16.9.10

Vento Sul: Risoto de Ossobuco à Gremolata

Risoto de Ossobuco à Gremolata by Chef João Vicente
INGREDIENTES
Arroz arbóreo 1kg
Chambaril (Ossobuco) 2kg
Vinho branco seco 1l
Cebola 500g
Alho 1 cabeça
Cenoura 1 unid
Salsão 2 talos
Cravo 3 dentes
Louro 2 folhas
Alecrim 1 ramo
Manteiga 100g
Queijo Parmesão 50g
Salsinha 0,5 maço
Limão siciliano 2 Unid
Fundo de legumes 1,5l l
Modo de preparo:
1. Brasear o chambaril com a 300 g de cebola, 4 dentes de alho, uma cenoura, os dois talos de salsão, os cravos, as folhas de louro e o alecrim, com 600 ml de vinho branco e água até cobrir a carne. Cozinhar até que a carne esteja cozida e descole facilmente do osso. Desfiar e reservar.
2. Retirar as zestes (raspas da casca) do limão, picar a salsinha e 5 dentes de alho em brunoise. Misturar todos os ingredientes e reservar.
3. Em uma panela aquecer 50 g de manteiga e envolver o arroz aquecendo-o, reservar. Na mesma panela, suar 200g de cebola. Juntar o arroz e o restante do vinho. Deixar evaporar até o aroma do álcool do vinho desaparecer. Adicionar parte do fundo de legumes até cobrir o arroz, salgar na sequência.. Quando secar adicionar mais um parte do fundo até cobrir o arroz novamente. A partir deste momento, mexer constantemente com a finalidade de “soltar” o amido do arroz. Adicionar o ossobuco desfiado e o tutano do interior dos ossos. Acrescentar a Gremolata a gosto e finalizar com o queijo parmesão e a manteiga.

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