Vento Sul: Rondelli di Baccalà e Becciamella

Rondelli di Baccalà e Becciamella


Massa:400 g de farinha de trigo
4 ovos
1 pitada de sal
Trigo para polvilhar
Recheio:500g Bacalhau cozido e desfiado
50g Azeitonas pretas picadas
100g Pimentao vermelho picado
Verdinho picado (cebolinha + salsinha)
Batatas cozidas amassadas
azeite
Molho:1 litro de leite
120 g de roux (60 de manteiga, 60 de trigo)
Sal, pimenta, noz moscada
Cebola clouté (c/ cravos)
Raminho de tomilho
Queijo ralado na hora.

Preparar o molho misturando os ingredientes e levando ao fogo até engrossar.
Misturar os ingredientes da massa, amassar e abrir a massa. Misturar os ingredientes do recheio e rechear a massa espalhando o recheio e depois enrolando a massa e finalmente cortando os rondelli. Cobrir com o molho, polvilhar o queijo ralado e mandar ao forno a 200°C por 20 minutos com dourador.

Vento Sul: Tortelli Mantovani di Zucca

 Na última Expotchê, o atelier de artes culinárias Senza Parole organizou o espaço gastronômico do evento. O projeto, chamado Vento Sul, contou com a presença de 12 renomados chefs de Brasília e do Brasil que em encontros duas vezes por dia ao longo de 10 dias, apresentaram suas criações e retomaram antigos e tradicionais pratos que homenagearam a região Sul do Brasil, destacando a importância dos ingredientes, sua origem e preservação e das técnicas e ritos tradicionais e sua proteção.

Tive a alegria de dirigir este evento e também de estar à frente de alguns dos encontros de bate-papo com sabor. As receitas elaboradas durante a última Expotchê serão agora publicadas na nossa revista eletrônica todos os dias! Acompanhe a revista e avise a seus amigos e amigas divulgando nosso trabalho de proteção da culinária tradicional. Um grande abraço!

Tortelli Mantovani di zucca

Ingredientes:

Recheio:

1,5 kg de abóbora japonesa com a casca

100 g de biscoitos amaretti moídos

150 g de mostarda de cremona

20 g de suco da mostarda de cremona

1 casca ralada de limão

Queijo parmesão ralado

Manteiga pomada

Gotas de limão

Sal e pimenta

Massa:

400 g de farinha de trigo

4 ovos

1 pitada de sal

Trigo para polvilhar

(rendimento de 4 a 6 porções)

Preparo:

Recheio:

Preparar no dia anterior. Corte a abóbora em pedaços com a casca. Retire os filamentos e as sementes. Leve os pedaços de abóbora ao forno pré-aquecido a 180°C até que fiquem macios. Retire-os do forno descartando a casca. Passe a polpa por uma peneira e coloque-a numa tigela. Junte os biscoitos, as frutas da mostarda de cremona bem picadas, o suco da mostarda, quatro colheres de queijo ralado, o suco e a casca do limão, sal e pimenta. Misture todos esses ingredientes e reserve tampados em lugar fresco. Se antes de usar o recheio estiver mole, misture um pouco mais de biscoitos moídos.
Massa:

Penere a farinha e o sal, faça um vão no meio e coloque os ovos, misture com os dedos os ovos de modo que a farinha agregue-se aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e homogênea. Faça uma bola e envolva-a em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos na geladeira. Abra a massa em folhas de 1 a 2 mm de espessura. Coloque as folhas em superfície enfarinhada.

 Finalização:

Com uma colher de chá, distribua o recheio sobre as folhas de massa em intervalos com cerca de 4 cm. Dobre cada folha sobre o recheio e feche bem as estremidades pressionando com os dedos. Com um cortador de massa corte na forma de quadrados. Cozinhe os tortelli em abundante água fervente (500ml para 100g de massa) com sal (10g por litro). Retire delicadamente com uma aranha.

Numa tigela, coloque os tortelli em camadas intercalando-os com a manteiga e o queijo ralado. Cubra a tigela com um pano de prato e mantenha-a no calor sobre uma panela com água quente por 5 minutos. Retire a tigela do calor e sirva imediatamente.

Reciclagem de óleo de cozinha

Adentramos o período eleitoral e com ele promessas, rostos corrigidos por plásticas e photoshop estampados a cada esquina junto com mesmo discurso permeado por propostas voltadas para o futuro e claro, em favor à natureza. O que realmente pode ser feito por nós a cada dia para contribuir com a diminuição da degradação do meio ambiente? Reflexão, ação, iniciativa, contribuição pessoal, são alguns pilares dessa ideia. A informação é fundamental para mudança de hábitos, economizar energia, fazer separação seletiva do lixo são algumas situações do dia a dia que podem exemplificar esse engajamento por um mundo melhor.

Mas vamos ao tema principal. Sabe-se que o óleo de cozinha usado é o responsável por parte da poluição das águas e assim como o colesterol entope as artérias humanas, numa casa ou cidade acontece algo relativamente parecido. O óleo descartado nas pias gera o entupimento da rede e como agravante, serve de alimento para ratos e baratas.

São muitos os benefícios na reciclagem do óleo. Pode ser utilizado para preparo de sabão em cooperativas ou mesmo de modo caseiro. Evita entupimento na rede de esgoto. Pode ser convertido em biocombustível reduzindo a importação de óleo diesel. E finalmente é uma oportunidade para abertura de postos de trabalho, coletado porta a porta e revendido por um preço médio de R$ 0,90 o litro.

Aqui no Distrito Federal os supermercados da rede EXTRA possuem nos estacionamentos as estações de reciclagem que além de receber metais, vidros, recebem o óleo de cozinha usado.

Uma garrafa de água potável em cada mesa - é lei!

LEI Nº 1.954, DE 8 DE JUNHO DE 1998

(Autoria do Projeto: Deputado Manoel de Andrade) 

Dispõe sobre a obrigatoriedade de repartições públicas e estabelecimentos de comercialização de gêneros alimentícios, hotéis, bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e congêneres fornecerem água potável gratuitamente a seus clientes.

Faço saber que a Câmara Legislativa do Distrito Federal aprovou, o Governador do Distrito Federal, nos termos do § 3º do art. 74 da Lei Orgânica do Distrito Federal, sancionou, e eu, Presidente da Câmara Legislativa do Distrito Federal, na forma do § 6º do mesmo artigo, promulgo a seguinte Lei:

Art. 1º As repartições públicas e os estabelecimentos de comercialização de gêneros alimentícios, hotéis, bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e congêneres fornecerão, gratuitamente, água potável a seus clientes.

§ 1º Para os fins previstos nesta Lei, copos higienizados e recipientes com água potável serão mantidos à disposição dos clientes em local visível e de fácil acesso.

§ 2º Os estabelecimentos referidos nesta Lei ficam igualmente obrigados a manter recipientes com água potável sobre as mesas, para consumo dos clientes no momento das refeições.

Art. 2º A inobservância do disposto nesta Lei sujeitará os infratores às penalidades previstas na Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990.

Art. 3º Esta Lei entra em vigor no prazo de noventa dias.

Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário.

Brasília, 23 de junho de 1998

DEPUTADA LUCIA CARVALHO

Presidente

Este texto não substitui o publicado no Diário Oficial do Distrito Federal, de 5/8/1998.

O estabelecimento pode ser multado em 700 a 5000 reais e pode ser fechado e as penas pioram com a reincidência podendo levar o infrator à prisão.

Dicas ou mitos?

É engraçado como os curiosos em cozinha sempre fazem as mesmas indagações, seja numa classe ou numa entrevista as perguntas são bem parecidas. Como se descasca e corta cebola sem chorar? Como tirar cheiro de alho das mãos? Para salvar um ensopado salgado basta colocar batatas cruas para cozinharem junto?
Existem muitas “respostas” ou dicas para essas perguntas, porém a maior parte não passa de mito. No caso da cebola por exemplo, colocar um palito de fósforo na boca ou encher a boca com água deve ter sido dica do chef para um ajudante chato que não parava de falar. Já vi gente que usa óculos de natação, luvas, ventilador e até mesmo uma vela acesa por perto. Parece uma instalação de Salvador Dali com requintes de despacho.
Ao cortar a cebola ocorre uma reação química produzindo o ácido sulfénico. Volátil, ele se transforma em um gás que em contato com a água dos olhos produz uma solução fraca de ácido sulfúrico. É então provocada uma reação alérgica e nosso organismo contra-ataca produzindo mais lágrimas para “lavar” o globo ocular. O que realmente funciona é usar cebolas geladas, faca bem afiada e ser rápido, de resto é superstição. A cebola gelada volatiza menos ácido e uma faca afiada evita macerar a cebola o que provocaria ainda mais lágrimas.
Para tirar cheiro de cebola, alho, ou peixe das mãos, basta lavar em água fria corrente. Lavar as mãos com algum objeto de inox ajuda a tirar o cheiro por ionização. Limão, o limão é sempre lembrado, daí coloca açúcar, cachaça e toma. Se mesmo assim não adiantar, tenho uma dica infalível: lavar alguns pratos, talheres e panelas. Em seguida limpe a pia, o fogão e para finalizar, o chão, com aquela solução de água sanitária suas mãos vão ficar tinindo.
Já ouviu falar em corrigir o sal? É cientificamente provado que a batata não reduz o sal de uma solução salgada, mas ela acaba aumentando a receita do ensopado, necessitando de um pouco mais de água que diluirá o caldo salgado. Então não adianta colocar batata, e sim água. Não é atoa que corrigimos o sal, com o mínimo possível, ao final do cozimento. Assim cada pessoa pode usar a quantidade desejada no próprio prato, afinal pode-se colocar sal, mas nunca retirá-lo.

ABBACCHIO SCOTTADITO

Esta semana estou recebendo a visita de um amigo que não via há muitos anos. Colocando a conversa em dia acabamos falando de gastronomia e dos pratos preferidos e das boas lembranças que tais preparações trouxeram á nossa memória.

Um dos pratos que realmente gostávamos é o abbacchio scotta dito, ou traduzindo ao pé da letra é cordeiro queima dedo. O nome decorre do fato de se comer os carrés de cordeiro com as mãos, segurando o osso, que fatalmente está quentíssimo, queimando os dedos do comensal. Mas para degustar tal iguaria, quem se importar com as pequenas queimaduras nas pontas dos dedos?

Para matar a vontade preparei os carrés e os servi acompanhados de delicados e maravilhosos petit tians, legumes escalfados em camadas e gratinados, com muito azeite. Finalizando o prato, uma encorpada redução de vinho do Porto.

Nem é preciso dizer que, além das boas lembranças e das pequenas queimaduras nas pontas dos dedos, o sabor estava maravilhoso em uma combinação perfeita entre a carne e os legumes perfumados com o molho de vinho do Porto.

Para que possam ter uma idéia de como ficou o nosso prato, posto uma foto.

Até a próxima semana.