El dia sobreviene y los semblantes pálidos de los reclutas, su fatiga e extenuación revelan todo lo que se ha aprendido en la noche. Al fin da descanso a su tropa, y lleva la generosidad hasta comprar empanadas y distribuir, a cada uno la suya, que se apresuran a comer, porque ésta es parte de la diversión.
Domingo F. Sarmiento, Facundo
Relleno de carne clásico:
- carne de ternena, 1/2 Kg - se recomienda carnaza, roast-beef, bola de lomo, tortuguita o lomo
- grasa vacuna o porcina refinada, 200g
- cebollas de verdeo, 1/2 kg
- pimentón - 1 y 1/2 cucharada
- papas grandes hervidas y cortadas en cubitos, 2
- pasas de uva, 100g
- aceitunas picadas, 1 e 1/2 ducena
- huevos duros picados, 3
- sal
- ají molido
- pimienta
Masa para hornear:
- salmuera tibia
- harina común, 750g
- grasa tibia, 150g si consigue, se recomienda la grasa de pella
Aunque intentemos defenderlas a poncho y facón como auténtico plato criollo, las empanadas eran ya un baluarte de la cocina medieval española y, antes aún, de la árabe.
Reinan en las costumbres gastronómicas de casi toda Latinoamérica, y en la Argentina existe una variante por cada región o provincia. Sin embargo, su bastión es el Noroeste, donde se las prepara más jugosas y picantes. Cerca del ochenta por ciento de las recetas llevan carne, pero cuidado: la seguiente no es una fórmula del montón sino una combinación infalible.
Para el relleno la carne se corta "a cuchillo" en pedazos pequeños. Ponga música y ármese de paciencia, porque este es el truco de las empanadas jugosas (la carne picada a máquina se seca más rápido). Después hay que calentar la grasa (si se va a utilizar aceite, que sea de buena calidad, los aceites mezcla baratos se queman rápido), dorar la cebolla y añadir la carne. En cuanto cambie de color, retírela del fuego. Agregue las papas, los huevos duros, las aceitunas, las pasas y los condimentos.
Están los que prefieren cortar camino y hacerse de un paquetito de tapas de hojaldre, útiles para salir del paso pero un fracaso seguro si intenta imprimir una huella en la memoria de sus comensales. Para lograrlo es imprescindible amasar en casa. Trabaje la masa formada con la grasa, la harina y la salmuera hasta que esté blanda y luego déjela reposar cubierta por una tela limpia. El resto es cuento conocido: estirar la masa, cortar redondeles y repartir el relleno, a ser el repulgue, pintarlas con huevo y cocinar las empanadas en horno caliente hasta que se doren.
Recomienda la etiqueta comerlas con la mano, protegido de manchas y quemaduras por una servilleta. Antes de la primera mordida, los expertos sugieren agitar la empanada para distribuir el jugo en su interior. Acompañarlas con un buen vino tinto tipo Borgoña.
Fonte: Cocina Argentina: clásica y moderna. Buenos Aires: Emecé Editores, 2007.
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