30.11.10

Cozinha Artesanal Senza Parole XI: O Bolinho de Bacalhau do Bar do Mercado Municipal de Brasília - Chef Ville Della Penna

O Chef Ville Della Penna nasceu em Brasília e muito jovem aventurou-se pelos restaurantes da Europa. Estudou cozinha profissional no Piemonte, na Itália e trabalhou em restaurantes estrelados daquele país e da Bélgica. Retornando ao Brasil, foi trabalhar no Feitiço Mineiro em Brasília e em oito anos contribuiu com o crescimento do grupo do amigo Jorge Ferreira que conta atualmente com 13 casas. Ville comandou as cozinhas de todas as casas com sua criatividade e competência dando a cada uma delas uma identidade própria. No caso do Bar do Mercado Municipal, Ville criou cada um dos pratos da casa com sua inventividade que conquistou o paladar dos frequentadores. Alguns pratos foram reinventados com a substituição de alguns ingredientes e formatos para chegar ao sabor perfeito e à consistência que inebria os sentidos. É o caso da sua versão do bolinho de bacalhau. Macio e delicioso, tem alguns segredos que foram revelados aos alunos do Espaço Gastronômico do III Salão Internacional do Artesanato no Projeto Cozinha Artesanal Senza Parole no curso Cozinha de Boteco. Agora você também vai conhecer a alquimia do preparo do melhor bolinho de bacalhau de Brasília.
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes:
(rendimento: 10 bolinhos grandes)
300 g de bacalhau saithe dessalgado e picado
2g ou uma colher de chá de pimenta calabresa
300 g de fécula de batata
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
2 ovos
6 claras de ovo batidas em neve
sal
azeite
Preparo:
Numa frigideira, frite a cebola e o alho com a pimenta em azeite. Sobre uma bancada de trabalho, colocar o bacalhau e somar com a fécula usando as gemas e azeite para dar a liga. Junte o conteúdo da frigideira. Misture até dar ponto que solte das mãos e em seguida some as claras em neve. Corrija o sal. Forme bolinhos cilindricos e frite em óleo quente. Não estranhe, os bolinhos do Bar do Mercado Municipal são bem maiores que os tradicionais. Além dessa característica, são muito macios.

A receita de bolinho de bacalhau foi apresentada pelo chef Adriano Vasconcelos no III Salão Internacional do Artesanato para o projeto Cozinha Artesanal Senza Parole.

7 comentários:

  1. olá chef
    que prazer te-lo em meu blog, me seguindo,com certeza de seguirei tb
    bj
    daniela

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  2. Olá, posso moldar os bolinhos e congelar?

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  3. Olá, não só pode como deve. Ficam ótimos quando congelados primeiro para depois, ainda congelados, serem fritos a 160 a 180 graus. Ao final, uns poucos minutos de forninho pra aquecer o interior, caso estejam grandões, como eram os deliciosos bolinhos do Mercado Municipal de Brasília, do meu amigo Chef Ville Della Penna..

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  4. Boa noite, fiz a receita agora, mas no final não deu liga para enrolar os bolinhos... Antes de colocar as claras em neve a massa estava ótima, depois snif.

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  5. Boa noite, fiz o bolinho como diz à receita, mas não deu liga para enrolar. Antes de colocar as claras a massa estava ótima, fiquei muito triste. Pois estou morando em Fortaleza e sinto muita saudade de comer este bolinho aí do mercado de Brasília

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  6. Celo & Nanda, você deve se desprender dos valores exatos, tudo varia de acordo com a idade dos ovos, mais ou menos ralos, maiores ou menores, a umidade da fécula de batata etc. Então, você tem de ir adicionando mais fécula para dar uma liga bacana. O resultado é uma massa pouco mais densa que purê de batatas, fica assim meio mole, que é a delícia do bolinho do MMunicipal. Um abraço e sucesso!

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