Trufa, tartufo em italiano, é o nome vulgar dos membros de Tuber, um gênero de fungos subterrâneos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados. O tartufo nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Os tartufi são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-los. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord. A colheita dos tartufi já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las. O tartufaio, especialista em tartufi, é quem revolve a terra e retira o tartufo do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália e em 14 novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros. A trufa branca exige um cortador específico com lâminas ultrafinas pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos especialistas é o ovo all'occhio di bue, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também com pão.
As trufas negras , Tuber melanosporum, exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.
SPAGUETTI ALLA CHITARRA CON TARTUFO NERO:
Ingredientes:
100 g de espaguete (uma mão fechada)
1 ovo ( gema )
1 trufa negra de 50 g
1 abobrinha italiana ( só a casca ) e uma colher de sopa com manteiga ( 50g).
Modo de preparo : Para a trufa, some ao mixer 50g de azeite e a trufa já cortada em dois.
Bata até ficar em pedaços pequenos, porém firmes. Reserve. Cozinhe a massa al dente e em uma frigideira já quente , some um fio de azeite e a abobrinha e refogue até ficar macia.
Com a panela ainda quente, some à massa, a manteiga e a gema.
Desligue o fogão misture bem somando por ultimo à trufa.
A receita de spaguetti alla chitarra con tartufo nero apresentada pelo Chef Ville Della Penna no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.
Ingredientes:
100 g de espaguete (uma mão fechada)
1 ovo ( gema )
1 trufa negra de 50 g
1 abobrinha italiana ( só a casca ) e uma colher de sopa com manteiga ( 50g).
Modo de preparo : Para a trufa, some ao mixer 50g de azeite e a trufa já cortada em dois.
Bata até ficar em pedaços pequenos, porém firmes. Reserve. Cozinhe a massa al dente e em uma frigideira já quente , some um fio de azeite e a abobrinha e refogue até ficar macia.
Com a panela ainda quente, some à massa, a manteiga e a gema.
Desligue o fogão misture bem somando por ultimo à trufa.
A receita de spaguetti alla chitarra con tartufo nero apresentada pelo Chef Ville Della Penna no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.
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