Vento Sul: Stracci del vignaiolo con cavoli e formaggio tipo fontina

Stracci del vignaiolo con cavoli e formaggio tipo fontina
(Massa ao vinho com couve e queijo fontina n.c.a.)

Mais uma receita ensinada pelo Chef Gabriel Lourenço Franciscão na última Expotchê no projeto Vento Sul do Atelier Senza Parole.

Porção: 10,0 Pessoa(s)
Cozinha: Contemporânea
Categoria: Massas
Período: O ano todo
Tempo de Preparo: 50-60 minutos
Ingredientes:
1p Maltagliati del vignaiolo (massa de macarrão com vinho tinto no lugar da água n.c.a.)
200 g Queijo fontina
100 ml Leite
2 un Gema de ovo
50 g Manteiga

150 g Couve chinesa
150 g Couve verde
120 g Manteiga
5 g Salvia
Procedimento:
Cortar a massa em formatos irregulares e grandes.
Para a fonduta (molho n.c.a.):
Picar o queijo em cubos pequenos e colocar de molho no leite por uma hora. Derreter em banho-maria à fogo baixo (não pode superar os 75 graus).Quando estiver pronto, acrescentar as gemas batendo sempre, cozinhar até que fique liso e homogêneo. Manter no calor e finalizar com a manteiga.
Para a couve:
Desfolhá-las e branqueá-las (aferventar n.c.a.) rapidamente.Escorrer e cortar em um tamanho similar ao da massa. Saltear (refogar n.c.a.)  rapidamente com metade da manteiga e a salvia.
Cozinhar a massa em abundante água salgada e fervente. Saltear com a outra metade da manteiga.Servir no prato com as couves e a fonduta.

 *n.c.a.= nota do Chef Adriano

Vento Sul: Carrè di agnello alle erbe aromatiche, finocchi stufati, salsa al pecorino

Carrè di agnello alle erbe aromatiche, finocchi stufati, salsa al pecorino
(Carre de cordeiro com ervas, funcho e molho de pecorino)
 
Porção: 10 Pessoas
Cozinha: Contemporânea
Categoria: Carnes
Período: O ano todo
Tempo de Preparo: 40-45 minutos
Ingredientes:
Para o carre:
2.500 g Carre cordeiro (30 unidades)
15 g Alecrim
15 g Salvia
15 g Tomilho
15 g Manjerona
15 g Ciboulete
15 g Salsa
50 g Mostarda djon
5 g Sal refinado
1 g Pimenta

Para o molho: 300 g Queijo pecorino fresco
50 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Alho poró
5 g Alho
100 ml Vinho branco seco

100 ml Brodo di verdure
50 ml Azeite extravirgem de oliva
Para o funcho: 500 g Funcho bulbo
0,5 l Brodo di verdure
50 ml Azeite extravirgem de oliva
2 g Sal refinado
1 g  Pimenta
20 g Funcho folhas
Procedimento:
Para o carre:Triturar todas as ervas.
Limpar os carrés e pincelá-los com a mostarda.Empanar e prensar bem a carne com as ervas.
Cozinhar em forno a 190 até ficar ao ponto.
Para o molho:Picar finamente as verduras e tostar juntamente com os ossos.Deglaçar com o vinho branco.Acrescentar o queijo picado e deixar que derreta.Banhar com o caldo e deixar que reduza, formando um molho não muito líquido.Filtrá-la, corrigir o sal e pimenta e deixar em banho-maria.
Para o funcho:Fatiar finamente o funcho e saltear rapidamente com o azeite, molhar com o caldo e deixar cozinhar por 5 minutos, evaporando o caldo.Deve ser seco e quente.
Dispor no prato alternando os carres com o funcho, regar com o molho e decorar com as folhas de funcho.

Vento Sul: Baci di Dama e Zabaglione al Vino Passito

 Baci di Dama e Zabaglione al Vino Passito by Gabriel Lourenço Franciscão
(Beijo de Dama e Zabaione ao Vinho Passito)

Para 20 pessoas

Beijo de dama

Farinha de trigo       100g
Fécula de batata      25g
Farinha de avelã      80g
Sal                          5g
Açúcar                   130g
Manteiga                130g

1.    Coloque em uma batedeira com batedor “folha” e misture a massa.
2.    Estique a massa em uma assadeira e cozinhe a 140°C por cerca, de 25 minutos, coloque no ultracongelador.
3.    Utilize essa massa para preparar uma primeira camada nas fôrmas escolhidas para a apresentação deste doce.
4.    Acrescente uma segunda camada mais fina de praliné de avelã.
5.    Coloque no ultracongelador até solidificar a preparação.

Creme de limão

Suco de limão              100g
Gema de ovo               80g
Ovo                             200g
Açúcar                         80g
Manteiga                      60g
Creme de leite fresco    300g

1.    Ferva o suco de limão, bata os ovos e as gemas com o açúcar, acrescente aos poucos o suco de limão, cozinhe em temperatura de 86° C.
2.    Passar no ultracongelador e acrescente creme de leite fresco, ligeiramente montado.
3.    Coloque como a terceira camada da sobremesa e leve no ultracongelador.

Bavarese de avelã:

Praliné de avelã            225g
Leite                            150 ml
Gelatina em folha         14g
Açúcar                        60g
Creme de leite fresco   525g
Gema de ovo              5 un.

1.    Hidrate a folha de gelatina em água abundante. Ferva o leite com o praliné de avelã.
2.    Bata a gema de ovo com o açúcar. Junte o leite fervido sobre a mistura das gemas, misture bem com um batedor manual, acrescentando gelatina em folha.
3.    Cozinhe em banho-maria, até que a mistura chegue ao ponto nappé. Deixe esfriar até 35°C.
4.    Acrescente a o creme de leite fresco montado, mexendo com uma espátula de silicone.
5.    Prepare com esta mistura a quarta camada da sobremesa

Zabaione ao vinho Passito:

Vinho Passito            250 ml
Água fria                   275 ml
Lecitina de soja         2g

Coloque na água fria todos os ingredientes, misture com a ajuda de um mixer por 1 minuto.
Deixe estabilizar a mistura por 1 minuto, recolher a espuma formada na superfície.
Prepare então a última camada da sobremesa e sirva.

Nota:
O Beijo de Dama e o Zabaione são dois clássicos da cozinha Piemontese, que hoje pode-se reinterpretar, suavizar e compor, graças às novas técnicas que estão se desenvolvendo na Cozinha Moderna. Esta receita, então, é uma mistura de ingredientes clássicos, propostos em uma nova e moderna maneira.

Chef Adriano e Chef Gabriel Lourenço Franciscão