É engraçado como os curiosos em cozinha sempre fazem as mesmas indagações, seja numa classe ou numa entrevista as perguntas são bem parecidas. Como se descasca e corta cebola sem chorar? Como tirar cheiro de alho das mãos? Para salvar um ensopado salgado basta colocar batatas cruas para cozinharem junto?
Existem muitas “respostas” ou dicas para essas perguntas, porém a maior parte não passa de mito. No caso da cebola por exemplo, colocar um palito de fósforo na boca ou encher a boca com água deve ter sido dica do chef para um ajudante chato que não parava de falar. Já vi gente que usa óculos de natação, luvas, ventilador e até mesmo uma vela acesa por perto. Parece uma instalação de Salvador Dali com requintes de despacho.
Ao cortar a cebola ocorre uma reação química produzindo o ácido sulfénico. Volátil, ele se transforma em um gás que em contato com a água dos olhos produz uma solução fraca de ácido sulfúrico. É então provocada uma reação alérgica e nosso organismo contra-ataca produzindo mais lágrimas para “lavar” o globo ocular. O que realmente funciona é usar cebolas geladas, faca bem afiada e ser rápido, de resto é superstição. A cebola gelada volatiza menos ácido e uma faca afiada evita macerar a cebola o que provocaria ainda mais lágrimas.
Para tirar cheiro de cebola, alho, ou peixe das mãos, basta lavar em água fria corrente. Lavar as mãos com algum objeto de inox ajuda a tirar o cheiro por ionização. Limão, o limão é sempre lembrado, daí coloca açúcar, cachaça e toma. Se mesmo assim não adiantar, tenho uma dica infalível: lavar alguns pratos, talheres e panelas. Em seguida limpe a pia, o fogão e para finalizar, o chão, com aquela solução de água sanitária suas mãos vão ficar tinindo.
Já ouviu falar em corrigir o sal? É cientificamente provado que a batata não reduz o sal de uma solução salgada, mas ela acaba aumentando a receita do ensopado, necessitando de um pouco mais de água que diluirá o caldo salgado. Então não adianta colocar batata, e sim água. Não é atoa que corrigimos o sal, com o mínimo possível, ao final do cozimento. Assim cada pessoa pode usar a quantidade desejada no próprio prato, afinal pode-se colocar sal, mas nunca retirá-lo.
