Slow Food: bom, limpo e justo

Os sistemas de produção e consumo de alimentos mais comuns nos dias de hoje são nocivos para o planeta Terra e seus ecossistemas, e para os seus habitantes.

O sabor, a biodiversidade, a saúde de humanos e animais, o bem estar e a natureza estão sob ataque contínuo. Isto põe em risco o próprio desejo dos gastrônomos de comer e produzir alimentos e o exercício do direito ao prazer sem causar danos à existência dos outros e ao equilíbrio ambiental do planeta que vivemos.

O poeta agricultor Wendel Berry diz que "comer é um ato agrário", segue-se que produzir alimentos deve ser considerado um "ato gastronômico".

O consumidor orienta o mercado e a produção com suas escolhas e, aumentando sua consciência sobre estes processos, ele ou ela assumem um novo papel. O consumo se torna parte do ato produtivo e o consumidor se torna então um co-produtor.

O produtor exerce um papel importante no processo, trabalhando para alcançar a qualidade, tornando sua experiência disponível e acolhendo os conhecimentos e saber-fazer dos outros. 

O esforço deve ser comum e deve ser feito com a mesma consciência e espírito interdisciplinar, como a ciência da gastronomia. Cada um de nós é chamado a praticar e disseminar um novo, mais preciso e ao mesmo tempo mais amplo conceito de qualidade do alimento, baseado em três pré-requisitos básicos e interconectados. A qualidade do alimento deve ser:1) Bom: o sabor e aroma do alimento, reconhecido por sentidos educados e bem treinados, é fruto da competência do produtor e da escolha de matérias primas e métodos de produção, que não devem de maneira nenhuma alterar sua naturalidade.

2) Limpo: O ambiente tem que ser respeitado e práticas sustentáveis de agricultura, manejo animal, processamento, mercado e consumo devem ser levados em consideração. Cada estágio da cadeia de produção agro-industrial, incluindo o consumo, deve proteger os ecossistemas e a biodiversidade, salvaguardando a saúde do consumidor e do produtor. 

3) Justo: A justiça social deve ser buscada através da criação de condições de trabalho respeitosas ao homem e seus direitos e deve ser capaz de gerar remuneração adequada; através da busca de economias globais equilibradas; pela prática da simpatia e solidariedade; pelo respeito às diversidades culturais e tradições. Bom, Limpo e Justo é um apelo para um futuro melhor.

Bom, Limpo e Justo é um ato de civilidade e uma ferramenta para melhorar o sistema alimentar de hoje.

Todos podem contribuir para o Bom, Limpo e Justo através de suas escolhas e seu comportamento individual.

fonte: http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/38/57/ (acesso em 7/7/2011).

Adriano Vasconcelos: É tempo de Festa Junina!

As festas juninas trazem ao Brasil um colorido ímpar. É uma das mais ricas manifestações culturais de nosso país.

É também um dos períodos mais alegres do ano em que estas festas populares nos oferecem todas as cores em sua decoração, na vestimenta típica, nas quadrilhas com sua dança e sua música, nas quermesses, nos festejos, na manifestação das crendices, na emoção dos balões, das fogueiras, e até dos pedidos de casamento para Santo Antonio... o santo casamenteiro.

E é claro, é época também de apreciar as delícias típicas dessa cozinha tão querida em nosso país, de norte a sul, sendo que as festas que atraem mais visitantes são as de Caruaru em Pernambuco, as de Campina Grande na Paraíba e as de Fortaleza, no Ceará.

A tradição milenar foi desenvolvida pela Igreja ainda nas redondezas do ano 1000 na Europa. Para contornar a miséria, a Igreja promovia festas para comer e orar. Nelas a abundância da colheita alcançava os exageros. Comida farta, música, danças e fogueiras uniam as pessoas e a esperança as movia a meses de trabalho duro e fé.

As festas, que tinham um caráter estritamente religioso, passaram a simbolizar também o sucesso da organização e do trabalho do homem do campo. A festa da colheita é a maior festividade dos trabalhadores rurais tradicionalmente lembrados nas festas urbanas mas que comemoram em todas as partes o produto do trabalho.

No Brasil, mês de junho é mês de colher o milho. Assim, há uma fartura de pratos preparados como doces salgados e bolos que fazem parte importante da cozinha desta tão famosa festa popular. Uma das formas de sua apresentação é a do milho verde, que é muito apreciado em sua forma mais comum, ou seja, quando é servido apenas cozido.

O milho também é parte de outros deliciosos pratos como, por exemplo, o mugunzá doce (preparado com grãos de milho cozidos na água, leite de coco, açúcar, cravo e erva-doce) e o mugunzá salgado (grãos de milho cozidos, feijão-de-corda, pé de porco, charque e tempero).

         Além destas receitas também fazem parte do cardápio das festas a canjica, o cuzcuz, a pamonha, a batata doce, o doce de batata doce, arroz doce, bolo de amendoim, pinhão, bombocado, broa de fubá, cocada, paçoquinha, cural, maçã do amor, pé-de-moleque, quentão, amendoim, rapadura, quebra-queixo, tapioca, bolos e pequenos doces e goloseimas que nos remetem às belas lembranças e uma sensação de aconchego e festa. 

Para homenagear a cozinha de festa junina, eis uma receita que tem como ingrediente especial o amendoim: Torta de Paçoca.

Vivam os trabalhadores do campo com as festas de São João, Santo Antonio e São Pedro!

Um abraço

Chef Adriano Vasconcelos

Bolo de Paçoquinha

Ingredientes:

Primeira parte

- 200g de trigo

- 50g de açúcar

- 5g de sal

- 30g de chocolate em pó

- 1 ovo

- 100g de manteiga

Segunda parte

- 200g de paçoquinha

- 60g de açúcar

- 250g de creme de leite fresco

- 3 ovos 

Cobertura

- 6 pés de moleque moídos (praliné)

Modo de preparo:

1- Misture o trigo, o açúcar, o sal e o chocolate. Junte um ovo e a manteiga em temperatura ambiente e amasse. Deixe descansar por uma hora e forre uma assadeira e o açúcar.

2- Acrescente o creme de leite e os três ovos restantes. Mexa bem e espalhe essa mistura sobre a massa. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 30 minutos.

3- Desenforme morno e decore com os pés de moleque moídos.

Adriano Vasconcelos: A Missão do Chef

A história da Gastronomia é muito recente, já a da Culinária é tão antiga quanto o primeiro hominídeo. Entendemos Culinária como o arcabouço dos usos e costumes da relação dos homens com a comida. A Culinária é a expressão cultural dos fazeres e comeres tradicionais. Já a Gastronomia é a ciência que codifica e multiplica estes fazeres. A Gastronomia está para o rádio como a Culinária está para a música.

Foi durante o renascimento comercial europeu que formou-se a Gastronomia, fruto da expulsão dos mouros do sul da Europa e da consequente recentralização do poder, no século XV. Com a crise do feudalismo, o germe do absolutismo em desenvolvimento, e contaminado pelas especiarias trazidas dos quatro cantos do mundo, aparece nos palácios europeus a figura do cozinheiro real. Responsável pelo preparo das iguarias que eram servidas aos nobres que agora vivem no palácio debaixo dos olhos reais.

Quanto maior a centralização do poder, maior o palácio, mais absoluto o monarca, maior a equipe de cozinha. Grandes equipes necessitavam de mais que cozinheiros experientes, exigiam um chef, o responsável pela perfeição na confecção e serviço das refeições nobiliárquicas.

No século XVII eram numerosos os chefs, na Itália, na Espanha, em Portugal, na Alemanha e principalmente na França. Ah, a França. No castelo de Chantilly, Vatel, chef e cerimonialista, criou o creme de nata batida que se tornaria mundialmente famoso.

Era esta a rotina destes exímios profissionais, buscar em todas as partes receitas, técnicas, costumes, ingredientes e reproduzir tais receitas, codificando-as nos primeiros manuais de cozinha, recriando-as muitas vezes pelo seu aperfeiçoamento para os educados paladares da nobreza.

No palácio de Versailles no século XVIII havia 5 mil nobres vivendo em total opulência enquanto milhões de franceses passavam fome. Não deu outra. A população organizada pela burguesia (comerciantes ricos) e ilustrada pelo iluminismo, decretou o fim do Antigo Regime e decepou a cabeça gourmet de seus beneficiários. Foi a Revolução Francesa a responsável pelo desemprego de centenas de ajudantes, auxiliares, cozinheiros, garçons e chefs.

Não tendo outra saída, os profissionais de mesa e fogão, para não ficar na sarjeta, criam uma nova forma de subsistência. Vendem seus conhecimentos para restaurar as forças dos doentes, nos chamados restaurantes. Restaurante, porque restaurava. Tinham um sentido farmacológico, e atendiam a pessoas debilitadas com sopinhas e caldos, os consomês.

No século XVIII aparecem os primeiros bistrots, cafés e brasseries. Atendendo à pequena burguesia francesa. Uma revolução política levou a uma revolução gastronômica. Todo o luxo dedicado aos nobres estava agora ao alcance de todos. Todos que pudessem pagar por ele nos luxuosos restaurants parisienses.

Quase três séculos depois acontece nova revolução gastronômica. Globalização da economia, crescimento econômico, importações de neo-especiarias, desenvolvimento de centenas de cursos superiores de Gastronomia. Os poucos chefs que em poucos restaurantes agradavam aos paladares de poucos abastados são gradativamente superados por milhares de jovens chefs advindos de centenas de escolas superiores e por milhares de pequenos restaurantes que divulgam a cozinha clássica que já foi, um dia, para 5 mil nobres. Uma nova revolução que, se por um lado populariza a alta cozinha, por outro traz consigo o grande risco de vulgarizar a cozinha de autor, criativa e inventiva, e desprezar a cozinha tradicional. São os novos chefs que pintam pratos, cobram fortunas e assassinam a Culinária.

Daí a importância de se voltar às raízes da profissão, à codificação da culinária, ao resgate da cozinha tradicional, à divulgação da riqueza cultural construída durante 6 mil anos de história. O clássico é chamado assim porque sobrevive ao tempo e ao espaço. E o conhecimento erudito, a episteme.

Técnicas, processos, receitas e prazeres que se tornaram eruditos pela sua complexidade alcançada através de milhares de anos de experiência e sofisticação criaram delícias que perduraram séculos e que são, em sua maioria, anônimas. É o caso do nhoque, da lasanha, do sushi e do sashimi, do churrasco e do chimarrão, do charque e do einsbein. Receitas anônimas e insubstituíveis que merecem ser conhecidas do grande público.

Esta é a missão dos novos chefs: conhecer, guardar e divulgar as riquezas culinárias do mundo.

Flávio Pimentel: Lançamentos Volkswagen em Brasília

Olá, estou de volta com um assunto que pode parecer que não tenha nada a ver com gastronomia, ou seja, o lançamento dos novos Touareg, Passat e Variant pela Volkswagen em Brasília, no dia 6 de junho, no Dúnia City Hall.

O evento foi formato em duas partes, a primeira para os concessionários e a segunda para seleto grupo de convidados.

Bom, quanto aos carros, não há muito o que falar pois são simplesmente fantásticos. Muita tecnologia e conforto com design ultra moderno.

O que o assunto tem a ver com gastronomia é a formatação do evento. A apresentação consistia de uma degustação das iguarias servidas e também dos carros, pois estava sendo realizado test drive com os diversos modelos apresentados. Os modelos de carros foram apresentados em um cardápio, com entrada, prato principal e tudo o que um cardápio deve ter. E houve a compraração entre o requinte dos carros com as iguarias que estavam sendo servidas.

Mas vamos ao cardápio das iguarias, que é o nosso assunto aqui. Montamos uma mesa mediterranea, com diversos queijos, jamon serrano, risotto de bacalhau com coco e saladas. Servi salgados e canapés, com destaque para o de medalhão de lagosta com manga, uma combinação muito interessante de ingredientes. O sabor da lagosta foi realçado pela manga.

No quesito empratados, o destaque ficou para o risotto de ostras ao molho de champanhe com finalização de bottarga (esta produzida por mim aqui em Brasília, sobre a qual já postei aqui no blog). Fica até meio chato eu falar dos pratos que produzo, mas não posso deixar de comentar que estava divino o risotto de ostras com champanhe e bottarga. Mas não posso desmerecer o de bacalhau com coco, porém algumas coisas acabam tendo muito mais destaque.

Além da comida boa e do excelente visual dos carros havia muita gente bonita. Enfim, um evento excelente reunindo num só lugar pessoas agradáveis e comida deliciosa. Com o diferencial dos carros. Um luxo só.

Até a próxima.

Flávio Pimentel: Rosário Tessier e Vinícola Rocca di Montegrossi

Ontem fui convidado pelo meu amigo Rosário para uma degustação dos vinhos da Vinícola italiana Rocca de Montegrossi, localizada a 7 km da Comuna de Gaiole na região do Chianti. Estavam presentes, enre outros, Marlene Galeazzi, Maariza de Macedo, Alexandre Menegale e Luciana Barbo.

Adegustação foi comandada pelo proprietário da vinícola Sr. Marco Ricasoli Firidolfi. Pessoa muito simpática e que demonstrou a enorme paixão pelo que faz.

No cardápio elaborado pelo chef Rosário tivemos de entrada bruschetta de fígado de pato com funghi, perfeitamente gratinadas e acompanhadas por culatelo (foto acima). Uma segunda entrada foi a berinjela napolitana, assada com molho assorento. Delícias, que foram acompanhadas pelo vinho Chianti Clássico DOCG 2006. Harmonização perfeita, porém melhor com a bruschetta.

Como prato principal degustamos paleta de cordeiro assada com molho de tomatinhos e ervas acompanhada de risoto negro e cogumelos e lascas de Grana Padano. O vinho servido foi o Vigneto San Marcellino Chianti DOCG 2006, ligeiramente tânico e bem estruturado. Serviu-se também o Geremia IGT Toscano 2006, vinho este intenso e complexo. Desnecessário dizer que se complementaram como feijão com arroz.

Quanto à sobremesa, bem, não sou muito de comer sobremesa, mas o tiramissú servido pelo Rosário estava simplesmente divino e com o Vin Santo del Chianti Clássico DOC ficou dos deuses.

Os vinhos Chianti Clássico e Vigneto San Marcelino tem em sua composição a cepa San Giovese, o primeiro com corte de Canaiolo e o segundo com Pugnitello.

Flávio Pimentel: Insalata - Alameda Campinas

Olá, esta semana também foi muito agitada em função de diversos eventos, continuando nossa série sobre restaurantes, vaos falar sobre o Insalata visitado em São Paulo, no período da ABIMAD.

O restaurante está localizado na Alameda Campinas, em frente ao Hotel Slaviero, num local agradabilíssimo, tanto pela localização quanto pelo ambiente.
É um Restaurante bem decorado, com excelente localização e cardápio não muito extenso mas com muito boas opções. O atendimento é muito bom, o pessoal é bem treinado e executa o serviço de sala com perfeição. Este último item muito importante porque é rara a casa onde se observam profissionais capacitaados para desempenho de suas atividades.

O que realmente marcou foi a rapidez com fomos servido. Não aquela rapidez que quer que você coma e vá embora logo. É aquele tempo de serviço que é internacionalmente aceito, ou seja, entre sentar e iniciar a comer, após o pedido, em torno de 18 minutos.

Como estávamos cansados da feira ABIMAD, optamos por não pedir bebidas alcoólicas, assim não vou podder comentar sobre a carta de vinhos, mas acredito que dweva ser compatível com a casa.Pedimos baby beef e salmão, ambos companhados por legumes salteados na manteiga. Porções boas, suficientes para uma pessoa, mas se for daqueles dias em que estamos com pouca fome pode servir duas pessoas. A carne estava um pouco mais passada do que foi pedida, mas isso não chegou a ser problema. Os legumes bem orneados e cozidos al dente combinaram bem com a carne e com o peixe.

Para sobremesa, semifredo e brownie com sorvete. Não sou muito de comer sobremesa mas estas estavam ótimas.
Preço bem acessível, adequado ao programa proposto. Vale uma visita quando estiver passando por São Paulo. Quando estivemos no restaurante não aceitavam reserva, por isso é bom chegar um pouco mais cedo ou então encarar a fila de espera bbricando um dos diversos drinks oferecidos.

Até a próxima.
Chef Flávio Pimentel

Flávio Pimentel: LA PASTA GIALLA - JARDINS

Bem, como prometido estou de volta para falar de ooutra casa visitada em São Paulo durante a visita à ABIMAD. Trata-se da Pasta Gialla, do Chef Sérgio Arno, loalizada na Alameda Lorena, Jardins.

Estávamos à procura de um local bacana para encerrar o dia e, depois de rodar um pouco pela região, optamos pela casa de Sérgio. Vimos o cardápio na entrada e notamos que a casa, numa sexta-feira por volta de 22h, estava com pouco movimento. Os outros restaurantes da região estavam lotados, alguns com mais de hora de fila de espera.

Esse fato costuma me fazser desistir de coomer no restaurante, porém resolvemos arriscar. Pedimos um strangolapreti com com ragu de linguiça de cordeiro e um papardelle ao molho de tromate fresco e manjericão.

Os pratos até que não demoraram, ssendo servidos dentro dos 18 minutos internacionalmente aceitos entre sentar à mesa e começar a comer. Dispensamos o couvert e pedimos uma porção de arancini. Se arrependimento matasse, eu não estaria aqui escrevendo estas linhas.

Serviço péssimo, garçons mal, preparados colocando os pratos na mesa de qualquer jeito pelo lado esquerdo e quase esbarrando-o em meu rosto. Os arancini estavam com o miolo ainda frio, demonstrando que ou a gordura estava muito quente ou o cozinheiro apressado para ir embora, pois o movimento evidenciva que a casa não tardaria a fechar apesar de ainda estar cedo no começo da noite. O sabor estava razoável.

Quanto aos pratos, o strangolapetri (a massa) pode ser considerada como boa. O ragú, sinceramente, estava difícil de comer. Excesso de tempero, mascarando qualquer sabor da carne ou outra coisa que não se queria mostrar).

O pappardelle estava insosso, apesar da cor bonita do molho. O que salvou foram as folhas de manjericão, bonitas, frescas e grandes. De qualquer maneira, acabamos deixando os pratos pela metade, optando por comer alguma coisa no room service do hotel.

Tenho mais uma experiência para contar, desta vez tão boa ou melhor que a primeira. A casa é Insalata, na Alameda Campinas. Fica para a próxima postagem.

Até a próxima

Flávio Pimentel: Viandier

CASA DE GASTRONOMIA

Foto Marcelo Katsuki

Após bastante tempo sem postar, volto com um comentário sobre uma casa que visitei na sexta-feira, 18.02.2011, em São Paulo. Estive na Paulicéia para visitar uma feira de decoração. Explico: como estamos com um salão para eventos no Lago Sul (motivo esse que me afasstou deste espaço) fui ver as novidades em matéria de mobiliário para os eventos no espaço Dúnia City Hall. Em outra ocasião falarei desse assunto.

Mas voltando a São Paulo, a casa é a Viandier, localizada na Alameda Lorena, nos Jardins. É comandada por Gustavo Iglesias, que já trabalhou no Copacabana Palace e noo Mediterrané.

No almoço apresenta cardápio executivo a R$ 27,00 por pessoa, incluindo entrada, prato principal e sobremesa. Até ai nada demais. O comentário fica por conta do ambiente (e da comida, lógico). Tudo decorado no estilo de uma casa da metade do século passado, com móveis de época. O conceito do restaurante tem inspiração na obra Viandier de Taillevent, obra escrit por volta de 1380 por Guillaume Tirel, mais conheecido por Taillevent em virtude do tamnaho avantajado de seu nariz.

Estando em São Paulo, vale a pena uma visita ao local.

Logo estarei falando de outra casa visitada.