Vento Sul: Risoto de Ossobuco à Gremolata

Risoto de Ossobuco à Gremolata by Chef João Vicente

INGREDIENTES

Arroz arbóreo 1kg

Chambaril (Ossobuco) 2kg

Vinho branco seco 1l

Cebola 500g

Alho 1 cabeça

Cenoura 1 unid

Salsão 2 talos

Cravo 3 dentes

Louro 2 folhas

Alecrim 1 ramo

Manteiga 100g

Queijo Parmesão 50g

Salsinha 0,5 maço

Limão siciliano 2 Unid

Fundo de legumes 1,5l l

Modo de preparo:

1. Brasear o chambaril com a 300 g de cebola, 4 dentes de alho, uma cenoura, os dois talos de salsão, os cravos, as folhas de louro e o alecrim, com 600 ml de vinho branco e água até cobrir a carne. Cozinhar até que a carne esteja cozida e descole facilmente do osso. Desfiar e reservar.

2. Retirar as zestes (raspas da casca) do limão, picar a salsinha e 5 dentes de alho em brunoise. Misturar todos os ingredientes e reservar.

3. Em uma panela aquecer 50 g de manteiga e envolver o arroz aquecendo-o, reservar. Na mesma panela, suar 200g de cebola. Juntar o arroz e o restante do vinho. Deixar evaporar até o aroma do álcool do vinho desaparecer. Adicionar parte do fundo de legumes até cobrir o arroz, salgar na sequência.. Quando secar adicionar mais um parte do fundo até cobrir o arroz novamente. A partir deste momento, mexer constantemente com a finalidade de “soltar” o amido do arroz. Adicionar o ossobuco desfiado e o tutano do interior dos ossos. Acrescentar a Gremolata a gosto e finalizar com o queijo parmesão e a manteiga.