Ciência da terra para a mesa

Uva sem semente, maracujá doce, algodão colorido, pequi sem espinho... Ficou confuso? Bom, essas inovações tecnologicas são fruto de pesquisas realizadas pela EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) em associação com universidades de todo o país. A pesquisa e desenvolvimento realizadas no campo agropecuriário transforma o nosso dia-a-dia, principalmente quando o assunto é cozinha. As mutações e melhoramento genético de matéria-primas são ainda assuntos muito polêmicos. Afinal, são escassas a informação e a educação sobre os prós e contras dessas práticas. Temos que levar em consideração porém, que a uva sem semente deixou a fondue de chocolate muito mais gostosa e o pequi sem espinho deixou a galinhada menos perigosa. Outra coisa muito interessante é o algodão colorido que foi desenvolvido pela EMBRAPA no intuito de diminuir o uso de insumos químicos colorantes pela indústria têxtil, reduzindo significativamente a dispersão destes na terra, livrando-a da exaustão e da perda de nutrientes. Além disso, muitas pesquisas estão relacionadas ao aumento da produtividade que significa produzir mais em menor área. Ou seja, pode-se produzir mais alimentos e com maior diversidade promovendo assim as ferrementas necessárias para a segurança alimentar.

Para vivenciar essas inovações tecnológicas a EMBRAPA está promovendo o Ciencia para a Vida, de 24/04 a 02/05, na sede da EMBRAPA-DF. Lá você encontra várias palestras, estandes com informações, cursos, material informativo e interativo e, o melhor de tudo, há degustação de muitas delicias desenvolvidas pela instituição.

Para mais informações, visite o site do evento: http://www.cienciaparavida.com.br/

Pudim de Milho

• 40g de gelatina em pó sem sabor;
• 200g de milho-verde em conserva (lata);
• 200g de maionese;
• 100g de creme de leite;
• sal e pimenta a gosto.

Dissolva a gelatina em 100mg de água quente.

Bata o milho no liquidificador, e sem parar de bater junte a gelatina e o creme de leite.

Coloque numa tigela e acrescente a maionese.

Tempere com sal e pimenta.

Despeje num recipiente com um furo central molhado e leve a geladeira até endurecer. (aproximadamente 2 horas).

Chef Carol Graupner

Tomatinho Amarelo

De origem japonesa, o tomatinho amarelo não é diferente apenas na cor. O sabor adocicado (quase não possui acidez) e a textura cremosa são qualidades que o tornam especial. Encontrado principalmente nos meses de inverno, é sensível, delicado e exige mais cuidados que os tomates convencionais durante a produção. É ideal para ser consumido in natura em saladas e pratos frios.

Arroz Carreteiro do Chef

Aí vai uma receita bem tradicional do Sul do Brasil. Originalmente comida de carreteiros facilitada por ser feita numa só panela, prato único, levava cebola, charque, tomate e arroz. Com o tempo foi ganhando novos ingredientes e passou a ter as sobras do churrasco como ingrediente fundamental. Nos estados do Sul, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, as famílias costumam fazer o arroz carreteiro nos primeiros dias da semana, aproveitando as carnes assadas do domingo.

Em homenagem ao povo do Sul, aí vai minha versão do arroz carreteiro:

Multiplicar as quantidades abaixo pelo número de comensais:

130g de arroz branco (não pode ser parboilizado);

20g de cebola branca picada em brunoise;

2g de alho ecrasé;

2g de sal;

0,2g de pimenta do reino preta moída na hora;

0,2g de glutamato monosódico;

0,2g de açúcar refinado;

100g filé mignon bovino assado e picado em cubos;

30g linguiça calabreza dessalgada e picada;

10g de bacon sem casca, dessalgado e picado em lardons;

150g tomate italiano vermelho maduro picado em cubos;

12g pimentão vermelho picado em cubos;

12g pimentão amarelo picado em cubos;

12g pimentão verde picado em cubos;

350ml de água fervente;

50ml de vinho branco seco;

10g de cebolinha picada;

5g de salsinha (não pode ser coentro) picada;

20ml de azeite de oliva extra virgem espanhol.

Suar numa caçarola em azeite o alho, a cebola, com o sal, a pimenta e o bacon. Selar o arroz (até que fique translúcido ou insuportável ao toque). Adicionar o vinho branco. Adicionar todos os outros ingredientes menos a cebolinha e a salsinha. Cozinhar em fogo brando até que a água seque. Após, desligar o fogo e tampar a panela e deixar abafado por 5 minutos. Misturar a cebolinha e a salsinha com o auxílio de um garfo de madeira ou salpicar o cheiro verde diretamente sobre o prato do comensal.

Um abraço e até a próxima!

Para Aprender e Gostar

Culinária Baiana nos 510 anos de Brasil

O atelier de artes culinárias Senza Parole lançou na última quinta-feira, dia 22 de abril a série de cursos "Descobrindo os Sabores do Brasil" na Escola de Gastronomia de Brasília.

O curso inaugural homenageou a Bahia, destacando sua contribuição para a cozinha brasileira.Esta experiência gastronômica contou com dois ingredientes especiais: cultura e história.

Os alunos participaram da aula de história do chef Adriano Vasconcelos que refez a rota das navegações trazendo as especiarias.

Sua abordagem contextualizou a culinária brasileira a partir de suas raízes baianas e da unidade entre as culturas portuguesa, africana e indígena, compondo ícones de nossa cozinha como o vatapá e o acarajé que é patrimônio cultural imaterial da humanidade.

Ao longo da deliciosa aula os alunos colocaram a "mão na massa" e pilotaram os fogões para preparar o cardápio da noite composto pelo acarajé, o vatapá, pirão, moqueca e os quindins.

Este curso contou com a participação especial da Chef Carol Graupner que junto com o Chef Adriano conduziu os participantes por um passeio histórico e gastronômico que estimulou os cinco sentidos.

Após a preparação coletiva dos pratos todos deliciaram-se em um jantar que aconteceu em um clima de franca confraternização e compartilhar de idéias e experiências, harmonizado por cervejas especiais.

Os próximos cursos desta série serão aqui anunciados. Aguardemos então estaa agenda de cursos que promete dar continuidade a uma experiência de aprendizagem que congrega sabor, cultura e história.

Para saber mais sobre o curso inaugural acesse o Blog do atelier Senza Parole, que disponibilizou imagens exclusivas do evento.

Até a próxima!

Um doce abraço,

Rosy Vasconcelos

Take it slow...

“O tempo não pára e ele ainda passa correndo” As imortais palavras de Cazuza ilustram o caos cotidiano. A correria do dia-a-dia criou uma brecha no mercado para tecnologias que facilitassem a correria da rotina. A migração do homem do campo para cidade, a mudança do papel da mulher e com isso a reestruturação dos hábitos alimentares das famílias criou uma grande demanda para os fast-foods, como o famoso Mc Donalds. As agroindústrias foram aumentando e se expandindo pelo mundo de acordo com o ritmo fast que as diferentes nacionalidades passaram a adotar. Não só as tecnologias foram se globalizando, mas também os costumes, as musicas e os sabores passaram a se unificar, perdendo a individualidade e características próprias de cada cultura.

Não havia nenhuma movimentação contra essa padronização de costumes e sabores. Até que em 1989, quando o primeiro Mc Donalds se instalou em Roma, um grupo de italianos se uniu e criou o Slow Food. O Slow food foi criado justamente para frear essa aceleração da vida cotidiana. Viver slow, comer slow, take it slow. Respeitando a sazonalidade e o tempo da natureza, controlando o impulso imediatista do ser humano.

O Slow food acredita que o alimento deve ser bom, limpo e justo. Bom de sabor, de qualidade, matéria-prima segura para ser consumida. Limpo pois o alimento deve passar por toda a cadeia de produção sem utilização de insumos químicos e prejudiciais à saúde humana, animal e sem exaurir o meio-ambiente. Justo porque o produtor deve receber um preço justo pelo seu produto.

Para que a filosofia não ficasse só no papel, o movimento criou vários mecanismos de intervenção para o combate à padronização alimentar. O Educação do Gosto ensina e estimula crianças, jovens e adultos a aprimorarem e memorizarem as habilidades sensoriais, d forma que o gosto do alimento se torne consciente e identificável na hora de comer. Esse projeto está presente nas escolas e nos coviviuns que são grupos de chefs e gastroapaixonados que se reúnem para discutir, fazer e comer comida. Além disso, o movimento criou a Arca do Gosto, que é como uma Arca de Noé de sabores. Ali são guardadas mudas e materiais genéticos de plantas que estão em risco de extinção afim de que se possa preservar a biodiversidade e as receitas, é claro.

Além disso, a cada dois anos é realizado o Terra Madre que é um congresso do Slow Food, realizado nas principais capitais do mundo. No Terra Madre são discutidos problemas e soluções sobre o meio-ambiente, alimentação e segurança alimentar. É claro que também é reservado um espaço para que os chefs desenvolvam pratos relacionados a Ecogastronomia, para que mostrem que é possível fazer um alimento político e ecologicamente correto muito saboroso.

Como disse Pedro Petrini, fundador do movimento, a pressa é inimiga da refeição. Por isso, diminuam o ritmo, comam mais devagar e aproveitem os sabores da vida!

Para saber mais sobre o moviento acesse: http://www.slowfood.com ou www.slowfoodbrasil.com

Bolo Branco

Ingredientes

• 200g de manteiga
• 400g de açúcar refinado
• 3 claras
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 200g de leite
• 600g de farinha de trigo

Bata as claras em neve, reserve.

Bata manteiga e o açúcar. Acrescente leite e farinha aos poucos.

Misture bem. Acrescente as claras em neve e o fermento.

Asse em fogo médio, pré-aquecido.

Cobertura

Ingredientes

• 250 g de chocolate branco picado
• 100g coco ralado
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 2 gemas
• 500 ml de leite

Peneire as gemas.

Em uma panela misture as gemas peneiradas, o leite e a essência de baunilha. Leve ao fogo, mexendo até engrossar.

Junto o chocolate branco picado, mexa até derreter todo o chocolate.

Cubra o bolo depois de frio e decore com coco ralado.

Chef Carol Graupner

Doce de Leite

Quem não gosta de doce de leite?

É um clássico em toda a América Latina. Doce de leite para nós, brasileiros, dulce de leche para os argentinos, manjar blanco ou arequipe na Colombia, cajeta para os mexicanos, e vem sendo muito apreciado na Europa nos últimos anos, especialmente na Espanha.

A origem do doce de leite é um motivo de discussão entre a Argentina e o Uruguai. Há inclusive uma bela história no Museo Histórico de la Nación na Argentina, sobre a criação do doce. Por ser meio extensa, segue o link

http://www.guiapalomar.com/cuento_c_dulce.htm

Receita da Semana:

Sorvete de doce de leite

400 g de doce de leite

50 g de açúcar

400 ml de creme de leite fresco

200 ml de leite

Modo de Preparo

Em uma panela, misture o doce de leite com o açúcar e o leite e leve ao fogo médio, até ficar bem derretido. Em uma vasilha separada, bata o creme de leite até ficar consistente, mas ainda líquido.

Depois de derretido o doce, leve ao freezer para esfriar rápido, até temperatura ambiente. Misture o creme batido com uma espátula, mexendo apenas o suficiente para que a mistura se torne homogênea. Leve ao freezer por 4 horas, e sirva!

O tabuleiro da baiana

Esta semana o Brasil completa 510 anos. Já faz 510 anos que os portugueses deram os primeiros passos no nosso território e inauguraram a mais fantástica aventura cultural da Terra. Nas caravelas vieram além de marinheiros e padres, galinhas, barris de frutos secos, carne seca, bacalhau e vinho. As próximas trariam açúcar, canela, cravo, cebolas, alho, pimenta. Com a escravidão indígena e africana, em panelas de cerâmica indígena foram misturados os ingredientes lusitanos aos locais e aos d'África. O moquem indígena conheceu o sal, a pimenta e a cebola dos portugueses, em seguida, o leite de coco e o dendê foram adicionados por mãos negras cativas.

Das velhas panelas de barro, sob as chamas crepitantes dos fogões de lenha e fogueiras, nasceu a moqueca. De mãos escravas também nasceriam o acarajé, bolinho de feijão fradinho, o vatapá, os quindins de Iaiá, que de Iaiá não tinham nada, eram os quindins das negras e mulatas que desfilavam pelas ruas de Salvador fazendo sucesso com seus tabuleiros cheios de delícias feitas de açúcar, ovos, leite de coco, e sofrimento... Num quitute baiano há muito mais que uma delícia gastronômica. Há história, religião, trabalho, e muita cultura. Temperos que tornam a comida baiana única e especial.

Especial como a cocada, que vamos mostrar aqui nas palavras de Gilberto Freyre:

COCADA BAIANA

"1 coco e 1 quilo de açúcar.

Raspa-se 1 coco, faz-se a calda de 1 quilo de açúcar, junta-se o coco à calda e leva-se ao fogo. Quando a calda estiver em ponto de fio, tira-se do fogo e mexe-se com uma colher de pau até um pouco antes de açucarar. Em seguida deita-se o doce numa tábua ou numa mesa de mármore; quando estiver frio, parte-se com uma faca em losangos e põe-se ao sol para secar".

Saudações Gastronômicas,

Chef Adriano Vasconcelos.

Para Aprender e Gostar

Vivas aos sabores da cozinha brasileira!

A Revista Brasília de Dólma destaca na semana em que comemoramos 510 anos de Brasil, o lançamento da série de cursos "Descobrindo os Sabores do Brasil", que resgata pratos tradicionais da culinária de raiz de todos os estados do país.
A série é realizada pelo atelier de artes culinárias Senza Parole sendo que o primeiro curso ocorrerá no dia 22 de abril, aniversário do Descobrimento e é uma homenagem à Bahia de todos os santos e de todos os brasileiros. Berço da colonização do Brasil onde floresceu uma rica culinária, resultado do casamento das culturas européia, indígena e africana, a Bahia tem uma complexa e deliciosa mistura de sabores e aromas que será representada pelos ícones da sua Gastronomia: acarajé, vatapá, moqueca, pirão, farofa de dendê e os quindins de iaiá. O curso é prático e reúne música, história, cultura e culinária em um ambiente de descontração onde os chefs Adriano Vasconcelos e Carol Graupner ensinarão a uma turma limitada a 20 alunos o que é que a Bahia tem. Os alunos aprenderão e terão a oportunidade de participar da execução de cada um dos pratos e os degustarão em um jantar harmonizado com cervejas especiais. O investimento é de R$ 120 e um quilo de alimento não perecível. É possível acompanhar os próximos cursos da série que serão divulgados no blog do Senza Parole.

Serviço:
Investimento: R$120,00 e 1kg de alimento não perecível
Data: 22 de abril
Das 20 h às 23h
Local: Escola de Gastronomia de Brasilia, 201 Sul.
Inscrições: (61) 9675-8092
senzaparole@chef.net
http://paixaofogaoearte.blogspot.com

Flor de Sal

Hoje quero falar sobre a Flor e Sal, que ainda é pouco conhecida. Com grãos irregulares, textura crocante e sabor delicado, ele é um condimento especial para finalizar pratos, principalmente como saladas. E já no Rio Grande do Norte, que está produzindo essa iguaria. A produção é artesanal e por isso justifica o preço tão elevado em comparação ao sal comum. Para se ter uma ideia, a extração da flor de sal, fica restrita a uma pequena área e é necessário cerca de 80kg de sal marinho bruto para se produzir 1kg de Flor de Sal. O processo garante um produto com mais nutrientes como potássio, cálcio e magnésio em relação ao sal comum. Vale a pena experimentar, pois vai dar um charme todo especial na finalização do seu preparo.
Abraços e até a semana que vem!

Gastronomia: um museu de grandes novidades

O que nos une e o que nos separa na mesa. Receitas antigas que aportam carinho, aconchego e segredos lendários de anciãs. Agora veladas por falta de tempo, matérias-primas, contato com a família... No lugar da mandioca, trigo ou soja. No lugar da avó passando as receitas tradicionais da família em seu caderno roto, um site de receitas aberto para o mundo. O prazer de comer se reservou aos domingos, quando talvez se reúnem familiares e amigos. Porém quase sempre se come só, correndo, andando, entre um compromisso e outro. Perdeu-se o respeito pelo comer, apesar da Gastronomia estar tão em alta! Vejo releitura de pratos tradicionais, feijoada light, arroz carreteiro vegetariano... Cada maluquice sem sentido que torna o ato de se alimentar um momento de status ou segregação social! Comer não é para agregar valor e elevar a economia! NÃO! Comer é sagrado, é para elevar a alma! Come-se para se libertar das tristezas, “COMERmorar” alegrias e espantar as aflições diárias. E agora nos sentimos culpados por comer um doce no meio da semana, um brigadeiro é quase um crime. Afinal se nos permitirmos comer tudo que queremos nos desviaremos de um padrão estético pré-estabelecido de uma indústria milionária de esqueléticas. Modificamos a natureza a fim de atender nossas necessidades. Modificamos as nossas receitas por termos destruído e acabado com a nossa diversidade de matérias-primas. A troco de quê? Desenvolvimento econômico e tecnológico, para gerar mais produtos e consumo, mais lixo e mais destruição. No final das contas, inconscientemente, a necessidade gira em torno de destruir. E destruição sem transformação e reposição de recurso naturais nos deixará na fome.

Torta Tiroleza

Olá! Hoje quem escreve é a Chef Carol Graupner. Pra quem não me conhece ainda, sou formada em Gastronomia, faço eventos e dou cursos pelo Atelier Senza Parole, juntamente com alguns parceiros da área.

E hoje trago até vocês uma receita que remete à minha infância, na casa de minha "Oma", descendente de alemães eu pude me deliciar várias vezes com tortas e doces típicos, e venho compartilhar um pouco disso com vocês queridos leitores.

Uma ótima semana a todos e aproveitem as receitas.

Torta Tiroleza

Ingredientes

• 2 ovos
• 1 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de manteiga
• sal a gosto
• 1 colher de sal amoníaco
• Q/n* de Farinha de trigo

Misturar todos os ingredientes e acrescentar farinha de trigo até adquirir o ponto de espichar com rolo.

Colocar a massa numa forma, untada com manteiga.

Separar uma parte da massa para usar na cobertura.

Cobertura

• 2 xícaras de uvada (Geléia de uva)
• 1 xícara de amendoim torrado e picado

Ferver a uvada com o amendoim. Espalhar sobre a massa.

Com o restante da massa reservada, fazer tirar e colocá-las em forma de xadrez sobre a torta. Levar ao forno médio (180°C) até a massa ficar levemente dourada.

*Q/n = Quantidade necessária.

Chef Carol Graupner

Sabores da América Latina

Bem-vindos aos Sabores da América Latina, toda segunda-feira postarei um pouco sobre a  historia, cultura e receitas latinas.

Cores vivas, sabores frescos, salgado com ácido, pimenta e doces de encher os olhos, parecem ser as melhores palavras para descrever uma cozinha com influências de todos os lados do globo, mas vamos ao que interessa:

Receita da semana:      Ceviche 

O Ceviche é um prato peruano que consiste em marinar pequenos pedaços de peixe branco, com pouca gordura e menos fibrosos, em suco de limão, tão importante que tem o seu próprio dia em 28 de julho, e faz parte do patrimônio cultural do país.
Antes da chegada dos espanhóis com os limões no século XVI o ceviche era marinado com pimentões e tumbo, uma fruta similar ao maracujá, mas hoje o limão é um ingrediente essencial nesse prato que pode ser uma entrada, ou prato principal.

Ingredientes para o  Ceviche:
300g de filé de peixe branco (tilápia, corvina, robalo)
Suco de aproximadamente 6 limões
Suco de 1 laranja
Meia cebola em rodelas
1 xícara de salsinha ou coentro
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:
Corte o peixe em pedaços pequenos de aproximadamente 3 ou 4cm e reserve ainda crus num bowl de vidro ou plástico, esprema o suco dos limões e da laranja e adicione ao peixe até cobrir por completo, por último adicione a salsinha ou o coentro, o sal, pimenta e a cebola e deixe marinar por 1 hora.
Sirva em pratinhos individuais sobre uma folha de alface com um pouco de pão ou batatas assadas com casca, para balancear a acidez.
Obs: Quem quiser enriquecer seu ceviche com lula, polvo, ou camarões não esqueça que estes devem ser cozidos antes de entrar na marinada.