Vento Sul: Carrè di agnello alle erbe aromatiche, finocchi stufati, salsa al pecorino

Carrè di agnello alle erbe aromatiche, finocchi stufati, salsa al pecorino
(Carre de cordeiro com ervas, funcho e molho de pecorino)
 
Porção: 10 Pessoas
Cozinha: Contemporânea
Categoria: Carnes
Período: O ano todo
Tempo de Preparo: 40-45 minutos
Ingredientes:
Para o carre:
2.500 g Carre cordeiro (30 unidades)
15 g Alecrim
15 g Salvia
15 g Tomilho
15 g Manjerona
15 g Ciboulete
15 g Salsa
50 g Mostarda djon
5 g Sal refinado
1 g Pimenta

Para o molho: 300 g Queijo pecorino fresco
50 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Alho poró
5 g Alho
100 ml Vinho branco seco

100 ml Brodo di verdure
50 ml Azeite extravirgem de oliva
Para o funcho: 500 g Funcho bulbo
0,5 l Brodo di verdure
50 ml Azeite extravirgem de oliva
2 g Sal refinado
1 g  Pimenta
20 g Funcho folhas
Procedimento:
Para o carre:Triturar todas as ervas.
Limpar os carrés e pincelá-los com a mostarda.Empanar e prensar bem a carne com as ervas.
Cozinhar em forno a 190 até ficar ao ponto.
Para o molho:Picar finamente as verduras e tostar juntamente com os ossos.Deglaçar com o vinho branco.Acrescentar o queijo picado e deixar que derreta.Banhar com o caldo e deixar que reduza, formando um molho não muito líquido.Filtrá-la, corrigir o sal e pimenta e deixar em banho-maria.
Para o funcho:Fatiar finamente o funcho e saltear rapidamente com o azeite, molhar com o caldo e deixar cozinhar por 5 minutos, evaporando o caldo.Deve ser seco e quente.
Dispor no prato alternando os carres com o funcho, regar com o molho e decorar com as folhas de funcho.