Cozinha Artesanal Senza Parole XI: O Bolinho de Bacalhau do Bar do Mercado Municipal de Brasília - Chef Ville Della Penna

O Chef Ville Della Penna nasceu em Brasília e muito jovem aventurou-se pelos restaurantes da Europa. Estudou cozinha profissional no Piemonte, na Itália e trabalhou em restaurantes estrelados daquele país e da Bélgica. Retornando ao Brasil, foi trabalhar no Feitiço Mineiro em Brasília e em oito anos contribuiu com o crescimento do grupo do amigo Jorge Ferreira que conta atualmente com 13 casas. Ville comandou as cozinhas de todas as casas com sua criatividade e competência dando a cada uma delas uma identidade própria. No caso do Bar do Mercado Municipal, Ville criou cada um dos pratos da casa com sua inventividade que conquistou o paladar dos frequentadores. Alguns pratos foram reinventados com a substituição de alguns ingredientes e formatos para chegar ao sabor perfeito e à consistência que inebria os sentidos. É o caso da sua versão do bolinho de bacalhau. Macio e delicioso, tem alguns segredos que foram revelados aos alunos do Espaço Gastronômico do III Salão Internacional do Artesanato no Projeto Cozinha Artesanal Senza Parole no curso Cozinha de Boteco. Agora você também vai conhecer a alquimia do preparo do melhor bolinho de bacalhau de Brasília.

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:

(rendimento: 10 bolinhos grandes)

300 g de bacalhau saithe dessalgado e picado

2g ou uma colher de chá de pimenta calabresa

300 g de fécula de batata

1 cebola média picada

1 dente de alho picado

2 ovos

6 claras de ovo batidas em neve

sal

azeite

Preparo:

Numa frigideira, frite a cebola e o alho com a pimenta em azeite. Sobre uma bancada de trabalho, colocar o bacalhau e somar com a fécula usando as gemas e azeite para dar a liga. Junte o conteúdo da frigideira. Misture até dar ponto que solte das mãos e em seguida some as claras em neve. Corrija o sal. Forme bolinhos cilindricos e frite em óleo quente. Não estranhe, os bolinhos do Bar do Mercado Municipal são bem maiores que os tradicionais. Além dessa característica, são muito macios.

A receita de bolinho de bacalhau foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole X: Carbonnade à la Flamande - Músculo Carbonato - Chef Ville Della Penna

O Chef Ville Della Penna serviu no Bar do Mercado Municipal um prato que aprendeu na Bélgica, Carbonnade à la Flamande. Eu tive a oportunidade de apresentar este prato no III Salão Internacional do Artesanato.

Músculo Carbonato:

(Rendimento: 4 pessoas)

Ingredientes:

500 g de músculo em cubos

550 ml de  cerveja escura (schwarzbier)

1 pão francês em pedaços

1 cebola

1 copo de caldo de carne

2 dentes de alho esmagados

1 pimenta dedo de moça picada, páprica picante ou pimenta do reino

1 folha de louro

sal

azeite

Modo de preparo:

Refogar a cebola, a pimenta e o alho em azeite.

Em seguida, somar todos os ingredientes e levar à pressão por 25 minutos.

A receita de carbonnade à la flamande foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole IX: Sfiha - Lahm bi'ajīn - Chef Adriano Vasconcelos

Sfiha - Lahm bi'ajīn
Rendimento: 20 – 30 unidades
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
300 ml de água
20 g de fermento biológico fresco
10 g de sal
30 g de açúcar
50 g de manteiga
500 g de capa de filé
1 cebola
1 tomate
1 limão
10 g de sal
50 g de tahine ou coalhada
Pimenta do reino ou pimenta árabe ou zatar
Azeite
Fubá
Massa
Diluir o fermento na água. Misturar a farinha com o açúcar e o sal. Juntar a mistura seca à líquida e depois que a farinha estiver úmida, misturar a manteiga e sovar.
Cobrir a massa e deixar descansar até a fermentação (aprox. 30 min).
(Se for usar o fermento seco no lugar do fresco, aquele deve ter 1/3 do peso deste e deve ser misturado à farinha no lugar de ser dissolvido na água. Neste caso é o sal que vai ser diluido na água. Então há uma troca, sal na água e fermento na farinha, isso é pro sal não matar o fermento).
Recheio

Moer a carne duas vezes
Juntar à carne moída a cebola picada, o tomate sem pele, pimenta árabe, sal e tahine
Tornar a moer todos os ingredientes com a carne.
Para as fechadas:

Dividir a massa que esteve descansando em 20 bolas uniformes.
Abrir as bolas com um rolo até ficarem finas em forma de disco.
Colocar o recheio e fechar em triângulo.
Colocar em uma assadeira sem untar (untar com azeite e fubá somente as sfihas)
Levar ao forno até dourar.
Para as abertas:

Dividir a massa que esteve descansando em 20 bolas uniformes.
Com os dedos fazer uma cavidade formando discos uniformes e espessura regular com as beiradas mais grossas que o centro.
Colocar o recheio, e espalhar com os dedos até a borda.
Colocar em uma assadeira untada com azeite e fubá e levar ao forno até dourar as bordas.

A receita de sfiha foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole VII: Dulce de Corteza de Sandía - Carmen Maria Luna de Briones y Verónica Vargas

 Dulce de Corteza de Sandía - Doce de casca de melancia
Ingredientes:
A casca de uma melancia, só a parte branca
Canela, cravo e pimenta doce a gosto
1 tijolo de rapadura

Preparação:
Para este doce se aproveita a parte branca da melancia que normalmente não se aproveita. Retirar a polpa e a pele verde.
Cortada em pedaços pequenos ferver até ficar cozidos. Logo se escorre, adiciona a mesma quantidade em água e açúcar.
Deixar ferver com a canela e o cravo de cheiro, mexer de vez em quando até tomar o ponto de geléia. Colocar em frascos esterilizados, deixar esfriar e selar.

A receita de dulce de corteza de sandía foi apresentada pelas Señoras Carmen Maria Luna de Briones e Verónica Vargas, representantes da Embaixada do Equador no Brasil, no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole VI: Bebida de Aveia - Carmen Maria Luna de Briones y Verónica Vargas

 BEBIDA DE AVEIA - Bebida de Avena

Ingredientes:

240 ml de aveia em flocos

2 litros de água

Canela, cravo e pimenta doce a gosto

1 cenoura

80 g de açúcar mascavo ou rapadura

Coloca-se 2 litros de água para ferver;

Agrega-se à água quente a aveia (que deve estar em pó, pode-se usar o liquidificador);

Uma vez agregada mexe-se para que se misture bem;

Agrega-se o maracujá (deve estar um pouco batido para extrair o suco), a cenoura que também deve ser batida a parte, adiciona-se o cravo, a canela e a pimenta a gosto;

Cozinha-se por aproximadamente 20 minutos para retirar todas as especiarias e sementes.

Pode tomar quente ou como refresco gelado.

A receita de bebida de avena foi apresentada pelas Señoras Carmen Maria Luna de Briones e Verónica Vargas, representantes da Embaixada do Equador no Brasil, no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole V: Empanadas de Plátano Verde - Carmen Maria Luna de Briones y Verónica Vargas

 EMPANADAS DE PLÁTANO VERDE

INGREDIENTES PARA A MASSA:

4 bananas da terra verdes

10g sal

2g urucum

40ml óleo de milho

20g manteiga

50ml Água onde foram cozidas as bananas verdes

Preparo:

Cozinhe as bananas da terra verdes com casca e cortadas em pedaços com sal a gosto; quando a casca começar a abrir, coloque aos poucos em um recipiente e amasse pouco a pouco; adicione a água onde foram cozidas as bananas enquanto continua amassando; adicione um a um os ingredientes: urucum, manteiga, óleo e, se desejar, mais sal; Deixa-se repousar em uma vasilha de plástico funda enquanto se prepara o recheio.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

250g carne macia (esta pode ser em pedaços pequenos ou moída)

Fritar: Duas cabeças de cebola roxa pequena, um pimentão verde, um tomate descascado e sem semente, algumas folhas de coentro picadas, uma colherzinha de alho, caldo de galinha, 2g urucum (opcional 5g de gengibre).

Amendoim moído: 30g.

Preparação:

Prepare o recheio na frigideira; adicione a carne, quando já está cozida coloque o amendoim moído e pronto.

Logo, forme bolas com a massa e recheie uma por uma e formando as empanadas. Estas podem ser fritas ou assadas ao forno, até dourar. Prontas para servir com pimenta ou com molho de rabanete, pepino ou cebola. (O molho também pode ser misto). Estas são acompanhadas de cafezinho.

Opcional: As empanadas podem ser recheadas de atum ao invés de carne seguindo o mesmo processo, ou recheadas só com queijo.

Esta preparação também pode ser posta em uma só forma no forno.

Este prato pode ser servido em um café da manhã ou da tarde acompanhado de molho de cebola roxa, pimenta opcional.

A receita de empanadas de plátano verde foi apresentada pelas Señoras Carmen Maria Luna de Briones e Verónica Vargas, representantes da Embaixada do Equador no Brasil, no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole IV - Folhado de maçã com chantilly - Chef Du Sedelmaier

François Vatel foi um célebre chef francês. Nascido em 1631 em Paris, no seio de uma família humilde, original de Zurique, o seu nome era Fritz-Karl Watel, profissionalmente adotou o nome francês François Vatel. Aos 15 anos começou a aprendizagem de confeiteiro com Jehan Heverard. Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, Superintendente do Tesouro da França e homem mais rico nessa época. Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo tomou o lugar de maître d'hôtel do Château de Vaux-le-Vicomte - um ofício cujas obrigações englobavam o controle das cozinhas, das compras dos alimentos, de todos os utensílios, como louças, talheres, peças de ouro e prata, luminárias e o trato com fornecedores.

Em 1661 Vatel organizou uma festa de grande esplendor para inaugurar o fim dos trabalhos no Château de Vaux-le-Vicomte e recebeu uma pequena multidão de 600 convidados da corte, a rainha mãe, Ana de Áustria e Luis XIV, le Roi Soleil. Nos espectáculos utilizou as mais avançadas técnicas da época, com representações de peças de teatro, entre as quais Les Fâcheux (Os Importunos), o primeiro comédia-ballet de Molière, com música de Lully, e fogos de artifício. Para o banquete Vatel criou um creme de nata batida, doce e perfumada com baunilha.

François Vatel voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar como extraordinário "Mestre dos Prazeres e das Festividades" para Louis II de Bourbon, o Grande Condé, no Château de Chantilly e lá, Vatel batizou o seu creme com o nome do lugar.

Em 1671, a França está prestes a enviar suas tropas contra a Holanda, e o príncipe de Condé via na guerra um modo de recuperar suas finanças e seu prestígio - ele pretendia comandar o exército francês. O Grande Condé encarrega então Vatel da maior tarefa de sua vida: promover três dias e três noites de festividades no castelo de Chantilly - serão convidados a passar um fim de semana de caça o rei Luís XIV e toda a nobreza com 3.000 pessoas.

Em 21 abril 1671 desfrutaram, com muita pompa e suntuosidade, os espetáculos organizados por Vatel. Tudo correu muito bem até que, no jantar da ultima noite, não havia assados para todas as mesas. Estressado pelo erro de calculo, Vatel passou a noite em claro, esperando os peixes para o dia seguinte, a Sexta-Feira Santa. Ao perceber que a encomenda não seria entregue, Vatel suicidou-se em virtude do atraso do peixe, que ameaçou o sucesso de um dos jantares oferecidos a sua Majestade.

Sua morte foi tratada como uma tragédia nacional, principalmente depois que se soube que o peixe havia chegado e tudo não passava de um mal-entendido. O rei e a corte admiraram a sua atitude e continuaram os banquetes.

Folhado de maçã com chantilly

3 kg de massa folha da Arosa

250 ml de vinho do porto

50 g de panela em pau

1 kg de açúcar refinado

100 g de canela em pó

40 ml de essência de baunilha

1 l de creme de leite fresco

3 kg de maçã gala

500 g de limão

Preparo: Descasque, corte em cubos grandes e cozinhe as maçãs com açúcar, suco de limão, canela em pau e vinho de porto. Deixe esfriar. Abra a massa e coloque as maçãs por cima. Leve ao forno em assadeiras antiaderentes. Bata o creme com açúcar e baunilha até obter o chantilly. Polvilhe açúcar e canela em pó sobre os folhados. Sirva ainda quentes com chantilly.

A receita de folhado de maçã com chantilly foi apresentada pelo Chef Du Sedelmaier no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole III: Creme de Aspargos com Weissbier e Flocos de Bacon - Chef Du Sedelmaier

 Creme de Aspargos com Weissbier e Flocos de Bacon

 Ingredientes:
 
500ml de cerveja de trigo
150g de alho poró
150g de cebola
300g de aspargos verdes congelados
300g de aspargos brancos em conserva
200g de manteiga
150g de farinha de trigo
 250g de bacon fatiado
 2 tabletes de caldo de galinha
200g de creme de leite fresco
 Preparo:
Forre uma assadeira com o bacon fatiado e leve ao forno por sete minutos, até dourar. Escorra a gordura e reserve o bacon. Limpe bem e corte o alho poró e a cebola em julienne.
Aqueça a manteiga e doure a cebola e o alho poró, junte a farinha de trigo e faça um roux claro. Acrescente os aspargos verdes cortados em pedaços grandes, refogue um pouco e acrescente a cerveja.

 Deixe ferver até engrossar. Acrescente os aspargos brancos cortados e o creme de leite. Pique o bacon com a faca e coloque por cima do creme ao servir. Pode ser acompanhado de pão preto ou torradas.

A receita de creme de aspargos com weissbier e flocos de bacon foi apresentada pelo Chef Du Sedelmaier no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole II: Spaguetti alla chitarra con tartufo nero - Chef Ville Della Penna

Trufa, tartufo em italiano, é o nome vulgar dos membros de Tuber, um gênero de fungos subterrâneos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados. O tartufo nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Os tartufi são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-los. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord. A colheita dos tartufi já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las. O tartufaio, especialista em tartufi, é quem revolve a terra e retira o tartufo do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália e em 14 novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros. A trufa branca exige um cortador específico com lâminas ultrafinas pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos especialistas é o ovo all'occhio di bue, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também com pão.

As trufas negras , Tuber melanosporum, exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.

SPAGUETTI ALLA CHITARRA CON TARTUFO NERO:
Ingredientes:
100 g de espaguete (uma mão fechada)
1 ovo ( gema )
1 trufa negra de 50 g
1 abobrinha italiana  ( só a casca )  e uma colher de sopa com manteiga ( 50g).

Modo de preparo : Para a trufa, some ao mixer 50g de azeite e a trufa já cortada em dois.
Bata até ficar em pedaços pequenos, porém firmes. Reserve. Cozinhe a massa al dente e  em uma frigideira já quente , some um fio de azeite e a abobrinha e refogue até ficar macia.
Com a panela ainda quente, some à massa, a manteiga e a gema.
Desligue o fogão misture bem somando por ultimo à trufa.

A receita de spaguetti alla chitarra con tartufo nero apresentada pelo Chef Ville Della Penna no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

Cozinha Artesanal Senza Parole I: Panzanella - Chef Ville Della Penna

Panzanella ou Panmolle é um preparado italiano original das regiões de Toscana, Úmbria, Marcas e Lácio. O prato consiste numa salada com pão amanhecido de alguns dias e é bastante popular nos meses de verão. O preparado inclui o pão fatiado, tomates frescos, temperado com manjericão, azeite, vinagre, sal e pimenta do reino. O pão usado de costume é do tipo Toscano, preparado sem sal e assado em forno a lenha.

Muitas vezes a Panzanella serve como base para aproveitamento de ‘sobras’, angariando assim uma grande variedade de outros ingredientes. Portanto não é raro encontrar receitas indicando o uso de hortaliças, peixes e frutos do mar para sua elaboração.

PANZANELLA:

Ingredientes:

1 pepino médio ( só a casca )

2 tomates Italianos cortados em cubo

1 cebola roxa cortada em rodelas finas

4 folhas de rúcula rasgadas

500 g de camarão  cozido para molho

200 ml de azeite (1 copo americano)

15 ml de vinagre branco (2 colheres de chá)

400 g de um pão italiano.

Modo de preparo:

No dia anterior, rasgue o pão e reserve em uma saladeira somando o azeite e o vinagre. No dia seguinte, some todos os ingredientes com sal e pimenta a gosto.   

A receita de Panzanella foi apresentada pelo Chef Ville Della Penna no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.