Cozinha Artesanal Senza Parole XI: O Bolinho de Bacalhau do Bar do Mercado Municipal de Brasília - Chef Ville Della Penna

O Chef Ville Della Penna nasceu em Brasília e muito jovem aventurou-se pelos restaurantes da Europa. Estudou cozinha profissional no Piemonte, na Itália e trabalhou em restaurantes estrelados daquele país e da Bélgica. Retornando ao Brasil, foi trabalhar no Feitiço Mineiro em Brasília e em oito anos contribuiu com o crescimento do grupo do amigo Jorge Ferreira que conta atualmente com 13 casas. Ville comandou as cozinhas de todas as casas com sua criatividade e competência dando a cada uma delas uma identidade própria. No caso do Bar do Mercado Municipal, Ville criou cada um dos pratos da casa com sua inventividade que conquistou o paladar dos frequentadores. Alguns pratos foram reinventados com a substituição de alguns ingredientes e formatos para chegar ao sabor perfeito e à consistência que inebria os sentidos. É o caso da sua versão do bolinho de bacalhau. Macio e delicioso, tem alguns segredos que foram revelados aos alunos do Espaço Gastronômico do III Salão Internacional do Artesanato no Projeto Cozinha Artesanal Senza Parole no curso Cozinha de Boteco. Agora você também vai conhecer a alquimia do preparo do melhor bolinho de bacalhau de Brasília.

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:

(rendimento: 10 bolinhos grandes)

300 g de bacalhau saithe dessalgado e picado

2g ou uma colher de chá de pimenta calabresa

300 g de fécula de batata

1 cebola média picada

1 dente de alho picado

2 ovos

6 claras de ovo batidas em neve

sal

azeite

Preparo:

Numa frigideira, frite a cebola e o alho com a pimenta em azeite. Sobre uma bancada de trabalho, colocar o bacalhau e somar com a fécula usando as gemas e azeite para dar a liga. Junte o conteúdo da frigideira. Misture até dar ponto que solte das mãos e em seguida some as claras em neve. Corrija o sal. Forme bolinhos cilindricos e frite em óleo quente. Não estranhe, os bolinhos do Bar do Mercado Municipal são bem maiores que os tradicionais. Além dessa característica, são muito macios.

A receita de bolinho de bacalhau foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole II: Spaguetti alla chitarra con tartufo nero - Chef Ville Della Penna

Trufa, tartufo em italiano, é o nome vulgar dos membros de Tuber, um gênero de fungos subterrâneos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados. O tartufo nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Os tartufi são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-los. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord. A colheita dos tartufi já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las. O tartufaio, especialista em tartufi, é quem revolve a terra e retira o tartufo do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália e em 14 novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros. A trufa branca exige um cortador específico com lâminas ultrafinas pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos especialistas é o ovo all'occhio di bue, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também com pão.

As trufas negras , Tuber melanosporum, exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.

SPAGUETTI ALLA CHITARRA CON TARTUFO NERO:
Ingredientes:
100 g de espaguete (uma mão fechada)
1 ovo ( gema )
1 trufa negra de 50 g
1 abobrinha italiana  ( só a casca )  e uma colher de sopa com manteiga ( 50g).

Modo de preparo : Para a trufa, some ao mixer 50g de azeite e a trufa já cortada em dois.
Bata até ficar em pedaços pequenos, porém firmes. Reserve. Cozinhe a massa al dente e  em uma frigideira já quente , some um fio de azeite e a abobrinha e refogue até ficar macia.
Com a panela ainda quente, some à massa, a manteiga e a gema.
Desligue o fogão misture bem somando por ultimo à trufa.

A receita de spaguetti alla chitarra con tartufo nero apresentada pelo Chef Ville Della Penna no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole I: Panzanella - Chef Ville Della Penna

Panzanella ou Panmolle é um preparado italiano original das regiões de Toscana, Úmbria, Marcas e Lácio. O prato consiste numa salada com pão amanhecido de alguns dias e é bastante popular nos meses de verão. O preparado inclui o pão fatiado, tomates frescos, temperado com manjericão, azeite, vinagre, sal e pimenta do reino. O pão usado de costume é do tipo Toscano, preparado sem sal e assado em forno a lenha.

Muitas vezes a Panzanella serve como base para aproveitamento de ‘sobras’, angariando assim uma grande variedade de outros ingredientes. Portanto não é raro encontrar receitas indicando o uso de hortaliças, peixes e frutos do mar para sua elaboração.

PANZANELLA:

Ingredientes:

1 pepino médio ( só a casca )

2 tomates Italianos cortados em cubo

1 cebola roxa cortada em rodelas finas

4 folhas de rúcula rasgadas

500 g de camarão  cozido para molho

200 ml de azeite (1 copo americano)

15 ml de vinagre branco (2 colheres de chá)

400 g de um pão italiano.

Modo de preparo:

No dia anterior, rasgue o pão e reserve em uma saladeira somando o azeite e o vinagre. No dia seguinte, some todos os ingredientes com sal e pimenta a gosto.   

A receita de Panzanella foi apresentada pelo Chef Ville Della Penna no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Vento Sul: Ciriola al ternana e Rotolo de contra-filé

Os dois pratos seguintes foram executados e ensinados pelo meu amigo Chef Ville Della Penna na última Expotchê para o projeto Vento Sul do atelier Senza Parole. São pratos italianos que resgatam a cozinha tradicional e deliciosa das nonas e nonos. O Chef Ville é responsável pela cozinha de várias casas em Brasília mas é mais fácil encontrá-lo enfrentando o calor dos fogões do Bar do Mercado Municipal na 509 W3 Sul.

Ciriola al Ternana

500g de farinha de trigo

12 claras

300ml de água

azeitonas

alcaparras

sal grosso

azeite

aspargos frescos do bosque

molho de tomate

pimenta do reino

Preparo
Sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha de trigo, coloque 500g de farinha de trigo, 12 claras de ovos e 300 ml de água. Com as mãos misture até ponto de massa mole, some todos os ingredientes restantes, até formar uma massa com liga de pão. Reserve envolto em papel filme por 2 horas. Com auxílio de um rolo abra a massa com a espessura de aproximadamente 1 mm, corte em finas tiras cozinhe em água fervente com 3 colheres de sopa de sal grosso, reserve. Para o molho adicionar em uma frigideira pré aquecida  100 ml de azeite, refogando os aspargos frescos e depois some 50 ml de molho sugo. Some a massa na frigideira e sirva em prato fundo polvilhando a pimenta em pó por cima.

Rotolo de Contra-Filé

1 contra-filé

tomilho

alecrim

hortelã

queijo parmesão

sal

azeite
Preparo

Abrir a peça de contrafilé em manta deixando a parte da gordura intacta. Com a parte da gordura virada para a bancada de trabalho, recheie com as ervas e o queijo somando o sal e um fio de azeite. Enrolar como rocambole, some sal por cima e com 2 camadas de papel filme envolver toda a peça, levando à  água fervente por 40 minutos.Após o cozimento, retire o papel filme e leve ao forno pré aquecido para dourar.