Flávio Pimentel: Viandier

CASA DE GASTRONOMIA

Foto Marcelo Katsuki

Após bastante tempo sem postar, volto com um comentário sobre uma casa que visitei na sexta-feira, 18.02.2011, em São Paulo. Estive na Paulicéia para visitar uma feira de decoração. Explico: como estamos com um salão para eventos no Lago Sul (motivo esse que me afasstou deste espaço) fui ver as novidades em matéria de mobiliário para os eventos no espaço Dúnia City Hall. Em outra ocasião falarei desse assunto.

Mas voltando a São Paulo, a casa é a Viandier, localizada na Alameda Lorena, nos Jardins. É comandada por Gustavo Iglesias, que já trabalhou no Copacabana Palace e noo Mediterrané.

No almoço apresenta cardápio executivo a R$ 27,00 por pessoa, incluindo entrada, prato principal e sobremesa. Até ai nada demais. O comentário fica por conta do ambiente (e da comida, lógico). Tudo decorado no estilo de uma casa da metade do século passado, com móveis de época. O conceito do restaurante tem inspiração na obra Viandier de Taillevent, obra escrit por volta de 1380 por Guillaume Tirel, mais conheecido por Taillevent em virtude do tamnaho avantajado de seu nariz.

Estando em São Paulo, vale a pena uma visita ao local.

Logo estarei falando de outra casa visitada.

El Pique Macho - Charlas Con Sazón Latina - Bolivia

O Pique Macho é provalvelmente o mais importante prato da Bolívia. Uma interessante mistura de culturas indígenas, européias e asiaticas num prato consumido especialmente nos bares de Cochabamba e La Paz. Uma delícia apimentada com as cores da Bolívia.

Ingredientes:

azeite de oliva;

1/2 kg de carne macia em cubos;

1/4 kg de salsichas fatiadas;

3 pimentões amarelo, verde, vermelho em retângulos;

3 tomates em meias luas;

1 cebola roxa em meias luas;

3 pimentas locoto (rocoto) ou ají amarillo, ou jalapeño ou dedo de moça sem sementes e fatiadas;

shoyu;

vinho;

pimenta do reino;

batatas fritas;

maisena.

Numa frigideira aqueça o azeite,

sele a carne,

adicione e sele as salsichas,

adicione um pouco de vinho,

tempere com um fio de shoyu,

adicione um fio de maisena disolvida em vinho para engrossar um pouco o molho e misture,

tempere com um pouco de pimenta do reino,

e está pronto!

Agora vamos à montagem. Num prato distribua as batatas fritas. Sobre as batatas disponha as carnes com o molho. Misture os vegetais formando a "salsa criolla" e cubra a carne.

Agora sirva-se de uma cerveja bem gelada e desta maravilha boliviana!

Alimentação, Gastronomia e culinária

Agradeço ao Chef Adriano e à Rosy o convite para contribuir com o blog que já é referência em nossa cidade. Em onze anos de profissão acompanhei os assuntos culinários, antes restritos às cozinhas, permearem as salas de aula e ganhar glamour. Uma indagação inquietante era a diferença entre culinária, Gastronomia e alimentação. A história da Gastronomia se relaciona e começa a existir juntamente com a história da alimentação em seus primórdios, quando o homem aprendeu que ao cozinhar conseguia alterar o sabor e a textura dos alimentos deixando-os mais digeríveis, agradáveis ao seu paladar e claro, mais fáceis de mastigar. Culinária é simplesmente a arte de cozinhar ou ainda, algo relativo à cozinha. Os livros de culinária tratam apenas de receitas, abordando muito brevemente sobre os ingredientes ou sobre a história de cada prato ou da relação sócio cultural entre a alimentação e o homem, que se faz a principal diferença da gastronomia. A culinária só pôde ser desenvolvida com o uso de recipientes para cocção, pois aí diferiram os modos de preparo, e por meios empíricos eram preparadas as primeiras experiências culinárias da humanidade, resultando em refeições cada vez mais elaboradas, conferindo-lhes gostos e aromas inesperados, aguçando o paladar e ampliando as possibilidades alimentares. A primeira relação do tempero foi justamente com a elevação da temperatura, o que mudava o sabor e textura dos alimentos, além de mantê-los conservados por mais tempo. Ainda não eram usados sal, especiarias ou ervas, mas sim raspas de ardósia, pois ao reparar que os animais lambiam essa pedra, que possui em sua composição grande taxa de sódio e potássio, provavelmente essa é a origem da lendária receita de sopa de pedra. Gastronomia é a arte de comer bem, segundo a definição da Enciclopédia Larousse Gastronomique, e Monselet a define como “a alegria de todas as situações e todas as idades”. Derivada do grego gastros (estômago) e nomos (lei), a palavra ficou conhecida na França em 1801, ano em que La Gastronomie ou L´Homme des champs à table foi por Joseph Berchoux publicado. Dois anos após, Le gastronome à Paris por Croze Magnan surgiu confirmando o uso da palavra. Em 1825 foi a vez de Brillat Savarin, que em sua obra A Fisiologia do Gosto define através de meditações e explicações científicas os preceitos básicos ao pretender fundar a ciência da Gastronomia. Em 1835 a Academie Française incluiu oficialmente em seu dicionário: em consequência a palavra ganhou uso rapidamente, mesmo sendo às vezes interpretada como pedante e algo muito embaraçoso, e difícil de lidar.

“Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de espírito sabe comer” Brillat Savarin.

Certamente a obra literária de Savarin, que na realidade representa uma certidão de nascimento da Gastronomia, indica que somente quando é elaborada uma pesquisa, com embasamentos teóricos, devidamente correlacionados com assuntos como química, biologia, física, história, fisiologia e antropologia, é que se pode dizer que foi feito um estudo gastronômico. Pois a gastronomia observa desde o que se come, como o alimento é preparado, até à relação do alimento com a vida do homem. Por esse motivo é possível afirmar que a Gastronomia trata-se de uma verdadeira ciência que engloba a culinária e ambos estão dentro do universo chamado alimentação.

MAGIA DA COZINHA

Primeiramente quero agradecer ao Chef Adriano Vasconcelos e à Rosy pelo convite para fazer parte desse time de primeira grandeza que colabora com o blog. Destaco o excelente trabalho realizado pelo casal em prol da gastronomia, promovendo a difusão dos conhecimentos adquiridos em longos anos de incansável trabalho na área.
Vendo o trabalho desse casal, ao participarmos do curso Sabores do Mediterrâneo, durante o qual degustamos pratos de sete países, podemos afirmar, sem medo de errar, que a cozinha é pura magia. Certamente são necessárias excelentes matérias-primas. E as técnicas culinárias, que são pura ciência, são importantíssimas. Mas a mão do cozinheiro com seu toque pessoal é um dom divino. Da soma de todos esses fatores é que surge a magia. Mas a magia branca, aquela boa.

De fato, sem desmerecer as madeleines de Proust, o que além de um prato consegue invocar um particular momento de nossa vida? Pode ser aquele que nos preparava nossa querida avó quando éramos pequenos; pode ser a primeira vez que provamos uma ostra; ou pode, ainda, ser o dia em que corajosamente nos aventuramos a cozinhar para uma mulher amada.
Claro que não precisa ser necessariamente um prato perfeito, degustado num dos famosos templos da gastronomia. Pode tranquilamente ser imperfeito, mas com a missão de ter sido o prato certo no momento certo. E a magia às vezes pode até mais: existem pratos sobre os quais apenas lemos, que não provamos jamais, que invocam um momento nunca vivido por nós, mas que habita nosso imaginário pessoal. Quem nunca desejou ter vivido na fabulosa Paris da Bélle Époque? Basta pensar num belo pato com laranja e aquele mundo é imediatamente invocado. Certamente um manifesto de Toulouse Lautrec ou a Torre Eiffel teriam o mesmo efeito, mas a cozinha tem o monopólio da magia invocativa...Nada consegue superá-la. Alguma coisa pode até estar à altura, mas superá-la nunca.
O que pode ser mais gaúcho do que um churrasco ou mais paraense do que o pirarucu com banana da terra? Ou até mesmo nossa deliciosa feijoada, apreciada por todos os brasileiros de todas as regiões do país, mas que à simples menção de seu nome nos remete ao jeitinho e jingado do carioca, com suas belas praias e lindas morenas. Nada.
A cozinha tem a vantagem sobre um Toulouse Lautrec o qual não pode ser degustado, mas as comidas sim. E no âmbito da própria comida, a magia torna-se fantasmagórica, surreal e assustadora: passamos, em questão de instantes, dos pampas gaúchos para o úmido e quente de Belém e dali para a brisa das praias cariocas.
Um prato, aliás, uma viagem, cansativa, mas a qual se completada, torna-se uma das mais belas brincadeiras do mundo. Brincadeira essa muito bem retratada no filme Ratatuille, na pessoa do crítico gastronômico Egon no restaurante parisiense Gusteau ao degustar o prato predileto de sua infância.
Semana que vem vamos falar de um produto que está tomando conta do noticiário gastronômico, a bottarga, iguaria italiana, mais precisameente da Sardenha, que estamos iniciando o processo de produção pioneira em Brasília. Temos obtido excelentes resultados alcançando níveis de qualidade e sabor compraráveis aos do país da bota.
Até a próxima semana.

Para Aprender e Gostar

Brasilidade é um programa da TV Câmara dirigido por Fernando Bola. Com abrangência nacional e internacional, o programa procura resgatar raízes culturais de nossa brasilidade. Neste episódio, Moqueca, o Chef Adriano Vasconcelos explica as orígens do prato que é a bandeira nacional culinária do Brasil. O vídeo pode ser copiado e divulgado desde que seja citada a fonte que é a TV Câmara.

Doces abraços!

Chef Adriano participa do 2º UCB Fest Gourmet

 

Ao lado das chefs Ana Toscano e Tamara Rolim, o Chef Adriano Vasconcelos participou do talk-show "Bate-papo com Sabor" promovido pelos alunos do segundo semestre do curso de Gastronomia da Universidade Católica de Brasília na segunda edição do festival gastronômico UCB Fest Gourmet.

Diante de uma platéia de alunos de Gastronomia, Nutrição e Comunicação Social o Chef falou sobre sua trajetória e sobre a culinária, a Gastronomia e o empreendedorismo na capital federal.

"A Universidade Católica está duplamente de parabéns por incentivar os alunos à promoção de eventos desta qualidade ao mesmo tempo em que valoriza e divulga a Gastronomia de Brasília", ressaltou o Chef.

Gastronomia: um museu de grandes novidades

O que nos une e o que nos separa na mesa. Receitas antigas que aportam carinho, aconchego e segredos lendários de anciãs. Agora veladas por falta de tempo, matérias-primas, contato com a família... No lugar da mandioca, trigo ou soja. No lugar da avó passando as receitas tradicionais da família em seu caderno roto, um site de receitas aberto para o mundo. O prazer de comer se reservou aos domingos, quando talvez se reúnem familiares e amigos. Porém quase sempre se come só, correndo, andando, entre um compromisso e outro. Perdeu-se o respeito pelo comer, apesar da Gastronomia estar tão em alta! Vejo releitura de pratos tradicionais, feijoada light, arroz carreteiro vegetariano... Cada maluquice sem sentido que torna o ato de se alimentar um momento de status ou segregação social! Comer não é para agregar valor e elevar a economia! NÃO! Comer é sagrado, é para elevar a alma! Come-se para se libertar das tristezas, “COMERmorar” alegrias e espantar as aflições diárias. E agora nos sentimos culpados por comer um doce no meio da semana, um brigadeiro é quase um crime. Afinal se nos permitirmos comer tudo que queremos nos desviaremos de um padrão estético pré-estabelecido de uma indústria milionária de esqueléticas. Modificamos a natureza a fim de atender nossas necessidades. Modificamos as nossas receitas por termos destruído e acabado com a nossa diversidade de matérias-primas. A troco de quê? Desenvolvimento econômico e tecnológico, para gerar mais produtos e consumo, mais lixo e mais destruição. No final das contas, inconscientemente, a necessidade gira em torno de destruir. E destruição sem transformação e reposição de recurso naturais nos deixará na fome.

Para Aprender e Gostar

A delícia de ser um eterno aprendiz

O desejo de aprender sempre é o que torna o profissional atualizado e cada vez mais dedicado a aprimorar seus saberes, praticar e aprender. Com a Gastronomia também é assim.
Tanto para os profissionais da Gastronomia quanto para os seus amantes ou gourmets, as oportunidades de aprendizagem, prática e ainda degustação sempre estão abertas.
Brasília é hoje, um fértil espaço de oferta de cursos profissionalizantes e de atualização que abriga espaços culturais, festivais e feiras gastronômicas.
Descobrir e divulgar esse movimento na cidade é a proposta de nossa coluna semanal Para aprender e gostar que estará dedicada todos os sábados, a partir de hoje, a divulgar oportunidades de aprendizagem, de degustação e de cursos na área gastronômica.

Hoje divulgamos aqui a iniciativa do atelier de artes culinárias Senza Parole, de Brasília, que realizará o curso Descobrindo os Sabores do Brasil – Bahia com os chefs Adriano Vasconcelos e Carol Graupner, na Escola de Gastronomia de Brasília, no dia 22 de abril. Esta oportunidade de aprendizagem e degustação é inspirada nas comemorações do aniversário de Brasília e do descobrimento do Brasil. Nesta edição, os alunos aprenderão pratos da culinária baiana como acarajé, vatapá, moqueca, pirão, farofa de dendê e quindins de Iaiá e degustarão essas delícias.

Um doce abraço e até o próximo sábado!

Serviço:
Senza Parole – http://paixaofogaoearte.blogspot.com
Curso Descobrindo os Sabores do Brasil - Bahia
22 de abril, 20h
Inscrições: (61) 9675-8092
Investimento: R$120,00 e 1kg de alimento não perecível – curso e jantar

Ecogastronomia: Sabores conscientes!

Engana-se quem pensa que a Gastronomia se restringe a uma cozinha fechada de um restaurante de luxo. Na verdade, ela começa a se moldar e se solidificar no preparo da terra onde serão cultivadas as matérias-primas. A forma que se trata a terra será a forma como os alimentos entrarão no nosso corpo. Portanto, é necessário que se respeite a terra como forma de respeito a nós mesmos.

É disso que essa coluna se tratará. A relação simbiótica entre a terra, ser humano e o produto dessa relação: a mágica de transformar as matérias-primas dadas pela terra em alimentos, receitas e, claro, Gastronomia.

Este é um espaço onde abordarei temas como agricultura familiar e sustentável, slow food e personalidades, eventos e restaurantes que colocam em prática a ecogastronomia! Espero que desfrutem e despertem a consciência de que somos parte de um todo e que devemos respeitar todas as outras formas de vida para que a biodiversidade continue nos fornecendo os ingredientes para as nossas receitas e, assim, possamos continuar nos alimentando de forma justa, segura e muito saborosa!

Paixão, fogão e arte! é o lema do atelier Senza Parole

Paixão, fogão e arte! Esse é o lema e também o nome do blog do atelier de artes culinárias Senza Parole. O blog foi inaugurado neste domingo de Páscoa e manterá informados os alunos do atelier.

Comandado pela professora Rosy Vasconcelos, o atelier já deu vários cursos na capital federal ministrados pelos chefs Adriano Vasconcelos e Caroline Graupner, ambos do sul do país.

Os cursos são itinerantes, ocorrem em restaurantes e escolas de culinária de Brasília.

O endereço do blog Paixão, fogão e arte! é http://paixaofogaoearte.blogspot.com

Os cursos são ministrados pelo paranaense Chef Adriano Vasconcelos e a  catarinense Chef Caroline Graupner

Serviço:

Senza Parole - Atelier de artes culinárias

Fone: 61 9675-8092

http://paixaofogaoearte.blogspot.com

e-mail: senzaparole@chef.net

Sabores do Mediterrâneo

Acabou na última sexta-feira o curso Sabores do Mediterrâneo. As duas turmas (dia 29 de janeiro e 5 de fevereiro) aprenderam e se deliciaram com oito receitas do Mediterrâneo. As entradas foram Tzaziki, Babaganush, Gefilte Fish e Sis Kebab. Como pratos principais tivemos Fideuà e Tajine. As sobremesas apresentadas foram Fiadone e Salame Dolce.

Os alunos tiveram a oportunidade de conhecer sobre a história de cada prato e suas características culturais.

Após cada receita, anotada cuidadosamente pelos alunos, todos tiveram a oportunidade de degustar os pratos e vinhos.

Até o próximo curso!

Para cadastrar-se e receber receitas grátis além de informações sobre eventos e cursos, envie um e-mail para brasilia@chef.net com o assunto: RECEITAS

Larica Total

O programa da baixa gastronomia, chamada de culinária de guerrilha pelo apresentador Paulo Tiefenthaler, e alta qualidade no canal Brasil está fazendo grande sucesso entre os solteiros do Brasil e do mundo. Também entre os chefs que como eu e Claude Troisgros não perdem um só episódio.

A segunda temporada do programa estreou no dia 2 de outubro no canal Brasil (Sky e Net canal 66, TVA canal 79) e vai ao ar nas madrugadas de sexta pra sábado meia-noite e meia. Trata-se de uma sátira aos programas tradicionais de culinária que estão mais na moda que nunca.

O apresentador é ótimo, o programa é ótimo e as receitas também o são. Não perca.

Honest Food

Honest Food é um conceito que reúne os ideais da confort food, slow food, opt out, organic food, e demais movimentos progressistas da área.
Trata-se de produzir comida e consumí-la de forma consciente. Diz respeito aos "Sete Níveis da Alimentação:
Primeiro nível: comer mecanicamente de acordo com o apetite sem nenhuma consciência;
Segundo nível: comer de acordo com os desejos e satisfações sensoriais como gosto, cor, aroma e volume;
Terceiro nível: comer com uma satisfação emocional, como ambientes que apelem a um conforto sentimental (música, velas);
Quarto nível: comer de acordo com uma justificação intelectual como a das técnicas de nutrição e dos conceitos de calorias, proteína e carboidratos;
Quinto nível: comer de acordo com uma consciência social, como justa distribuição, consciência econômica, ética e moral;
Sexto nível: Comer de acordo com princípios ideológicos, como tradições religiosas e espirituais, convicções políticas, identidade cultural;
Sétimo nível: Comer de acordo com todos os níveis anteriores e com uma consciência livre, alimento que melhor de enquadra ao homem, meio ambiente, constituição e condição, seguindo a compreensão da ordem do universo para classificação física, psíquica e espiritual da consciência".
No final das contas é consumir a comida conhecendo sua origem, preferindo a agricultura familiar, comprando nos pequenos comércios, de comerciantes e agricultores locais, comida que não destrói o meio ambiente seja pelo predadorismo do extrativismo vegetal inconsequente ou pela contaminação da água ou destruição de biomas. Comida feita com ingredientes locais, respeitando a identidade cultural local. Comida que gera empregos e respeita o trabalhador dividindo de forma justa os frutos do trabalho. Comida que é remunerada com preço justo, o preço da matéria prima e da remuneração do trabalho sem as notas escorchantes cobradas pelos nouveaux chefs.
É comida com temperos que não deveriam jamais estar ausentes: cultura, consciência e honestidade.

Adriano Vasconcelos.

Slow Food

O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. Leia mais...

Comfort Food

Comfort foods are familiar, simple foods that are usually home-cooked or eaten at informal restaurants. They are foods that are often emotionally significant to a person or group of people and are sometimes related to pleasant associations of childhood. Leia mais...

CST em Gastronomia do IESB apresenta: Clássicos da Cozinha Francesa

Tá chegando!

13 de Maio

Dia nacional do Chef de Cozinha!