Durante a Idade Moderna, com o renascimento urbano, comercial e cultural na Europa, os contornos dos estados nacionais vão sendo definidos e é o absolutismo real que vai finalmente restabelecer os estados monárquicos do ocidente. É nos palácios reais que vão se instalar os novos, centralizados e poderosos estados, sob a égide de déspotas esclarecidos e o governo da fisiocracia e do mercantilismo.
Dentro das cozinhas desses palácios vai surgir a figura do chef, chef cozinheiro, chef confeiteiro, que farão revoluções nas culinárias nacionais criando maravilhas para o deleite dos nobres palacianos. Entre estes gênios da Gastronomia real estava Vatel, o criador do creme chantili, que maravilhou ministros, condes, barões e reis.
Mas enquanto cinco mil nobres viviam a saborear os acepipes reais em Versailles, milhões de franceses passavam fome. Não demorou para que o povo organizasse a maior revolução da história e que mudaria a face do mundo.
Com a revolução francesa as cabeças dos nobres foram cortadas, depois as dos líderes revolucionários. Com a instalação da República e a ascensão da burguesia, os chefs haviam perdido seus empregos e regalias.
É neste momento que Marie-Antoine Carème entre outros revolucionaria a Gastronomia tornando-a acessível à fina flor da burguesia. A criação dos restaurantes foi a saída para a criatividade dos cozinheiros reais. Agora vendiam aos burgueses a possibilidade de viver momentos de realeza. Os restaurantes levaram às ruas todas as regalias e delícias antes reservadas apenas aos nobres.
Dessa forma a revolução francesa provocou na França e em toda a Europa uma revolução também na Gastronomia. E não foi apenas isso. Napoleão Bonaparte, em sua sanha conquistadora, não dilapidou somente riquezas materiais das nações conquistadas, trouxe também cozinheiros e conhecimento para a França. Os cozinheiros franceses trataram de codificar estes saberes e criaram a grande cozinha francesa, baseada principalmente no roubo de receitas e técnicas da Europa, África, Ásia e América.
Mas as revoluções não param. A última grande revolução é a do conhecimento. A popularização da Gastronomia e a crescente oferta de cursos no Brasil e no mundo saltam aos olhos. Surgem chefs em todas as partes e com as mais variadas tendências. Apesar do nariz torto dos velhos chefs dos grandes restaurantes voltados para a fina flor da burguesia, a Gastronomia reencontra a culinária. O movimento Slow food chama à reflexão a ecologia, que traz à cozinha a necessária sustentabilidade e a defesa da agricultura familiar e do uso dos ingredientes locais e sazonais.
De repente, a alta cozinha já não é mais a dos ingredientes importados mas aquela que alia ciência, cultura e história à consciência política e ambiental. A democratização ao acesso ao conhecimento científico gastronômico e aos seus resultados práticos culinários.
A revolução gastronômica está por todos os lados e sua vanguarda revolucionária é composta por jovens chefs empunhando facas afiadas e com bandanas na cabeça.
Vive la revolution! Feliz dia internacional do Chef!
Nenhum comentário:
Postar um comentário