Adriano Vasconcelos: É tempo de Festa Junina!

As festas juninas trazem ao Brasil um colorido ímpar. É uma das mais ricas manifestações culturais de nosso país.

É também um dos períodos mais alegres do ano em que estas festas populares nos oferecem todas as cores em sua decoração, na vestimenta típica, nas quadrilhas com sua dança e sua música, nas quermesses, nos festejos, na manifestação das crendices, na emoção dos balões, das fogueiras, e até dos pedidos de casamento para Santo Antonio... o santo casamenteiro.

E é claro, é época também de apreciar as delícias típicas dessa cozinha tão querida em nosso país, de norte a sul, sendo que as festas que atraem mais visitantes são as de Caruaru em Pernambuco, as de Campina Grande na Paraíba e as de Fortaleza, no Ceará.

A tradição milenar foi desenvolvida pela Igreja ainda nas redondezas do ano 1000 na Europa. Para contornar a miséria, a Igreja promovia festas para comer e orar. Nelas a abundância da colheita alcançava os exageros. Comida farta, música, danças e fogueiras uniam as pessoas e a esperança as movia a meses de trabalho duro e fé.

As festas, que tinham um caráter estritamente religioso, passaram a simbolizar também o sucesso da organização e do trabalho do homem do campo. A festa da colheita é a maior festividade dos trabalhadores rurais tradicionalmente lembrados nas festas urbanas mas que comemoram em todas as partes o produto do trabalho.

No Brasil, mês de junho é mês de colher o milho. Assim, há uma fartura de pratos preparados como doces salgados e bolos que fazem parte importante da cozinha desta tão famosa festa popular. Uma das formas de sua apresentação é a do milho verde, que é muito apreciado em sua forma mais comum, ou seja, quando é servido apenas cozido.

O milho também é parte de outros deliciosos pratos como, por exemplo, o mugunzá doce (preparado com grãos de milho cozidos na água, leite de coco, açúcar, cravo e erva-doce) e o mugunzá salgado (grãos de milho cozidos, feijão-de-corda, pé de porco, charque e tempero).

         Além destas receitas também fazem parte do cardápio das festas a canjica, o cuzcuz, a pamonha, a batata doce, o doce de batata doce, arroz doce, bolo de amendoim, pinhão, bombocado, broa de fubá, cocada, paçoquinha, cural, maçã do amor, pé-de-moleque, quentão, amendoim, rapadura, quebra-queixo, tapioca, bolos e pequenos doces e goloseimas que nos remetem às belas lembranças e uma sensação de aconchego e festa. 

Para homenagear a cozinha de festa junina, eis uma receita que tem como ingrediente especial o amendoim: Torta de Paçoca.

Vivam os trabalhadores do campo com as festas de São João, Santo Antonio e São Pedro!

Um abraço

Chef Adriano Vasconcelos

Bolo de Paçoquinha

Ingredientes:

Primeira parte

- 200g de trigo

- 50g de açúcar

- 5g de sal

- 30g de chocolate em pó

- 1 ovo

- 100g de manteiga

Segunda parte

- 200g de paçoquinha

- 60g de açúcar

- 250g de creme de leite fresco

- 3 ovos 

Cobertura

- 6 pés de moleque moídos (praliné)

Modo de preparo:

1- Misture o trigo, o açúcar, o sal e o chocolate. Junte um ovo e a manteiga em temperatura ambiente e amasse. Deixe descansar por uma hora e forre uma assadeira e o açúcar.

2- Acrescente o creme de leite e os três ovos restantes. Mexa bem e espalhe essa mistura sobre a massa. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 30 minutos.

3- Desenforme morno e decore com os pés de moleque moídos.

Adriano Vasconcelos: A Missão do Chef

A história da Gastronomia é muito recente, já a da Culinária é tão antiga quanto o primeiro hominídeo. Entendemos Culinária como o arcabouço dos usos e costumes da relação dos homens com a comida. A Culinária é a expressão cultural dos fazeres e comeres tradicionais. Já a Gastronomia é a ciência que codifica e multiplica estes fazeres. A Gastronomia está para o rádio como a Culinária está para a música.

Foi durante o renascimento comercial europeu que formou-se a Gastronomia, fruto da expulsão dos mouros do sul da Europa e da consequente recentralização do poder, no século XV. Com a crise do feudalismo, o germe do absolutismo em desenvolvimento, e contaminado pelas especiarias trazidas dos quatro cantos do mundo, aparece nos palácios europeus a figura do cozinheiro real. Responsável pelo preparo das iguarias que eram servidas aos nobres que agora vivem no palácio debaixo dos olhos reais.

Quanto maior a centralização do poder, maior o palácio, mais absoluto o monarca, maior a equipe de cozinha. Grandes equipes necessitavam de mais que cozinheiros experientes, exigiam um chef, o responsável pela perfeição na confecção e serviço das refeições nobiliárquicas.

No século XVII eram numerosos os chefs, na Itália, na Espanha, em Portugal, na Alemanha e principalmente na França. Ah, a França. No castelo de Chantilly, Vatel, chef e cerimonialista, criou o creme de nata batida que se tornaria mundialmente famoso.

Era esta a rotina destes exímios profissionais, buscar em todas as partes receitas, técnicas, costumes, ingredientes e reproduzir tais receitas, codificando-as nos primeiros manuais de cozinha, recriando-as muitas vezes pelo seu aperfeiçoamento para os educados paladares da nobreza.

No palácio de Versailles no século XVIII havia 5 mil nobres vivendo em total opulência enquanto milhões de franceses passavam fome. Não deu outra. A população organizada pela burguesia (comerciantes ricos) e ilustrada pelo iluminismo, decretou o fim do Antigo Regime e decepou a cabeça gourmet de seus beneficiários. Foi a Revolução Francesa a responsável pelo desemprego de centenas de ajudantes, auxiliares, cozinheiros, garçons e chefs.

Não tendo outra saída, os profissionais de mesa e fogão, para não ficar na sarjeta, criam uma nova forma de subsistência. Vendem seus conhecimentos para restaurar as forças dos doentes, nos chamados restaurantes. Restaurante, porque restaurava. Tinham um sentido farmacológico, e atendiam a pessoas debilitadas com sopinhas e caldos, os consomês.

No século XVIII aparecem os primeiros bistrots, cafés e brasseries. Atendendo à pequena burguesia francesa. Uma revolução política levou a uma revolução gastronômica. Todo o luxo dedicado aos nobres estava agora ao alcance de todos. Todos que pudessem pagar por ele nos luxuosos restaurants parisienses.

Quase três séculos depois acontece nova revolução gastronômica. Globalização da economia, crescimento econômico, importações de neo-especiarias, desenvolvimento de centenas de cursos superiores de Gastronomia. Os poucos chefs que em poucos restaurantes agradavam aos paladares de poucos abastados são gradativamente superados por milhares de jovens chefs advindos de centenas de escolas superiores e por milhares de pequenos restaurantes que divulgam a cozinha clássica que já foi, um dia, para 5 mil nobres. Uma nova revolução que, se por um lado populariza a alta cozinha, por outro traz consigo o grande risco de vulgarizar a cozinha de autor, criativa e inventiva, e desprezar a cozinha tradicional. São os novos chefs que pintam pratos, cobram fortunas e assassinam a Culinária.

Daí a importância de se voltar às raízes da profissão, à codificação da culinária, ao resgate da cozinha tradicional, à divulgação da riqueza cultural construída durante 6 mil anos de história. O clássico é chamado assim porque sobrevive ao tempo e ao espaço. E o conhecimento erudito, a episteme.

Técnicas, processos, receitas e prazeres que se tornaram eruditos pela sua complexidade alcançada através de milhares de anos de experiência e sofisticação criaram delícias que perduraram séculos e que são, em sua maioria, anônimas. É o caso do nhoque, da lasanha, do sushi e do sashimi, do churrasco e do chimarrão, do charque e do einsbein. Receitas anônimas e insubstituíveis que merecem ser conhecidas do grande público.

Esta é a missão dos novos chefs: conhecer, guardar e divulgar as riquezas culinárias do mundo.

Flávio Pimentel: Lançamentos Volkswagen em Brasília

Olá, estou de volta com um assunto que pode parecer que não tenha nada a ver com gastronomia, ou seja, o lançamento dos novos Touareg, Passat e Variant pela Volkswagen em Brasília, no dia 6 de junho, no Dúnia City Hall.

O evento foi formato em duas partes, a primeira para os concessionários e a segunda para seleto grupo de convidados.

Bom, quanto aos carros, não há muito o que falar pois são simplesmente fantásticos. Muita tecnologia e conforto com design ultra moderno.

O que o assunto tem a ver com gastronomia é a formatação do evento. A apresentação consistia de uma degustação das iguarias servidas e também dos carros, pois estava sendo realizado test drive com os diversos modelos apresentados. Os modelos de carros foram apresentados em um cardápio, com entrada, prato principal e tudo o que um cardápio deve ter. E houve a compraração entre o requinte dos carros com as iguarias que estavam sendo servidas.

Mas vamos ao cardápio das iguarias, que é o nosso assunto aqui. Montamos uma mesa mediterranea, com diversos queijos, jamon serrano, risotto de bacalhau com coco e saladas. Servi salgados e canapés, com destaque para o de medalhão de lagosta com manga, uma combinação muito interessante de ingredientes. O sabor da lagosta foi realçado pela manga.

No quesito empratados, o destaque ficou para o risotto de ostras ao molho de champanhe com finalização de bottarga (esta produzida por mim aqui em Brasília, sobre a qual já postei aqui no blog). Fica até meio chato eu falar dos pratos que produzo, mas não posso deixar de comentar que estava divino o risotto de ostras com champanhe e bottarga. Mas não posso desmerecer o de bacalhau com coco, porém algumas coisas acabam tendo muito mais destaque.

Além da comida boa e do excelente visual dos carros havia muita gente bonita. Enfim, um evento excelente reunindo num só lugar pessoas agradáveis e comida deliciosa. Com o diferencial dos carros. Um luxo só.

Até a próxima.