Baci di Dama e Zabaglione al Vino Passito by Gabriel Lourenço Franciscão
(Beijo de Dama e Zabaione ao Vinho Passito)
Para 20 pessoas
Beijo de dama
Farinha de trigo 100g
Fécula de batata 25g
Farinha de avelã 80g
Sal 5g
Açúcar 130g
Manteiga 130g
1. Coloque em uma batedeira com batedor “folha” e misture a massa.
2. Estique a massa em uma assadeira e cozinhe a 140°C por cerca, de 25 minutos, coloque no ultracongelador.
3. Utilize essa massa para preparar uma primeira camada nas fôrmas escolhidas para a apresentação deste doce.
4. Acrescente uma segunda camada mais fina de praliné de avelã.
5. Coloque no ultracongelador até solidificar a preparação.
Creme de limão
Suco de limão 100g
Gema de ovo 80g
Ovo 200g
Açúcar 80g
Manteiga 60g
Creme de leite fresco 300g
1. Ferva o suco de limão, bata os ovos e as gemas com o açúcar, acrescente aos poucos o suco de limão, cozinhe em temperatura de 86° C.
2. Passar no ultracongelador e acrescente creme de leite fresco, ligeiramente montado.
3. Coloque como a terceira camada da sobremesa e leve no ultracongelador.
Bavarese de avelã:
Praliné de avelã 225g
Leite 150 ml
Gelatina em folha 14g
Açúcar 60g
Creme de leite fresco 525g
Gema de ovo 5 un.
1. Hidrate a folha de gelatina em água abundante. Ferva o leite com o praliné de avelã.
2. Bata a gema de ovo com o açúcar. Junte o leite fervido sobre a mistura das gemas, misture bem com um batedor manual, acrescentando gelatina em folha.
3. Cozinhe em banho-maria, até que a mistura chegue ao ponto nappé. Deixe esfriar até 35°C.
4. Acrescente a o creme de leite fresco montado, mexendo com uma espátula de silicone.
5. Prepare com esta mistura a quarta camada da sobremesa
Zabaione ao vinho Passito:
Vinho Passito 250 ml
Água fria 275 ml
Lecitina de soja 2g
Coloque na água fria todos os ingredientes, misture com a ajuda de um mixer por 1 minuto.
Deixe estabilizar a mistura por 1 minuto, recolher a espuma formada na superfície.
Prepare então a última camada da sobremesa e sirva.
Nota:
O Beijo de Dama e o Zabaione são dois clássicos da cozinha Piemontese, que hoje pode-se reinterpretar, suavizar e compor, graças às novas técnicas que estão se desenvolvendo na Cozinha Moderna. Esta receita, então, é uma mistura de ingredientes clássicos, propostos em uma nova e moderna maneira.
(Beijo de Dama e Zabaione ao Vinho Passito)
Para 20 pessoas
Beijo de dama
Farinha de trigo 100g
Fécula de batata 25g
Farinha de avelã 80g
Sal 5g
Açúcar 130g
Manteiga 130g
1. Coloque em uma batedeira com batedor “folha” e misture a massa.
2. Estique a massa em uma assadeira e cozinhe a 140°C por cerca, de 25 minutos, coloque no ultracongelador.
3. Utilize essa massa para preparar uma primeira camada nas fôrmas escolhidas para a apresentação deste doce.
4. Acrescente uma segunda camada mais fina de praliné de avelã.
5. Coloque no ultracongelador até solidificar a preparação.
Creme de limão
Suco de limão 100g
Gema de ovo 80g
Ovo 200g
Açúcar 80g
Manteiga 60g
Creme de leite fresco 300g
1. Ferva o suco de limão, bata os ovos e as gemas com o açúcar, acrescente aos poucos o suco de limão, cozinhe em temperatura de 86° C.
2. Passar no ultracongelador e acrescente creme de leite fresco, ligeiramente montado.
3. Coloque como a terceira camada da sobremesa e leve no ultracongelador.
Bavarese de avelã:
Praliné de avelã 225g
Leite 150 ml
Gelatina em folha 14g
Açúcar 60g
Creme de leite fresco 525g
Gema de ovo 5 un.
1. Hidrate a folha de gelatina em água abundante. Ferva o leite com o praliné de avelã.
2. Bata a gema de ovo com o açúcar. Junte o leite fervido sobre a mistura das gemas, misture bem com um batedor manual, acrescentando gelatina em folha.
3. Cozinhe em banho-maria, até que a mistura chegue ao ponto nappé. Deixe esfriar até 35°C.
4. Acrescente a o creme de leite fresco montado, mexendo com uma espátula de silicone.
5. Prepare com esta mistura a quarta camada da sobremesa
Zabaione ao vinho Passito:
Vinho Passito 250 ml
Água fria 275 ml
Lecitina de soja 2g
Coloque na água fria todos os ingredientes, misture com a ajuda de um mixer por 1 minuto.
Deixe estabilizar a mistura por 1 minuto, recolher a espuma formada na superfície.
Prepare então a última camada da sobremesa e sirva.
Nota:
O Beijo de Dama e o Zabaione são dois clássicos da cozinha Piemontese, que hoje pode-se reinterpretar, suavizar e compor, graças às novas técnicas que estão se desenvolvendo na Cozinha Moderna. Esta receita, então, é uma mistura de ingredientes clássicos, propostos em uma nova e moderna maneira.
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| Chef Adriano e Chef Gabriel Lourenço Franciscão |
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