Ça c'est Paris - 2: A verdadeira baguete francesa

A bengala, ou baguette de pain, ou ainda baguette de tradition é o pão nacional francês. Come-se dele em todas as partes. Custa por volta de 1€ e não tem absolutamente nada a ver com o pão baguete que se come no Brasil e muito menos com o "pão francês" que de francês não tem nada. A baguette de pain tem suas peculiaridades de fabricação, entre elas a massa prévia chamada poolish que precisa fermentar por 12 horas antes de integrar a massa de pão. Segue a receita da Baguette de Tradition regulamentada por lei e que é a bandeira nacional da boulangerie francesa. Oportunidade também para estudar um pouco de francês.

Cette baguette de pain peut être surnommée baguette de tradition française car elle est réalisée selon la technique de fabrication de pain dite sur poolish, qui a fait la renommée de la baguette française et qui fut introduite en France par les boulangers de Marie-Antoinette originaire d’Autriche. La poolish est un mélange à part égale de farine et d’eau et comportant un peu de levure qu’on laisse fermenter 12 h environ. La technique de fabrication sur poolish apporte de l’arôme au pain et de la force à la pâte.
Ingrédients
 Poolish
    * 170 g de farine T65
    * 170 g d'eau
    * 2 g de levure de boulanger
Pâte à baguette
     * 330 g de farine T65
    * 180 g d'eau à 30 °C
    * 12 g de sel
    * 4 g de levure de boulanger
Préparation 
Poolish
    1. Préparez la poolish 10 à 12 h avant de réaliser la pâte à pain :
   2. Diluez la levure de boulanger dans l’eau
   3. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez l’eau à la farine afin d’obtenir un mélange homogène
   4. Recouvrez la poolish d’un film étirable (en laissant tout de même à l’air la possibilité de passer) et laissez reposer la poolish 10 à 12h (il convient d’utiliser idéalement la poolish lorsqu’elle atteint son maximum et que l’on voit le dessus s’affaisser à nouveau)
La pâte à baguette
   1. Diluez la levure dans l’eau tiède
   2. Mélangez l’ensemble des ingrédients ainsi que la poolish afin d’obtenir une pâte homogène
   3. Pétrir la pâte à la main durant 15 min (ou sinon au robot) en étirant la pâte et en la rabattant
   4. Laissez reposer la pâte à pain durant 1h à 1h30 dans un récipient recouvert d’un torchon humide
   5. Rabattre la pâte pour chasser l’air et divisez-là en 3 patons de poids égal
   6. Boulez les pâtons, couvrez-les et laissez-les reposer durant 15 min
   7. Façonner chaque pâton en baguette en repliant la pâte sur elle-même puis en roulant la pâte pour l’étirer
   8. Disposez les baguettes sur un linge fariné et laissez reposer 1h30 à couvert
   9. Placez dans le four un récipient rempli d’eau chaude et préchauffez-le à 250°C ; la vapeur d’eau est nécessaire durant la cuisson du pain pour obtenir une croute colorée et croustillante
  10. Placez les baguettes sur la plaque de cuisson farinée et incisez-les avec une lame de rasoir
  11. Enfournez les baguettes à 250°C durant 3 min puis baissez le four à 240 °C durant 30 à 35 min
  12. La baguette est cuite lorsqu’elle est colorée et qu’elle sonne creux lorsqu’on tapote sous le pain.
  13. Laissez refroidir les baguettes sur une grille avant de déguster
Dégustez la baguette française dans la journée ou encore le lendemain en pain grillé !