel Lourenço Franciscão

Escola de Gastronomia UCS-ICIF – RS

Curso lotado, inscrições encerradas.

05/06

16h-18h

Curso:

Paleta de cordeiro assada com batatas

Chef Kiko Avelar

Professor e consultor gastronômico

Curso lotado, inscrições encerradas. 

20h – 22h

Curso:

Pierogi Wareniki

Stracci del vignaiolo con cavoli e formaggio tipo fontina

Chef Adriano Vasconcelos

Senza Parole – Atelier de artes culinárias

Chef Gabriel Lourenço Franciscão

Escola de Gastronomia UCS-ICIF – RS

Curso lotado, inscrições encerradas.

06/06

16h – 18h

Curso :

Tortelli di zucca

Carrè di agnello alle erbe aromatiche, finocchi stufati, salsa al pecorino

Chef Adriano Vasconcelos

Senza Parole – Atelier de artes culinárias

Chef Gabriel Lourenço Franciscão

Escola de Gastronomia UCS-ICIF - RS

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Focaccia di Rosmarino e Pomodorini

Baci di dama e zabaglione al vino passito

Chef Adriano Vasconcelos

Senza Parole – Atelier de artes culinárias

Chef Gabriel Lourenço Franciscão

Escola de Gastronomia UCS-ICIF - RS

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

07/06

16h – 18h

Curso:

Rotolo de contra filet

Chef Ville Della Penna

Bar do Mercado

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Ciriola al Ternana

Chef Ville Della Penna

Bar do Mercado

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

08/06

16h – 18h

Curso:

Cozinha Fria

Chef Juliana Cestari

Professora de Gastronomia do Unieuro

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Polpetoni com mortadela e pistache

Risoto Mionese

Chef Emerson Mantovoni

Universidade Católica de Brasília

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

09/06

16h – 18h

Curso:

Joelho de porco com chucrute, mostarda escura e batatas ao forno

Folheado de maçã com chantily

Chef Du Sedelmaier

Sebinho Café

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Kartoffel-Puffa,

Kassler com pure de ervilhas e repolho roxo com banana

Chef Du Sedelmaier

Sebinho Café

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

10/06

16 – 18h

Curso:

Moulin Rouge

Chef Ana Stellato

La Benedicta Bistrô

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Vinhos Gaúchos

Chef Rachel Alves

Presidente da Confraria Amigas do Vinho e Professora de Gastronomia do Iesb

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

11/06

16h – 18h

Curso:

Risoto de Ossobuco Gremolata

Chef João Vicente Duarte

Professor de Gastronomia do Unieuro

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Panificação e Doces Gaúchos

Chef Jennifer Ângelo de Lacerda

Universidade Católica de Brasília

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

12/06

16h – 18h

Curso:

Anatra alla Romagnola

Chef Flavio Pimentel

Marcia Pimentel Buffet

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Parmigiana di Melanzane

Chef Flavio Pimentel

Márcia Pimentel Buffet

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

13/06

16h – 18h

Curso:

Vinhos Espumantes

Chef Rachel Alves

Presidente da Confraria Amigas do Vinho e Professora de Gastronomia do Iesb

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.

20h – 22h

Curso:

Tiramisù

Chef Adriano Vasconcelos

Senza Parole – Atelier de Artes Culinárias

Faça sua inscrição no Espaço Gastronômico.