Descobrindo os sabores do Brasil - Barreado: a bandeira gastronômica do Paraná

O Barreado é uma das mais requintadas criações da cozinha típica nacional. Trata-se de um prato simples e ao mesmo tempo exótico, cultivado há mais de 200 anos por caboclos das encostas da Serra do Mar, no litoral do Paraná. Com origens indígenas, açorianas e caiçaras, durante mais de século foi consumido apenas por moradores nativos das cidades de Antonina e Morretes. Primeiramente, por ocasião da festa do entrudo, que deu origem ao Carnaval. Depois, nas celebrações religiosas, que até hoje atraem milhares de pessoas àquelas bucólicas cidades com o propósito único de comer Barreado. Somente no início dos anos 70 foi que esta delícia da culinária artesanal ganhou status e subiu a serra, passando a fazer parte do cardápio de sofisticados restaurantes de Curitiba. Comer o Barreado é um ritual para personalidades e visitantes ilustres que chegam à capital paranaense nos dias atuais. O restaurante-escola do Senac-PR, no centro da cidade, é uma das principais referências para aqueles que apreciam o bom e legítimo Barreado. E isto tem razão de ser: o órgão fez o resgate histórico da receita e desenvolveu campanha institucional, tornando o Barreado conhecido em nível nacional. Hoje, existem restaurantes servindo o Barreado na região Norte do País e até nos Estados Unidos. Nas festas típicas portuguesas que acontecem no litoral de Santa Catarina, o Barreado é bastante consumido. Há quem afirme que o prato tem propriedades afrodisíacas. Isto pode não ser verdade, mas o fato é que o Barreado produz um efeito estimulante em quem o degusta. Diz a lenda que os caboclos dançavam dia e noite durante toda a festa do entrudo sem se deixar abater pelo cansaço. Quando não agüentavam mais, comiam Barreado e voltavam à farra ainda mais animados. A bebida pouco fazia efeito frente à energia que obtinham quando se alimentavam de Barreado. Segundo os apreciadores, este é um prato para ser saboreado aos poucos, devagar, sem a menor pressa. Seu sabor é especial e inconfundível. Comer o Barreado uma vez significa apreciá-lo para o resto da vida. A grande dificuldade para a massificação do Barreado é o seu tempo de preparação e cozimento, um ritual que pode levar, se feito da maneira tradicional, de 16 a 24 horas. Isso porque o barreado era cozido em uma panela de barro, vedada com farinha de mandioca e enterrada sobre brasas dentro de um buraco no chão. O calor das brasas ficava preso e como a panela era bem vedada o cozimento lento de um dia para o outro tornava o prato delicioso e único.

Antonina e Morretes

Antonina foi fundada em 12 de de setembro de 1714, quando ainda era um pequeno povoado. Nesta data, D. Frei Francisco de São Jerônimo, bispo do Rio de Janeiro, autorizou a construção de uma pequena capela em homenagem à Virgem do Pilar. Artesanato, comida típica e folclore são palavras-símbolos de Antonina. O trabalho artesanal no município é intenso e vai desde o fabrico de pilões de madeira de lei, cestaria em cipó e taquara, até miniaturas de canoas, violas e outros utensílios talhados de uma madeira especial chamada cacheta. Fundada em 1975, a Filarmônica Antoninense está incorporada ao folclore da cidade. É de caráter beneficente e destina-se a promover e desenvolver a cultura e a tradição musical, participando em atividades cívicas e integrando a juventude antoninense. O fandango é conservado nesta cidade com características semelhantes às de todo o litoral, onde tamancos, violas e cantigas fazem desta tradicional dança uma prova de persistência do caboclo litorâneo que não a deixa abater. O Bloco Carnavalesco Apinagés foi fundado em novembro de 1923 pelo marinheiro paraense Benedito Jesus Pereira, segue primitivas tradições indígenas e constitui-se em folclore de Antonina, sendo um dos mais famosos e antigos do Paraná.

A cidade de Morretes, conhecida como a capital agrícola da região litorânea, foi fundada em 1721 e hoje conta com aproximadamente 23.000 habitantes. Banhada pelo Rio Nhundiaquara (com suas inúmeras cachoeiras corredeiras), Morretes se caracteriza pela arquitetura, em estilo colonial, e pelo Barreado, prato típico do Paraná à base de carne cozida, pimentas nativas, banana-da-terra e farinha de mandioca. Mas não se come só Barreado em Morretes! Entre outras delícias gastronômicas locais estão as geléias, doces, frutas, sucos e aguardentes, como a famosa pinga de banana. Falando em artesanato, não se pode deixar de lado a cestaria e o trançado, famosos em toda a região. No rico folclore, festas como o fandango, dança das balainhas, dança do pau-de-fita e a folia do Divino. Seus principais pontos turísticos são: Porto de Cima, Igreja de São Sebastião de Porto de Cima, Igreja Matriz de Nossa Senhora do Porto, Rio Nhundiaquara, Estação Ferroviária. Para chegar a Morretes e Antonina, existem vários caminhos. Por via rodoviária o acesso se dá pela BR -277 ou pela Estrada da Graciosa. Outra opção é a Estrada de Ferro com trens saindo diariamente de Curitiba.

Receita:

Ingredientes:

1kg de músculo bovino cortado em cubos;

sal;

200g de bacon em lardons;

2 cebolas picadas;

3 dentes de alho picados;

1 folha de louro;

1 colher de chá de orégano;

1 colher de chá de cominho;

pimenta-do-reino.

Para o pirão:

caldo do barreado;

uma xícara de farinha de mandioca.

Preparo:

Faça o barreado: tempere a carne com o sal e reserve. Frite o bacon em uma panela de pressão até começar a dourar, junte a pimenta, a cebola e o alho, refogando bem por cerca de três minutos. Acrescente o músculo, o louro, o orégano e o cominho, mexendo até que a carne fique bem dourada. Adicione água até cobrir. Leve a panela ao fogo e cozinho sob pressão durante uma hora. Depois de cozida a carne, separe o caldo da carne e reserve.

Faça o pirão: em uma panela coloque o caldo reservado e espalhe aos poucos uma xícara de chá de farinha de mandioca mexendo bem, para não empelotar.

Sirva o barreado junto com o pirão e bananas.
Este é sem dúvida o mais significativo sabor do Paraná.



Pastéis de Pinhão

Essa semana estive de passagem pelo Rio Grande do Sul, o frio estava começando a se aconchegar e por conseqüência as comidas típicas e boas começam a se tornar mais freqüente à mesa das famílias nessa época do ano.O sul do país possui uma diversidade de pratos feitos com produtos que são quase exclusivos por lá, dentre esses produtos temos o pinhão.

No Brasil o pinhão designa as sementes das Araucárias, árvore de destacada importância cultura, econômica e ambiental da região sul. Há presença dessas árvores em alguns estados da região sudeste também.

O pinhão é uma semente que se forma dentro de uma pinha, nos meses de maio e junho as pinhas estouram ao sol do meio-dia possivelmente como reflexo da dilatação após a manhã fria. Com o estouro esses pinhões espalham-se num raio de aproximadamente 50 metros a partir da planta mãe. Porém, essa não é a única forma de disseminação do pinhão, durante muito tempo a gralha azul foi apontada como personagem principal na disseminação de sementes, isso porque durante o outono, quando as Araucárias frutificam, bandos de gralhas estocam os pinhões para deles se alimentar posteriormente, nesse processo as gralhas azuis encravam os pinhões no solo ou em troncos caídos no solo, já em processo de putrefação, locais próprios para a formação de novas árvores.

Sabe-se hoje que, esses animais não são os principais responsáveis, já que a maior parte da alimentação das gralhas azuis são insetos, e que na verdade são os pequenos roedores terrestres os principais vetores.

Embora no passado o pinhão tenha feito parte da alimentação freqüente dos índios Guarani, a coleta para o consumo humano não é recomendada e é até coibida em algumas épocas e locais. Isto porque os animais silvestres necessitam do pinhão como suplemento alimentar, para enfrentar o inverno. O grande consumo humano poderia portanto prejudicar a perpetuação dessas espécies animais, assim como da própria Araucária.

Por seu gosto característico, o pinhão é muito apreciado na culinária local das regiões onde ocorrem focos de Araucária. Em Santa Catarina o pinhão é talvez a comida mais típica do estado, sendo consumido assado ou cozido de diversas maneiras. Já no Paraná, cujo pinhão é símbolo do estado, o pinhão é usado em várias sobremesas, como doces de pinhão.

O pinhão e tornou um alimento tão apreciado e valorizado na região sul do país, que existem diversos festivais culinários que se realizam em cidades onde há a ocorrência da Araucária. O mais famoso deles acontece em Santa Catarina, todo mês de maio, a chamada Festa Nacional do Pinhão. A festa acontece na cidade de Lages, serra catarinense e atrai turistas de todo o Brasil. A festa é organizada pela prefeitura do município com o apoio do governo do estado e empresas que fazem publicidade durante a festa. São oferecidos pratos típicos todos feitos a base de pinhão. Os mais famosos são o Entrevero, a Paçoca de pinhão e os tradicionais pastéis de pinhão.

Pastéis de pinhão

Ingredientes

• 1,5 de farinha de trigo
• Azeite
• 3 colheres de pinga
• 200g de carne moída
• 1,2 kg de pinhão cozido, descascado e moído
• 70g de cebolinha picada
• sal e pimenta a gosto

Massa

Misture a farinha de trigo, 1 colher (sopa) de azeite e a pinga. Deixe descansar.

Recheio

Refogue a carne moída e os pinhões.

Acrescente a cebolinha, o sal e a pimenta com duas colheres (sopa) de azeite.

Deixe esfriar.

Estique a massa, recheie e corte os pastéis.

Frite em óleo quente.

Bom apetite!

Chef Carol Graupner

Arroz Carreteiro do Chef

Aí vai uma receita bem tradicional do Sul do Brasil. Originalmente comida de carreteiros facilitada por ser feita numa só panela, prato único, levava cebola, charque, tomate e arroz. Com o tempo foi ganhando novos ingredientes e passou a ter as sobras do churrasco como ingrediente fundamental. Nos estados do Sul, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, as famílias costumam fazer o arroz carreteiro nos primeiros dias da semana, aproveitando as carnes assadas do domingo.

Em homenagem ao povo do Sul, aí vai minha versão do arroz carreteiro:

Multiplicar as quantidades abaixo pelo número de comensais:

130g de arroz branco (não pode ser parboilizado);

20g de cebola branca picada em brunoise;

2g de alho ecrasé;

2g de sal;

0,2g de pimenta do reino preta moída na hora;

0,2g de glutamato monosódico;

0,2g de açúcar refinado;

100g filé mignon bovino assado e picado em cubos;

30g linguiça calabreza dessalgada e picada;

10g de bacon sem casca, dessalgado e picado em lardons;

150g tomate italiano vermelho maduro picado em cubos;

12g pimentão vermelho picado em cubos;

12g pimentão amarelo picado em cubos;

12g pimentão verde picado em cubos;

350ml de água fervente;

50ml de vinho branco seco;

10g de cebolinha picada;

5g de salsinha (não pode ser coentro) picada;

20ml de azeite de oliva extra virgem espanhol.

Suar numa caçarola em azeite o alho, a cebola, com o sal, a pimenta e o bacon. Selar o arroz (até que fique translúcido ou insuportável ao toque). Adicionar o vinho branco. Adicionar todos os outros ingredientes menos a cebolinha e a salsinha. Cozinhar em fogo brando até que a água seque. Após, desligar o fogo e tampar a panela e deixar abafado por 5 minutos. Misturar a cebolinha e a salsinha com o auxílio de um garfo de madeira ou salpicar o cheiro verde diretamente sobre o prato do comensal.

Um abraço e até a próxima!